Cómo saber si el pulpo está en su punto con el truco del palillo que utilizan los gallegos

El pulpo es uno de los protagonistas indiscutibles de la gastronomía gallega. Su preparación, aunque es sencilla, requiere tener en cuenta ciertos detalles, algo de técnica y mucho conocimiento.

En platos emblemáticos como el pulpo á feira, el punto de cocción es fundamental para lograr la textura ideal: firme, pero tierna, sin resultar chicloso ni deshacerse en exceso. Saber cuándo el pulpo está en su punto exacto es fundamental para conseguir un plato exquisito.

Hoy en día, a pesar de contar con diversos recursos tecnológicos para facilitar la cocción, en Galicia muchos cocineros siguen recurriendo a métodos clásicos basados en la tradición y el saber de antaño.

¿Cómo sabemos si el pulpo está cocido?

Uno de los métodos más fiables para comprobar si el pulpo está en su punto es pinchar la parte más gruesa de los tentáculos (cerca de la cabeza) con un palillo. La resistencia que opone la carne debe ser mínima, pero sin llegar a estar blanda. Debe ofrecer cierta firmeza al tacto, como si fuera una textura elástica pero tierna.

Otro indicio importante es la curvatura de los tentáculos. Durante la cocción, estos se van enroscando y, cuando el pulpo está listo, mantienen esa forma sin flacidez excesiva. Si al levantar uno de los tentáculos este cae sin rigidez, probablemente todavía necesite unos minutos más de cocción.

Aunque el tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo, lo habitual es cocerlo entre 30 y 40 minutos si pesa entre 1,5 y 2 kilos. Si supera ese peso, lo recomendable es prolongar la cocción entre 40 y 50 minutos.

En cualquier caso, no existe un tiempo exacto, por lo que la comprobación manual sigue siendo fundamental para asegurarse de que está en su punto.

Asustar el pulpo y el reposo

Una técnica clásica en Galicia es 'asustar al pulpo', que consiste en sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer. Esto ayuda a que la piel se mantenga adherida a la carne y que los tentáculos tomen esa forma característica en espiral.

Una vez que el pulpo ha alcanzado su punto óptimo de cocción, no se debe cortar de inmediato. Para conservar la jugosidad y permitir que la carne se asiente, hay que dejarlo reposar en el agua de cocción caliente entre 5 y 10 minutos. De esta manera, el calor residual termina de distribuirse homogéneamente, lo que hace que la textura se afine.

Es un detalle que muchos pasan por alto, pero que en la cocina gallega es casi sagrado. Una vez reposado, cortar siempre con unas tijeras de cocina, empezando por los tentáculos y finalizando con la cabeza.

Además, los gallegos emplean otros métodos para lograr el punto perfecto, como no añadir sal durante la cocción, ya que puede endurecer la carne. La sal se incorpora al final, una vez que el pulpo está cocido, cortado y emplatado.

Dominar la cocción del pulpo permite lograr ese punto perfecto. Siguiendo estos consejos, podrás preparar un pulpo al estilo gallego que hará honor a uno de los productos más apreciados en Galicia.