Croquetas sin gluten, en la Sociedad de Plateros María Auxiliadora (Córdoba)
Gastronomía
Córdoba, un destino sin gluten por descubrir
La ciudad quiere convertirse en un referente para celíacos y está desarrollando una plataforma con todas las opciones gluten free disponibles
Se estima que entre el 1-2% de la población mundial es celiaco o intolerante al gluten, lo que se traduce en más de 40.000 cordobeses que no pueden probar ni una ‘pizca de trigo’. Por suerte para este colectivo, salir a desayunar o a cenar siendo sensible o alérgico ha cambiado muchísimo, y así nos lo cuenta Elena Quiles, miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Celíacos de Córdoba (Aceco), «hace unos cuantos años la dificultad era mayor, no había un control para la contaminación cruzada y ahora hay nuevas leyes y normas que les obligan a tener una carta de alergenos y una ficha técnica de cada plato».
Además, Elena, es la responsable de que ‘Red Córdoba Sin Gluten’ sea una realidad más pronto que tarde, «Córdoba puede ser un buen destino sin gluten, esta herramienta será el despertar. En el resto de España no existe, pero en Málaga llevan 10 años y en Sevilla 5».
Red Córdoba Sin Gluten
Todo celíaco realiza una exhaustiva investigación previa a una salida o un viaje, ya sea para unas largas vacaciones, un fin de semana o quedar en el centro a picar algo. ¿El objetivo? Dónde poder comer y beber sin contaminarse porque, como confirma Quiles, «a todos nos han contaminado».
Actualmente, existe en Córdoba una dificultad media para conocer que restaurantes y bares son aptos para celíacos porque «no se publicitan», confirma Elena, « la mayor dificultad de todo esto es que no hay una unificación, de que en un mismo sitio se englobe a todos los lugares donde puedes ir a comer, desayunar…».
La 'Red Córdoba Sin Gluten', que se presentó en la pasada edición de FITUR, supondrá un ahorro en tiempo para cualquier persona sensible o sus familiares, un autentico salvavidas para conocer «dónde puedo comer, filtrar si me apetece ir de tapas o a un obrador a comprar pan». El sistema contará con un mapa con todos los establecimientos disponibles en la ciudad, así como una geolocalización que permita al usuario conocer donde puede comer a su alrededor.
Seguridad
Este sistema se presenta como un trabajo bien hecho y, sobre todo, consciente de lo que se juegan «habrá controles exhaustivos, analíticas de platos, de cocina… tiene que ser seguro y de calidad» avanza la responsable. El objetivo es «comer de calidad y que no nos contaminen porque a veces no son conscientes del daño que hacen y todos tienen que saber de qué va la cosa».
El hándicap al que se enfrentan con esta plataforma es la gran rotación de personal que existe en la hostelería hoy en día, por lo que instan a tener «protocolos muy férreos, es muy fácil que la contaminación cruzada se meta en una cocina. Hay que tener un control sobre lo que hace enfermar a un celíaco».Desde la asociación se muestran «muy ilusionados con este proyecto» y quieren que «dure eternamente».
Más establecimientos adheridos
Actualmente, encontramos una pequeña lista de espacios donde se puede comer de forma segura en la ciudad, un abánico que va a ampliarse «en Córdoba es muy fácil comer sin gluten, desde platos de vanguardia a comida tradicional cordobesa, hay de las dos cosas», comenta Quiles. De la primera valoración que han realizado para la plataforma « hay 43 establecimientos que, o su carta es completamente sin gluten, o te la adaptan».
Es cierto, que la comida «básica» es libre de gluten, pero los celíacos «pedimos un poco más: los rebozados, las salsas, los postres, el pan…». Por suerte, y tal y como indican desde la asociación « los establecimientos están viendo que cuando va un celíaco, va toda la familia. Sabemos que es un gran esfuerzo inicial por cómo gestionar el aire, la freidora, el honor… pero, una vez que hacen todos los cambios y el protocolo, ellos ven que salen ganando». Prueba de ello, es que «muchos restaurantes se están interesando y quieren ampliar la carta y que la mayor parte sea sin gluten».
Pioneros en pan ecológico sin gluten
Rustipan, en Dos Torres, se convirtió hace 10 años en la empresa pionera en fabricar pan ecológico sin gluten en Córdoba y Andalucía. Llevan una década elaborando productos para supermercados, grandes almacenes y herbolarios con una dificultad añadida « las harinas sin gluten ya son complicadas de trabajar, pero las ecológicas aun más», nos comenta Andrés Caballero, gerente de la empresa.
Todo comenzó con un estudio de mercado y unas instalaciones de una panadería tradicional que no funcionó «vimos que podíamos aportar valor diferente al que se estaba haciendo. Entendimos que era una buena manera de introducirnos en un mercado de escasa oferta y que, además, hacíamos un servicio a un colectivo que lo necesitaba». Además, confiesa que se siente « agradecido de poder ayudar. Nos llama gente con muchos problemas y saber que tus panes o bases les sientan bien es una alegría».
Su punto fuerte, además su variedad de productos, es que pueden presumir de tener unas instalaciones «100% libres de alérgenos, no es sólo sin gluten, sino sin soja, sin huevos, sin frutos secos».
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