El plato típico del Bierzo que solo unos pocos saben preparar como manda la tradición

dicen que el invierno no empieza oficialmente en El Bierzo (León) hasta que una una olla pesada comienza a hervir lentamente en la cocina, dejando un olor a humo y pimentón.

El botillo —emblema gastronómico de la comarca del Bierzo y producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP Botillo del Bierzo)— tiene sus raíces en la matanza, en la necesidad de aprovechar cada parte del cerdo y en la sabiduría popular para conservar la carne durante meses.

Su relleno combina costilla, rabo y otros despieces nobles adobados y ahumados, introducidos en tripa natural y secados con paciencia. Ese proceso, que en apariencia es simple, es en realidad un ritual que requiere experiencia y un conocimiento transmitido de generación en generación.

Quien ha visto elaborar un botillo sabe que no hay dos idénticos. El botillo se pone a cocer en una olla, a fuego lento para no romper el envoltorio. Cada familia ajusta el punto del pimentón o las horas de ahumado a su gusto. Son variaciones mínimas que marcan la diferencia y que explican por qué muchos bercianos aseguran que «el verdadero botillo solo sabe igual en casa».

Media hora antes de que finalice la cocción, hay que añadir las patatas, verdura y unos chorizos. La salsa, elaborada con el pimentón autóctono del Bierzo, es el complemento perfecto para dar aroma y sabor a las verduras y las patatas. El botillo se debe servir en una fuente honda, con la guarnición complementaria rodeando el producto.

Origen incierto

El término botillo deriva del latín «botellus» o «botulus», traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante la estancia de los romanos en el Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros expertos creen que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo.

25 años como Indicación Geográfica Protegida

El Botillo de Bierzo celebra estos días sus 25 años como Indicación Geográfica Protegida (IGP), con 6,5 millones de contraetiquetas y una facturación que alcanza los 40 millones de euros. «Fue en 1994 cuando empezamos a intentar conseguir la IGP. Los empresarios del sector, conocedores de que teníamos un producto singular, constituimos una promotora para trabajar y demostrar que el botillo era merecedor de ese sello, que conseguimos en junio del año 2.000», explicó esta misma semana el presidente del Consejo Regulador de la IGP del Botillo del Bierzo, Óscar Ramos, en declaraciones recogidas por Ical.

Al inicio, participaron 13 industrias cárnicas, aunque hoy solo quedan siete, y todas ellas están aglutinadas en la IGP, que genera 300 puestos de trabajo directos y 330.000 botillos anuales.

«El botillo tiene algo especial, es una esencia del Bierzo. Donde hay un berciano hay botillo, y ellos son los mejores embajadores. Tenemos más de 30 festivales dedicados a este producto por toda a geografía nacional, especialmente el de Bembibre, que comenzó en 1973», añadió Ramos, quien también recordó que existe «hasta una ciberbotillada».

«El botillo es unión de bercianos en la mesa. Refleja nuestro carácter e invita a compartir», insistió Ramos, quien cree que otro de los retos es transmitir a las nuevas generaciones la riqueza gastronómica del Bierzo, con todos sus productos.

«Tiene que estar unido al tema gastronómico y cultural del Bierzo, que todos los que vengan aquí lo degusten. Que sea un producto de todo el año», concluyó el responsable de la IGP. El botillo celebrará sus 25 años este jueves, 20 de noviembre, en una gala que comenzará a las 19 horas en el Castillo de los Templarios de Ponferrada (León).