Camarena crea un modelo que convierte las necesidades en nuevas recetas

Ricard Camarena ha presentado este martes en Gastronòmic Forum Barcelona un modelo y una nueva forma de entender la creación gastronómica en la que los ingredientes de cada plato pueden convertirse en el punto de partida de otras recetas, incluso en restaurantes completamente diferentes dentro de su propio ecosistema.

Bajo el título «La receta del equilibrio», el cocinero valenciano ha explicado cómo ha evolucionado desde el aprovechamiento integral del producto, hacia un sistema creativo en el que las decisiones culinarias se toman pensando en las posibilidades que pueden generar para el conjunto de sus establecimientos.

Durante años, el aprovechamiento integral «nos ayudó a construir una cocina robusta», ha reconocido Ricard. «Aprendimos a utilizar mejor los productos, a desarrollar técnicas y a encontrar nuevas aplicaciones, pero hoy hemos dado un paso más», ha explicado Camarena.

Este cambio supone dejar de buscar únicamente soluciones para aprovechar los recursos que genera cada elaboración y comenzar a diseñar las recetas teniendo en cuenta, desde el principio, qué nuevas posibilidades gastronómicas pueden provocar en cualquier de sus otros locales.

La diversidad de sus restaurantes ha resultado fundamental en esta evolución. Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, HABITUAL, Central Bar, BAR X, NO BAR y la explotación gastronómica del Hotel Malvarrosa Plaza, cuentan con identidades, cartas y necesidades de producción muy distintas.

Sin embargo, la centralización de las áreas de I+D, Calidad y Cocina Central ha permitido que todos formen parte de un mismo proceso creativo. «La diversidad de nuestras propuestas, que podría parecer una dificultad organizativa, se ha convertido en una de nuestras mayores fortalezas creativas», ha afirmado el cocinero.

Durante su intervención en el Forum, Camarena ha mostrado ejemplos concretos de cómo funciona este modelo. Uno de ellos parte de las gildas de Central Bar, cuyo aceite, impregnado de los sabores de esta preparación, se utiliza en el plato de salpicón de quisquillas, coco y café de Ricard Camarena Restaurant.

Sin embargo, encontrar una aplicación gastronómica no es suficiente. El sistema exige que las cantidades producidas y la capacidad de consumo de cada restaurante sean compatibles para que la elaboración tenga sentido dentro del conjunto.

Otro ejemplo es el atún curado con algarroba de Ricard Camarena Restaurant, del que se obtienen diferentes partes que encuentran su destino en tres establecimientos. Los recortes del lomo se utilizan para preparar un tartar picante con arroz de sushi en Canalla Bistro. La grasa de la ventresca sirve como base del sofrito de la tritaina de NO BAR y el tendón se incorpora a unas albóndigas de atún a la pimienta verde de BAR X. De esta manera, las características de cada parte del producto y las necesidades de los restaurantes determinan su aplicación gastronómica.

Recetas futuras en una economía circular

Una de las consecuencias más singulares de este modelo es que permite desarrollar recetas para negocios que todavía no han abierto. Camarena ha explicado cómo las vainas de vainilla, las cortezas de brioche y las cáscaras de naranja utilizadas en la elaboración de la torrija de HABITUAL se transforman en una melaza de panetone.

Además estos ingredientes, combinado con los croissants de un buffet de desayunos, permite desarrollar un coulant de panetone concebido para la carta de un futuro bar del grupo. Así, un nuevo establecimiento puede comenzar a construir su propuesta gastronómica a partir de recursos que ya generan otros restaurantes.

Este planteamiento supone también una nueva manera de afrontar las limitaciones de cada cocina. La disponibilidad de ingredientes, los volúmenes de producción o las necesidades de consumo dejan de considerarse únicamente dificultades y pasan a formar parte del proceso creativo. El objetivo es que las decisiones tomadas en un restaurante amplíen las posibilidades del resto, generando conexiones que pueden dar lugar a elaboraciones que inicialmente no estaban previstas.

Sistema antifrágil

Camarena define este modelo como un sistema «antifrágil», capaz de convertir las dificultades y las interdependencias en oportunidades para generar nuevas ideas. «Las cartas ya no son solamente el resultado de nuestra creatividad. Son también herramientas para provocarla, dirigirla y equilibrarla», ha explicado. Esta filosofía cambia la relación entre los diferentes establecimientos y convierte sus necesidades cotidianas en un estímulo para la investigación gastronómica.

«No buscamos únicamente hacer grandes platos. Buscamos crear las condiciones para que cada plato pueda hacer posibles otros», ha señalado Camarena, que ha cerrado su intervención con una reflexión que resume el sentido de su propuesta: “La receta más importante que estamos desarrollando no pertenece a ninguno de nuestros restaurantes. Es la que los conecta a todos».