Así se cocina la patata que da sabor a la cocina tradicional de Galicia: se puede comer con piel

La gastronomía gallega no se entiende sin sus productos de la tierra. Tomates, grelos, pimientos de Padrón, repollos tiernos… y, por supuesto, la patata, un cultivo que en Galicia alcanza categoría de identidad. No es casualidad: el clima húmedo y el suelo fértil convierten este tubérculo en un ingrediente excepcional.

Pero en Galicia las patatas no se piden como en el resto de España. Aquí tienen nombre propio, una palabra que refleja más que una forma de cocinar, pues encierra tradición, historia y un modo de entender la mesa, ya que otorga identidad a cada plato

La forma tradicional de cocinarla

Nos referimos a los cachelos. Aunque a simple vista puedan parecer patatas hervidas, los cachelos son algo más. Se cocinan en agua con sal, en ocasiones con hojas de laurel, y siempre troceados.

La diferencia radica en que no se cortan de manera perfecta con cuchillo, sino que se rompen o 'escachan', lo que libera la fécula y aporta una textura distinta: firme por fuera y suave en el interior. Este gesto sencillo marca la diferencia y hace que su sabor sea único frente a una patata hervida convencional.

A pesar de estar muy extendido en la comunidad gallega, el término cachelo varía según la zona de Galicia. Mientras que en la costa se se entienden como patatas cocidas sin piel, simplemente en agua con sal. En el interior, sin embargo, son patatas cocidas con piel y troceadas.

Durante la postguerra, el nombre se asociaba a los trozos sobrantes de patata tras cortar los brotes para la siembra. Esos pedazos, que se cocían con piel, eran consumidos por familias humildes, mientras que las de mayor poder adquisitivo los destinaban a alimentar al ganado.

Platos emblemáticos con cachelos

Los cachelos son un ingrediente fundamental en la cocina gallega y forman parte de algunos de sus platos más emblemáticos.

Están presentes en el pulpo a la gallega, servido sobre una cama de patatas cocidas y aderezado con sal, aceite y pimentón; en el caldo gallego, donde acompañan a grelos, repollo y carne como base indispensable; en el lacón con grelos, donde la carne de cerdo curada encuentra en el cachelo un compañero insustituible; y en la carne ó caldeiro, cocida con ajada y cachelos, un plato imprescindible en romerías y celebraciones populares.

Los cachelos pueden servirse de distintas formas, siendo la más tradicional la que los acompaña con aceite de oliva y pimentón, guarnición habitual en la mesa gallega.

En ocasiones se cuecen en el agua del pulpo, lo que les confiere un tono rosáceo y un sabor marino que los convierte en el acompañamiento perfecto no solo del propio pulpo, sino también de cualquier pescado. Otra variante muy típica es servirlos con ajada, una salsa elaborada con ajo, pimentón y aceite, tradicionalmente empleada para realzar el sabor de los pescados y verduras.

Qué patata elegir y como cocinarlos

Aunque existen algunas variedades, lo importante es que sean patatas aptas para cocer. En Galicia, la más utilizada es la Kennebec, incluida en la IGP Patata de Galicia. Esta variedad, de carne blanca y textura ligeramente harinosa, mantiene sabor y firmeza incluso tras la cocción.

Para cocinar cachelos, el primer paso es lavarlos bien, con el fin de eliminar todos los restos de tierra. Para luego cocer en agua abundante con sal y laurel a fuego moderado para evitar que la piel se rompa.

Y una vez cocidos, es el momento de aderezarlas según los gustos del comensal, aunque de cualquier manera son el acompañamiento perfecto de cualquier plato.

Y es que, aunque pueda parecer solo una patata hervida, el cachelo es un elemento identitario que pasó de ser un alimento humilde a convertirse en un imprescindible de algunos de los platos más representativos de Galicia. Porque detrás del cachelo hay mucho más que cocción: hay historia, tradición y sabor a tierra gallega.