Caldo gallego
El plato de cuchara más típico de Galicia, uno de los peor valorados de España para asombro de los gallegos
Se asocia principalmente a los agricultores que vivían de sus propios productos y lo servían en cuencos de barro tradicionales conocidos como 'cuncas'
La gastronomía gallega es una de las más valoradas de España, reconocida por la calidad y frescura de sus productos, así como por su amplia variedad de platos tradicionales.
Sin embargo, no todos sus platos han logrado la misma aceptación fuera de la comunidad gallega. Esto no significa que sean malos, sino que no han alcanzado la notoriedad suficiente en el panorama gastronómico nacional e internacional.
Se trata del caldo gallego, una receta que para los gallegos es un auténtico emblema culinario, perfecto para los días fríos del invierno pero, al parecer, no ha logrado conquistar a todos.
Imprescindible en los inviernos gallegos
«Este plato tradicional gallego es abundante, económico y nutritivo. Aunque los ingredientes varían de una casa a otra, este sabroso caldo suele prepararse con berza, repollo, nabos, patatas, judías blancas, manteca de cerdo y productos cárnicos como chorizo, tocino y jamón», reza la reseña de 'Taste Atlas'.
Además, la guía destaca que «se asocia principalmente a los agricultores que vivían de sus propios productos y lo servían en cuencos de barro tradicionales conocidos como 'cuncas'».
Pese a su importancia en la tradición gastronómica de Galicia, la guía gastronómica lo ha calificado con una puntuación de 3,7 sobre 5, lo que lo ha llevado a figurar entre los cinco platos gallegos peor valorados junto con la merluza a la gallega, el lacón con grelos, los cachelos y los mejillones a la vinagreta.
Su carácter sencillo y reconfortante ha hecho que continúe siendo un plato imprescindible en los inviernos gallegos.
Origen humilde: un plato con historia
El caldo gallego es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Galicia. Aunque sus orígenes no están de todo claros, se vincula con la humildad.
En sus inicios, este caldo era prácticamente vegetariano, debido a la escasez de recursos en el medio rural y la imposibilidad de incorporar carnes, un lujo para muchas familias. Así lo describía Emilia Pardo Bazán en La cocina española antigua.
Con el tiempo y la mejora de las condiciones económicas en Galicia, el caldo fue enriqueciéndose con ingredientes cárnicos como chorizo, falda de ternera, lacón, costillar o panceta.
No obstante, en su versión más tradicional, los productos de la tierra siguen siendo los ingredientes estrella. Un esencial de esta receta son las patatas, generalmente de la variedad Kennebec.
Otro imprescindible son las alubias blancas, entre las que destacan las Fabas de Lourenzá, cultivadas en trece municipios de la Mariña lucense. Pero el ingrediente principal y que no puede faltar es la verdura, aunque, a su vez, es uno de los elementos más discutidos.
Aunque la versión más extendida incluye grelos, también se emplean repollo o la tradicional berza gallega, cuyas hojas más tiernas se destinan al consumo humano y las más maduras sirven para alimentar al ganado.
Pero si hay un ingrediente que define el sabor del caldo gallego es el unto, una grasa de cerdo rancia que aporta un sabor especial.
Una valoración que sorprende
La inclusión del caldo gallego en la lista de los platos peor valorados ha generado sorpresa y desconcierto entre los gallegos, quienes consideran que esta receta merece un mayor reconocimiento.
«Para gustos colores, y todas opiniones son respetables pero pienso que no han probado este plato al darle tan poca puntuación y para que sea uno de los platos peor valorados», nos comenta un señor a las puertas de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.
Otra de las opiniones recogidas afirma que: «No entiendo que lo hayan incluido como uno de los peores valorados porque es un plato nutritivo y tradicional. Es un plato inmejorable y no entiendo cómo lo pueden poner en duda, no sé cuáles fueron los parámetros para esta valoración».
Y de esta índole versan las distintas opiniones sobre esta polémica valoración que no ha dejado indiferente a nadie. Y es que para los gallegos su caldo sigue siendo un emblema gastronómico.
