Manuel María Puga y Parga, en una imagen de archivo

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Picadillo y la literatura gastronómica gallega

«Si coméis mal es porque os da la gana», solía decir el famoso alcalde de La Coruña

Ser un alcalde en La Coruña a principios del XX, y por dos veces, ya fue un gran mérito. Pero aún lo es más permanecer en la historia por un libro de cocina de éxito arrollador que se publicó en 1905. No se puede decir que Picadillo no gozara de comer en Galicia, donde la gastronomía es un placer, algo natural, espontáneo, que ni siquiera presenta la dificultad de elegir porque todo es bueno o lo hacen bueno.

Picadillo lo decía: «Si coméis mal es porque os da la gana». Y no fue el único que tuvo esta convicción, porque una de las grandes, doña Emilia Pardo Bazán, decía de él que Galicia contraía una obligación de estómago agradecido por dejar constancia de sus recetas.

Manuel María Puga y Parga escribió en dos periódicos gallegos, El Noroeste y El Orzán, y sus artículos terminaron dando forma a su libro más conocido La cocina práctica. Presumía en él de galleguidad, de haber escrito una obra alejada de las tendencias de la época para contener recetas familiares y populares de las cuatro provincias.

Quiso centrar su objetivo y lo consiguió, dejando por escrito las recetas clásicas que habían formado parte de su infancia y de su vida, olvidando las modas de su época, «a la rusa» y «a la francesa» para ir al condumio de cosas ricas, que era lo que alimentaba su gran humanidad de más de doscientos kilos, y lo que encantaba a su público.

Claro que sus recetas parecen de estilo oral y apenas detalla cantidades ni pesos, y sus indicaciones son de estilo familiar: cuenta anécdotas, salpica con algunos versos y habla sobre sí mismo y sobre cuestiones domésticas. De alguna forma, todos esos comentarios que hoy pueden parecer alejados de un recetario hacen que la obra sea un documento expresivo y muy rico, que va más allá de la receta, en el que se percibe el funcionamiento de la cocina en la Galicia de su tiempo.

Aunque Picadillo no se detiene en Galicia, e incorpora recetas andaluzas, madrileñas, valencianas, vascas, catalanas, manchegas y alguna internacional… es un curioso repaso sin límites de la cocina burguesa de su época. Preparaciones que probablemente tuvo ocasión de probar y le parecieron interesantes para su obra, completando así la propia cocina gallega, a la que dedica innumerables recetas. En especial, son notables los capítulos de pescados de mar, de río, en conserva, en salazón y crustáceos y mariscos, abarcando estos productos desde una interesante perspectiva que incluía todo lo que a él le pudo resultar sabroso.

Es imposible leer la obra de Picadillo y no salpicar la lectura de una sonrisa, o no recordar al aroma de la costa gallega, donde tomar las empanadas de zamburiñas o el pulpo, esos cachelos o un buen picadillo de zorza o raxo… y los melindres (elaboración de la que por cierto me honro en ser embajadora). El amor de muchos escritores gallegos por su gastronomía, y por su tierra, tan añorada por Rosalía de Castro «miña terra», explicitada por Pardo Bazán en sus obras La cocina antigua y La cocina moderna. O por Álvaro Cunqueiro o Julio Camba, refleja no sólo el amor por la tierra, sino el afecto expresado a través de la literatura gastronómica. Que es una fórmula magistral de expresar una cultura.

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