De los melindres de Melide al pulpo de O Carballiño: el mapa para comerse Galicia de norte a sur

Hay muchas formas de conocer Galicia, pero pocas permiten descubrirla tan bien como sentado en una mesa . Porque la gastronomía gallega cambia de una comarca a otra y, en muchos casos, existe una localidad que se ha convertido en inseparable de un plato concreto.

El resultado es un particular mapa gastronómico de Galicia en el que cada parada tiene su propia especialidad. Algunas son conocidas en toda España; otras permanecen mucho más vinculadas a su territorio. Pero todas permiten descubrir una parte de la comunidad a través de su cocina.

Primeros: Galicia empieza en la mesa

La empanada gallega es probablemente uno de los mejores puntos de partida. No existe una única receta: puede llevar bonito, bacalao, carne, zamburiñas, xoubas, pulpo o prácticamente cualquier producto que haya terminado incorporándose a la cocina tradicional. Es uno de esos platos que se encuentran por toda Galicia, aunque con recetas y preferencias que cambian según la zona.

Si hay una combinación que prácticamente funciona como una ecuación gastronómica gallega es la sumad del pulpo y O Carballiño. La localidad orensana ha construido buena parte de su fama alrededor del pulpo á feira, hasta el punto de que su gran fiesta gastronómica está dedicada a este producto. La imagen de las pulpeiras cortando el pulpo con tijera, servido sobre madera y acompañado de aceite, sal y pimentón, forma parte ya del imaginario gastronómico de Galicia.

El mapa continúa hacia la costa de Pontevedra. En Redondela, uno de los platos que mejor representa la relación de la localidad con su ría es el arroz con chocos. Los chocos, sepias, son uno de los productos característicos de la ensenada de San Simón. El arroz aprovecha además la tinta del propio cefalópodo, que le proporciona su característico color oscuro y un intenso sabor a mar.

Y cuando llega el frío, pocas recetas representan mejor la cocina tradicional del interior que el caldo gallego. Patata, verduras, fabas y unto forman la base de un plato humilde que durante generaciones estuvo presente en las casas gallegas.

Y para quienes prefieran comenzar por el mar, el mapa conduce hacia las rías. En El Grove, Cambados, La Isla de Arosa o Muros, el producto marino ocupa un lugar protagonista, con mejillones, almejas, berberechos, navajas, vieiras y una interminable lista de mariscos y pescados.

Segundos: los platos que tienen una localidad como apellido

Si los primeros platos permiten descubrir la variedad de la cocina gallega, los segundos muestran hasta qué punto algunas recetas han conseguido convertirse en auténticas señas de identidad de un lugar.

Uno de los mejores ejemplos es la tortilla de patata con nombre propio en Galicia: la de Betanzos. La localidad coruñesa ha convertido su particular versión de este clásico en una de sus grandes señas de identidad gastronómica. Su rasgo más característico está en el interior, apenas cuajado y con el huevo todavía cremoso, una forma de prepararla que ha hecho que la llamada tortilla betanceira traspase las fronteras de la comunidad y sea reconocida mucho más allá de Galicia.

Para otro de los grandes platos característicos de la comunidad gallega hay que desplazarse hasta Lalín. La localidad pontevedresa es una de las grandes capitales del cocido gallego y celebra una de las fiestas gastronómicas más importantes de Galicia dedicadas a este plato.

Para encontrar otros de los sabores más ligados al mar hay que regresar a las Rías Baixas, donde productos como la xouba, la sardina pequeña, forman parte de la cocina tradicional y llegan a la mesa de muchas maneras: fritas, guisadas o como ingrediente de empanadas. Un producto humilde que resume como pocos la estrecha relación de Galicia con el mar. El recorrido lleva después hasta Arbo, donde la gastronomía gira en torno a un producto mucho más singular: la lamprea. Este peculiar pez, estrechamente ligado al río Miño, ocupa un lugar destacado en la cocina de la localidad y cuenta con toda una temporada gastronómica propia. Su particular aspecto contrasta con la consideración de auténtico manjar que tiene entre los aficionados a este producto.

En el interior de Lugo, el mapa conduce hasta Fonsagrada, donde el butelo ocupa un lugar destacado dentro de la gastronomía tradicional. Este embutido, ligado a la matanza y a la cocina de montaña, es uno de los productos más característicos de esta zona.

El mapa dulce: de Melide a Santiago

Si existe una localidad que merece aparecer en cualquier mapa dulce de Galicia, esa es Melide. En pleno Camino de Santiago, esta localidad coruñesa es conocida por sus melindres, pequeños dulces de tradición centenaria elaborados con una masa sencilla y cubiertos con su característico glaseado.

Son precisamente los melindres los que han ayudado a convertir a Melide en una de las grandes referencias de la repostería tradicional gallega. Para muchos peregrinos, probarlos forma parte de la propia experiencia del Camino.

La siguiente parada es inevitable: Santiago de Compostela. La capital gallega tiene su propio icono gastronómico en forma de postre: la tarta de Santiago. Elaborada principalmente con almendra, azúcar y huevo, y cubierta con azúcar glas sobre el que aparece la característica cruz de Santiago, es probablemente uno de los dulces gallegos con mayor reconocimiento fuera de la comunidad.

En Puebla de Trives, en plena montaña orensana, la protagonista es la bica, un bizcocho tradicional de textura compacta y sabor a mantequilla que se ha convertido en uno de los dulces más característicos de la provincia.

Y en toda Galicia aparecen además las filloas, especialmente ligadas al Entroido. Aunque hoy se pueden encontrar durante todo el año, siguen siendo una de las elaboraciones más reconocibles de la repostería tradicional gallega.

Y para beber: vino y agua gallegos

La ruta gastronómica no estaría completa sin recorrer el mapa del vino gallego. En las Rías Bajas, especialmente en la zona del Salnés, reina el Albariño. Y si hay una localidad que se ha convertido en uno de sus grandes escaparates es Cambados, estrechamente vinculada a este vino. En el interior de Orense, el recorrido conduce hasta Ribadavia, uno de los grandes nombres del Ribeiro, una de las denominaciones de origen históricas de Galicia.

Más al este aparece la espectacular Ribeira Sacra, donde las viñas ocupan las laderas de los cañones del Sil y el Miño. Aquí la mencía es una de las grandes protagonistas. El viaje continúa hacia Valdeorras, territorio especialmente conocido por sus vinos blancos elaborados con Godello, y termina en Monterrei, otra de las denominaciones de origen vitivinícolas de Galicia.

Galicia no solo tiene una tradición vinculada al vino. También cuenta con algunas de las aguas minerales más conocidas de España. La provincia de Orense concentra buena parte de esta tradición, especialmente alrededor de Verín, donde están vinculadas aguas como Cabreiroá, Sousas y Fontenova.

Es el broche perfecto para una ruta en la que prácticamente cada parada tiene algo diferente que poner sobre la mesa. Porque esa es quizá una de las mejores maneras de entender Galicia: no existe una única gastronomía gallega, sino muchas cocinas dentro de una misma comunidad.