Escasez, furtivismo y precios altos, así llega el marisco gallego a la Navidad: «La caída de la oferta es clave»

En Galicia, la Navidad siempre ha tenido sabor a mar. La tradición de llenar las mesas gallegas con centollas, nécoras, almejas o camarones forma parte de su identidad gastronómica, especialmente en estas fechas. Aunque la comunidad gallega es una de las grandes despensas marisqueras del país, cada año los precios suben un poco más y los consumidores ajustan sus compras, optando en muchos casos por reducir cantidades o adelantar la adquisición para congelar.

En estas semanas previas a las fiestas, los mercados gallegos empiezan a notar ese movimiento característico de la temporada. Y para conocer cómo se vive esta campaña desde dentro, visitamos la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, el segundo espacio más visitado de la ciudad tras la Catedral, donde los placeros, como Manolo Regenjo, observan de cerca la evolución de la demanda, los hábitos del consumidor y los retos que cada temporada trae consigo.

Compras anticipadas y congelación

La tradición de incluir marisco en los menús navideños continúa muy presente en los hogares gallegos, pero los hábitos están cambiando: cada vez más familias comparan precios, ajustan cantidades o buscan alternativas más asequibles.

Por eso, para Manolo la campaña de Navidad «ya ha empezado». El joven placero, que regenta junto a su mujer la pescadería Os de Lola en la Plaza de Abastos de Santiago, asegura que el movimiento es todavía «discreto», pero sí detecta un cambio evidente en los hábitos de consumo: cada vez más clientes adelantan la compra del marisco para congelarlo antes de que los precios suban.

«Mucha gente adelanta compras en vista de los precios que va a haber en Navidad», explica. Y es que productos como el camarón, la centolla o la nécora soportan bien el proceso de congelación, lo que anima a muchos hogares a planificar el menú con antelación.

Aun así, Manolo admite que él no es partidario de la congelación: «Tengo miedo de que durante el proceso se haga algo mal y se estropee el marisco». Aunque reconoce que para muchos es «una buena salida para ahorrar un poquito», sobre todo para quienes no quieren renunciar al marisco en estas fechas.

Los favoritos, cada vez más escasos

Si hay tres productos que reinan en la Navidad gallega, Manolo lo tiene claro: «Los reyes siguen siendo la centolla, la nécora y la almeja». Sin embargo, este año la almeja escasea, especialmente cuyo descenso de capturas ha sido «marcadísimo».

«La caída de la oferta es clave», recalca. Y esa reducción tiene un efecto directo en los precios. La centolla ronda los 50 euros el kilo y la almeja babosa supera los 40 euros. La consecuencia es evidente, muchos clientes buscan alternativas más económicas, como las volandeiras o la almeja japónica, o simplemente reducen las cantidades.

La escasez afecta también a los productos de lujo. Los santiaguiños han llegado a alcanzar precios «de hasta 300 euros el kilo». Y la cigala gallega es ya prácticamente testimonial, lo que impulsa la entrada de marisco de importación como el buey o la cigala foránea.

Según Manolo, estos cambios pueden modificar poco a poco la tradición de consumir marisco en Navidad: «Cada año se vende menos, aunque quien tiene el antojo hace el sacrificio. Pero se nota. Hay que adaptarse e introducir otro tipo de marisco más asequible».

A la escasez de capturas se suma otro factor que preocupa al sector: el furtivismo. Para Manolo, su impacto es directo. «En el momento en que se violan los cupos, que en un principio están calculados para garantizar la sustentabilidad, pues claro que afecta tanto al volumen del recurso como a los precios», denuncia.

El incumplimiento de tallas mínimas, la extracción ilegal y la presión sobre zonas vedadas dificultan la recuperación de los bancos marisqueros y contribuyen a la inestabilidad de cada campaña.

Pulpo: dos realidades en un mercado

Galicia es tierra de pulpo, pero la demanda supera, desde hace décadas, la capacidad de producción local. «Nuestra ría no es capaz de abastecer semejante demanda», explica Manolo. Por ello, la presencia de pulpo marroquí, que muchos gallegos han comido «sin notarlo», es habitual. «Es un pulpo rico y más práctico porque no se despelleja».

Y aunque este año hubo algo más de pulpo gallego debido a la prolongación de las vedas, la situación vuelve a ser complicada: «Estamos en una crisis clara de capturas, nosotros para conseguirlo tenemos que pagar precios estratosféricos», afirma. Esto les obliga a trabajar por encargo, ya que venderlo entre 18 y 19 euros el kilo «es muy difícil».

Aun así, Manolo lo tiene claro: «Yo soy fan del pulpo de la ría, que es el que nosotros vendemos; aquí no hay pulpo marroquí». El producto que llega a la Plaza de Abastos procede de lonjas como Muros, Ribeira o distintos puntos de la Costa da Morte, y lo hace siempre fresco, mientras que el de origen marroquí llega necesariamente congelado. Pero, más allá de la frescura, Manolo señala otra diferencia clave: el sabor. «El pulpo gallego es más sabroso porque se alimenta de nécoras y camarones», afirma.

¿Y Habrá marisco en Navidad?

Esta es la gran incógnita cada año. En Galicia, el marisqueo está directamente condicionado por los temporales, el estado de la mar y las mareas, que pueden limitar la actividad durante días o incluso semanas. También influye la apertura o cierre de bancos marisqueros por biotoxinas.

Pero si la suerte acompaña y el tiempo respeta, habrá producto disponible, aunque en cantidades más ajustadas y con precios elevados, una tendencia ya habitual en estas fechas debido a la fuerte demanda y a la menor extracción respecto a décadas pasadas.

Aun así, Manolo asegura, con esa mezcla de realismo y esperanza que se respira cada diciembre en los mercados gallegos que: «Algo siempre conseguiremos». Por lo que los gallegos podrán respirar tranquilos ya que, el marisco seguirá llegando a las mesas navideñas, aunque muchas familias optarán por adaptar cantidades, adelantar compras o combinar especies para ajustarse a los precios de cada campaña.