Hormigón a base de vieiras
De la alta cocina al fondo marino: el ‘ecohormigón’ gallego que nace en los restaurantes Michelin
Estaría destinado a crear arrecifes artificiales y regenerar los ecosistemas marinos
En Galicia, donde el mar marca el ritmo de la vida, la innovación ha encontrado una nueva forma de cerrar el círculo entre gastronomía y sostenibilidad. Lo que hasta hace poco era un residuo habitual en los mejores restaurantes, las conchas de vieira, zamburiña o volandeira, se ha convertido hoy en la base de un material revolucionario: el ecohormigón destinado a crear arrecifes artificiales y regenerar los ecosistemas marinos.
La idea nace de un proyecto pionero liderado por investigadores de la Universidad de La Coruña, que han logrado unir ciencia, ingeniería y alta cocina en una propuesta que ya sitúa a la comunidad como referente en economía circular y sostenibilidad marina.
La ciencia después de la mesa
El desarrollo de este ecohormigón es obra del Centro de Investigación en Tecnologías Navales e Industriales (CITENI), con sede en el Campus Industrial de Ferrol. Su objetivo es claro: reutilizar los residuos generados en restaurantes con estrella Michelin para darles una segunda vida útil en el mar.
El estudio, publicado en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, analiza la posibilidad de sustituir parte del árido tradicional del hormigón por conchas trituradas de moluscos. Los resultados son concluyentes: las mezclas que incorporan hasta un 20 % de este material mantienen una resistencia a la compresión similar a la del hormigón convencional.
Pero no solo eso. Este nuevo material presenta además menor absorción de agua y una excelente estabilidad química, cualidades fundamentales para su durabilidad en entornos marinos. La clave está en su composición: las conchas son ricas en calcita (CaCO₃), el mismo mineral que aporta solidez al cemento.
Entre todas las opciones analizadas, las conchas de vieira procedentes de la ría de Arosa destacan como las más eficientes, ofreciendo el mejor equilibrio entre resistencia, sostenibilidad y comportamiento en el agua.
El destino final de este ecohormigón no es la construcción convencional, sino el mar. Con él se fabrican arrecifes artificiales que actúan como auténticos «jardines submarinos». Estas estructuras, gracias a su porosidad y textura, favorecen la fijación de algas, moluscos y crustáceos. Con el tiempo, se convierten en refugios naturales para peces y otras especies, contribuyendo a la regeneración de la biodiversidad y al aumento de la productividad marina.
Un flujo constante de materia prima
El proyecto no sería viable sin un suministro estable de conchas. Para comprobarlo, los investigadores realizaron encuestas a restaurantes gallegos con estrella Michelin. El resultado fue revelador: estos establecimientos consumen alrededor de 20.400 kilos de vieiras al año, lo que supone cerca del 12 % de la producción total de Galicia.
Uno de los grandes impulsores de esta iniciativa es el chef Javier Olleros, al frente del restaurante Culler de Pau, distinguido con dos estrellas Michelin y una estrella verde. Olleros representa una nueva generación de cocineros comprometidos con el entorno.
Más allá de Galicia, este proyecto abre la puerta a un modelo replicable en otras regiones costeras del mundo. La combinación de turismo gastronómico, investigación científica y sostenibilidad ambiental demuestra que es posible generar impacto real a partir de soluciones innovadoras.
En definitiva, el ecohormigón gallego no solo redefine el concepto de residuo, sino que convierte cada plato servido en una oportunidad para regenerar el océano. Un ejemplo claro de cómo la innovación puede surgir en los lugares más inesperados, incluso en la mesa de un restaurante.
