Imagen de archivo de la fachada del Ayuntamiento de la localidad valenciana donde se come perro
Este es el pueblo de España donde se come perro
En la localidad valenciana de Requena no se come perro, pero sí 'el perro'. Con este curioso nombre se conoce a uno de los embutidos más singulares de la gastronomía española, un producto tan tradicional como sorprendente que forma parte de la identidad cultural y culinaria de esta población del interior de Valencia.
Requena, reconocida por sus vinos y por su legado histórico, guarda también un patrimonio gastronómico único, que encuentra en el embutido uno de sus máximos exponentes. Desde hace siglos, las carnicerías del municipio han preservado recetas que hoy son emblema de la tierra, entre ellas el perro, pieza esencial en la feria y en la Muestra del Embutido Artesano que cada año atrae a miles de visitantes.
Un embutido con historia
Para entender qué es el perro hay que sumergirse en la tradición de las familias de carniceros requenenses. Un ejemplo es Embutidos Encarna, uno de los negocios más emblemáticos del municipio, fundado en los años sesenta y hoy convertido en referencia de calidad e innovación. Su propietario, Miguel García, preside además la Asociación del Embutido de Requena y fue uno de los impulsores de la Muestra del Embutido, que se celebra desde 1994.
La elaboración de estos productos tiene raíces profundas. Ya en 1495 existen documentos en los que el Concejo de la ciudad regulaba las condiciones de las carnicerías. Esa tradición centenaria ha llegado intacta hasta la actualidad, combinando respeto a las recetas originales con innovación.
El perro, también llamado sangrigordo, es un embutido cocido que se elabora exclusivamente con productos del cerdo. Sus ingredientes son carne de cabeza cocida, tocino, sangre, cortezas, especias como pimienta, canela y clavo, además de sal. Tras una primera cocción, la mezcla se adoba con sangre y se embute en tripa natural de ternera, para volver a cocerse.
Imagen del embutido requenense conocido como 'El perro'
A diferencia de otros embutidos curados o crudos, el perro se consume frío, a modo de fiambre. Su aspecto es inconfundible: piezas entre 20 y 30 centímetros, de color negro brillante, textura firme pero elástica y un sabor refinado en el que las especias aportan matices sutiles.
Aunque en otras zonas de la Comunidad Valenciana existen elaboraciones cercanas, como la botifarra de pesa de Simat de la Valldigna o la bufa blanca de Alicante, ninguna comparte la característica esencial del perro: la utilización de la sangre como base de la receta. Más allá, en Cataluña encontramos variantes similares, conocidas como bull o bisbe, que muestran la riqueza gastronómica compartida pero también las diferencias locales.
Un producto protegido
La importancia del perro dentro de la tradición requenense es tal que forma parte de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Embutido de Requena». Este sello de calidad regula la elaboración de la longaniza, el chorizo, la güeña, la sobrasada, el salchichón, la morcilla y, por supuesto, el perro. Entre todos, dos productos -la güeña y el perro- cuentan además con reconocimiento europeo como productos artesanales de excelencia.
La IGP garantiza que cada pieza se produce bajo controles estrictos, con carnes seleccionadas, especias de calidad y tripas naturales, preservando así la autenticidad de un embutido que no tiene comparación en el mercado.
Las empresas requenenses han sabido mantener la esencia del embutido sin renunciar a la creatividad. Innovaciones como salchichones con nueces, almendras, piñones, queso o naranja confitada, o sobrasadas elaboradas con aceite de oliva y zumo de naranja, han otorgado a Requena un valor añadido que la sitúa como referente gastronómico en toda España.
El perro no es solo un embutido peculiar: es un símbolo de Requena. Quien lo prueba descubre un sabor que habla de siglos de historia, de recetas transmitidas de generación en generación y de la pasión de un pueblo por su gastronomía.
Visitar Requena es adentrarse en un lugar donde el vino y los embutidos se convierten en carta de presentación. Y, entre ellos, el perro destaca como ese secreto a voces que invita a regresar para volver a saborearlo.
