El descendiente directo del uro que casi se extingue y se ha convertido en «el jabugo» de la carne vacuna

Miguel Delibes se refería a ellas como las «moles de Sayago» y es que esta raza bovina zamorana puede alcanzar los 650 kilos en el caso de las hembras y hasta 850 en el de los machos. La sayaguesa está considerada como descendiente directa del uro, el toro primigenio, y durante siglos se utilizó como animal de carga. La mecanización del trabajo en el campo ha llegado a situarla al borde de la extinción y, hoy en día, cuando apenas quedan poco más de un millar de ejemplares, su carne, con la mitad de grasa saturada que otras del mismo tipo y niveles de ácido oleico comparables a los de un cerdo ibérico, está considerada como «el jabugo» de la carne vacuna.

Así lo explicaba Mar Marcos, del Restaurante España de la localidad zamorana de Fermoselle, en la Raya con Portugal, durante una demostración de la cocina típica de la zona con motivo del IX Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico Soria Gastronómica. «Es el jabugo de las terneras, por su grasa infiltrada», señalaba la cocinera, quien apunta a que las vacas de esta raza, de color negro, «parecen toros desnutridos». Pero, bajo esta apariencia esbelta no se esconde debilidad alguna. «Comen hojas con las que otras vacas se ponen enfermas», añadía la chef, quien precisaba que «no se hace cecina, ni jamones ni chorizos, ni nada, solo fresco, pero porque tiene poca carne».

Una carne que desde la Asociación Raza Sayaguesa consideran «de una calidad extraordinaria, comparable a la famosa carne de Kobe». «Nuevos análisis laboratoriales en la Estación Tecnológica de la Carne en Guijuelo han desvelado otra característica de la carne de esta raza y que la hace de nuevo, especial para la alta cocina, es la cantidad de agua extracelular, según el análisis entre un 5 y 7 % menos agua libre que en las demás razas estudiada, así se consiguen mayores tiempos de maduración sin crecimiento microbiano, lo que se traduce en carnes con más sabor, ternura y jugosidad», añaden sobre este manjar.

Dada su escasez y sus características, su precio no es apto para todos los bolsillos. Así, por ejemplo, en la Carnicería Juan Carlos, en Zamora capital, su chuletón supera los 38 euros de precio y una hamburguesa de buey joven de 180 gramos, los 4,5 euros. Según la Asociación Raza Sayaguesa, una empresa externa acredita mediante una serie de inspecciones, que la «Carne de Raza Sayaguesa» cumple los requisitos que se le exigen para acreditarse como una carne de calidad superior. Su «Chuletón de Buey» ha sido obsequiado en la práctica totalidad de los eventos de gastronomía en los que se ha presentado, como indica la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto.

'Hijas' del primer toro

Además de por su carne, esta raza bovina tiene una especial importancia por sus lazos genéticos con el el bos taurus ibericus, que viene a su vez del bos taurus primigenius asiático, el primer toro. Este animal «apareció en la tierra hace dos millones de años. Se extendió por Asia, Europa y Norte de África, sin embargo, fue desapareciendo poco a poco debido a varias causas. Se estima que el último uro pisó Europa en el siglo XVII», detallan desde el portal Pueblos de Sayago, que recuerda que en el último siglo se han llevado a cabo iniciativas para intentar recuperar esta especie, o ejemplares lo más parecidos posible.

Y es que su fisonomía guarda gran parecido con los registros gráficos que constan sobre el uro. «Son animales que se caracterizan por su capa oscura de pelo negro que se va degradando a medida que bajamos a la línea inferior del tronco, además de la decoloración de la línea dorso-lumbar (salvo en algún tipo de hembra) y de las zonas de la parte interna del pabellón auricular. Su piel es elástica y abundante y cuentan con un esqueleto fuerte», señalan sobre la sayaguesa desde Bodegas El Capricho, desde donde indican que «los terneros nacen de color rojo, oscureciéndose a su capa negra a medida que crecen y se desarrollan con el tiempo».

«Para diferenciar entre el macho y la hembra, uno de los trucos es fijándonos en sus cuernos. Aunque ambos cuentan con cuernos nacarados, que se oscurecen en la parte distal, los machos tienen el gancho corto, mientras que los de las hembras son abiertos y largos, en forma de lira», añaden desde este comercio leonés, provincia donde actualmente se encuentran buena parte de los ejemplares de esta raza.