Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin, se rinde al producto de Castilla y León: «Me apasiona el cerdo, el queso y el cordero»

El chef Mario Sandoval, al frente de las cocinas del Restaurante Coque, con dos estrellas Michelin, y su presencia en el V Foro Internacional del Ibérico que se celebrará los día 1 y 2 de junio en Salamanca, es uno de los mayores atractivos de este encuentro.

De hecho, Sandoval tiene por delante una doble presencia, como ponente y jurado del concurso de cocina. «Comparto mi experiencia en el Foro con el objetivo de que los cocineros puedan llevarse herramientas reales para su cocina diaria», reconoce.

«Para mí es un foro imprescindible. El cerdo ibérico es la joya española como producto, es el garante de la dehesa. Y creo que hay mucho por descubrir dentro del cerdo ibérico, tanto en la carne fresca como en los embutidos o en el jamón», añade Sandoval sobre su presencia en el encuentro gastronómico que le lleva a la ciudad de Salamanca en este arranque de junio.

El lunes 1, de hecho, el chef del afamado Coque realizará con su equipo una demo de cocina bajo el título '¿Se puede hacer algo más que caldo con un hueso de jamón ibérico?'.

«Lo que planteamos nosotros es hacer una ponencia inspiradora sobre algo que hemos pensado después de cortar el jamón porque lo más interesante de todo esto es cómo sacar el 100% del provecho al jamón», se explica el cocinero sobre la primera parte de su labor en el Foro.

«Cuando un cortador de jamón llega a un evento, te quita la parte de grasa amarilla, pues nosotros la hemos fundido por un lado para sacar una grasa super rica, un poquito amarga, para hacer una holandesa. Luego la grasa entrevelada, la grasa blanca, la usamos para hacer una mantequilla de jamón ibérico. Y luego, desde la cadera hasta la pezuña hemos ido parte a parte, trabajando la caña, el tuétano del jamón ibérico, la tibia... lo que vamos a ofrecer a los congresistas son técnicas, conocimiento, profundidad del jamón y yo creo que va a ser una ponencia muy divertida», ha subrayado Mario Sandoval, bromeando incluso con su exhaustiva manera de contar su forma de trabajar, «es una pasión».

«Un concurso siempre merece la pena»

El mismo lunes pero por la tarde, además, el chef madrileño será jurado del Concurso de Cocina con Ibérico, a cuya final llegan cocineros con experiencia, por lo que Sandoval ha querido compartir con ellos palabras de ánimo: «En todos los concursos se aprenden muchas cosas, ganes o pierdas, ¿sabes? Yo he participado en muchos cuando era jovencito y seas el primero, o el tercero, o no te clasifiques, merece la pena porque siempre ves técnicas culinarias de otros compañeros, se comparte conocimiento y yo creo que eso es muy bonito para sacar conclusiones que luego tú puedes aplicar en tu restaurante», reconoce.

El ibérico, para Sandoval, representa «nuestra capacidad de unir territorio, técnica y emoción en un solo producto», por lo que la publicidad que ofrece este Foro «es impagable». Para el chef madrileño, «al ibérico hay que venderlo poco, simplemente hay que conocerlo. Y, claro, hay que disfrutarlo, hay que saborearlo y yo siempre digo que ha estado presente en todos los eventos importantes de mi vida, nos ayuda a compartir», subraya.

«Es rico en Omega 3, ácido oleico, ácido palmítico... es el rey de la dehesa y el producto que más representa a este país, junto con el aceite de oliva virgen extra», defiende Sandoval. Además, añade, «es un producto que no es estático, sino que evoluciona», ahora mismo está «en el punto álgido de toda su historia, porque hay poco producto, se han abierto mercados a Asia y eso es importante para que los españoles nos demos cuenta de lo que tenemos aquí, de la joya y del producto que tenemos en España».

«Para mí, el cerdo ibérico es el animal del que más se puede aprovechar, junto con el atún. Es perfecto. Y creo que es que es salud, es bienestar, son los garantes de los pulmones de la dehesa de Europa...», ha indicado Sandoval tirando de tradición y cultura para hablar de la crianza de este animal.

El madrileño, que ha presumido siempre de interesarse por los productos de las zonas a las que viaja, ha querido incidir en «la cultura del ibérico en Castilla y León». «Siempre he sido un defensor de los productos auténticos, de la originalidad, del territorio, del sector primario, porque sin eso no podemos hacer alta cocina».

No hay gran plato sin buen producto

«Yo siempre digo que no puedes hacer un gran plato si no tienes un gran producto. Lo que más te define como cocinero es tu tierra, tu alrededor, tu kilómetro cero. Porque al final el turista viaja y quiere aprender, saborear, disfrutar de la cultura de ese pueblo o de esa ciudad» se explica el chef del restaurante Coque.

Precisamente allí, en Coque, junto a la Castellana capitalina, Mario Sandoval ha llevado el producto de Castilla y León a sus cocinas: «Trabajamos con muchos productos de allí. Me apasiona el queso, el cordero, el cerdo por supuesto... muchas cosas», reconoce. «Yo creo que Castilla y León es una de las comunidades más ricas en producto y en versatilidad» concluye el chef.