Ricardo Rojas Peinado
Ricardo Rojas, presidente de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés
«El rabo de toro hay que prepararlo el día de antes y a fuego lento, sin olla a presión»
La Cofradía celebra este mes un nuevo concurso de cocina que también incentiva la innovación del plato autóctono
La charla previa a esta entrevista está plagada de anécdotas, confesiones y recuerdos de casi toda una vida dedicada a la política. Ricardo Rojas Peinado ha llegado a los 70 sin aparentar esa edad a pesar de su anterior trayectoria y del susto que la salud le dio hace poco. Está retirado, ejerce de hombre tranquilo y abuelo feliz. Preside una asociación que le permite hacer una de las cosas que más le gusta y que es «defender lo nuestro», en este caso el rabo de toro cordobés, su receta original, la manera tradicional de prepararlo, el DNI propio y los sabores que identifican a varias generaciones.
De la etapa como político recuerda con especial cariño su paso por el Patronato de Deportes. En su actual vida civil desea pasar más tiempo con sus nietos. Hace unas semanas, en el Ayuntamiento la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés presentó su concurso anual de cocina que se celebra este mes de octubre y Ricardo Rojas, en la casa que tan bien conoce, desplegó sobre el atril al Ricardo Rojas de antaño, que como los toreros veteranos, no ha perdido empaque.
Ricardo Rojas Peinado
-¿Es mejor presidir la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés o el Patronato de Deportes?
-(Ríe) Los dos tienen su momento. En el Patronato de Deportes todo lo que supone relacionarse con clubes, deportistas, equipos y demás tenía su vida y era algo maravilloso encontrarse con esa gente que desprendía salud por los cuatro costados. La cofradía viene muy bien para las personas que hemos estado en otras actividades públicas, para llevar a cabo una promoción de tu ciudad, porque por donde vamos hablamos de Córdoba y a la vez de ese plato autóctono tan rico. De cada diez personas que nos visitan, ocho se van habiendo probado el rabo de toro cordobés. Y eso para nosotros, que defendemos lo nuestro, es maravilloso.
-El salmorejo tiene una fama universal, pero el rabo de toro no le anda a la zaga.
-Bueno, el salmorejo también tiene su fama porque es más fácil de preparar y degustar. Se puede elaborar y tomarlo inmediatamente. El rabo de toro necesita ser preparado un día antes de comerlo, a fuego lento en los fogones, no en una olla a presión . El rabo de toro cordobés auténtico, y nuestros restauradores lo hacen perfectamente, lo hacen así para que cuando llegue a la mesa se utilice nada más que el tenedor, porque el cuchillo está de adorno en la mesa. Cuando la carne se desprende casi sola del hueso significa que se ha preparado bien el guiso. De todas maneras el salmorejo y el rabo son platos compatibles. El menú cordobés ideal es el que comienza con un salmorejo y un flamenquín al centro, para seguir con un plato de rabo de toro. Lo regamos con vino de Montilla-Moriles, con un fino para el salmorejo, un oloroso para el flamenquín y un amontillado para el rabo. Y de postre, un pastel cordobés, el antiguo ‘Manolete’ regado, cómo no, con un Pedro Ximénez.
-La cofradía ha ido de menos a más en número de miembros.
De cada diez personas que nos visitan, ocho se van habiendo probado el rabo de toro cordobés.
-Es que en Córdoba hay mucha vocación por la gastronomía y muchas personas que están dispuestas a apoyar este plato autóctono que data del siglo XVI. Es un grupo de gente maravillosa y comprometida además con reunir a más. Hemos llegado a la cifra de 55 cofrades. La cofradía tiene una entidad propia, con una comisión permanente, una junta directiva de 16 miembros y la asamblea general con todos los cofrades, que nos reunimos dos veces al año. En diciembre tenemos una asamblea final en nuestra sede gastronómica que es el restaurante El Bandolero, con una comida a mediodía para familiares y amigos.
Ricardo Rojas Peinado
- Defienden la receta tradicional, netamente cordobesa, pero no están cerrados a la innovación.
- Claro, porque también hay gente joven que gusta de platos de innovación. Ya puedes encontrar croquetas de rabo de toro, o raviolis. Con los caracoles también ocurrió lo mismo, que de los tradicionales del caldo y el ‘chupetón’ hemos pasado a tener una carta de caracoles de guiso que es impresionante. Esa es la innovación, y hay que respetar a esos cocineros y chefs que preparan esos platos innovando, con nuevas tecnologías en la cocina. Pero nosotros defendemos el rabo de todo cordobés guisado con su hueso, lo que no quiere decir que demos la espalda al deshuesado. Pero con hueso es el tradicional, que el comensal le quite si quiere la gelatina que queda alrededor.
- ¿Lo mejor y más sabroso es siempre mancharse los dedos?
- Siempre se ha dicho que la comida, cuando más alimenta, es cuando se come con las manos( (ríe) Un muslo de pollo asado no sabe igual si te lo comes con las manos. Normalmente, por respeto a los otros comensales, se utiliza el cuchillo y el tenedor. A los extranjeros, curiosamente, les gusta más cogerlo con los dedos y chupar el hueso.
- Córdoba, la tierra del rabo de toro y de grandes cocineros.
Yo siempre recordaré a ‘los siete magníficos de Córdoba’. Les dimos los premios de cofrades de honor de la Cofradía del Rabo de Toro y quiero nombrarlos aquí. Recuerdo la época de Pepe García Marín, que en paz descanse, con El Caballo Rojo; Rafalín Carrillo, el de El Churrasco, que ahora lleva su hijo; restaurantes como La Almudaina o Ciros, que todos recordamos. Tenemos también a Matías Montes con su ‘Casa Matías’, el Astoria que ahora lleva Julito, su hijo. Qué te voy a contar de Alberto Rosales, que empezó con aquel pequeño restaurante detrás del ambulatorio del Sector Sur y ha dejado todos esos restaurante para sus hijos, con el Grupo Puerta Sevilla. Y Lola Acedo, que en paz descanse, la señora de El Pisto y madre de Rafa, que guisaba un rabo de toro que estaba espectacular. Esos fueron, para mí, los sietes magníficos de la cocina cordobesa.
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