«Afrontamos la Navidad horriblemente bien»

Esta es una historia de progreso, pero no es un cuento progresista. Un trayectoria de superación sin cantos de gurú ni sesiones de danza grupal, sino llevada a cabo con esfuerzo y trabajo. También es un ejemplo de visión y fe, de seguridad en uno mismo y en quienes te acompañan en la aventura. Mariano Mondéjar (Córdoba, 1987) empezó muy joven en el barrio de Fátima, con 16 años, a trabajar en el bar de su padre. Se ha formado como muchos jóvenes acceden al gremio, a través de la familia y echando más horas que un reloj. No hay atajos para conseguir lo que se desea, y se nota que Mariano llevaba esto en la sangre y en el espíritu solo por cómo pregunta a un cliente qué desea para beber.

Yolanda Infante (Córdoba, 1981), más conocida como Yoli, no tenía la misma experiencia que Mariano -pero sí el mismo ánimo- y ha ido aprendiendo el oficio sobre la marcha desde que en 2013 abrieran una pequeña cafetería en el centro de Córdoba, en el conocido como Pasaje Rumasa, en Ronda de los Tejares. La Cafetería Mariano fue uno de los sitios imprescindibles para desayunar en el centro y tapear al mediodía, mientras Yoli, mujer inquieta, iba ampliando la carta y Mariano la ofrecía con profesionalidad.

Las oportunidades, como la inspiración, les pilló trabajando (mucho) y ampliaron primero con el local de al lado y finalmente gracias al restaurante que abandonó el sitio unos metros más allá, que es donde ahora se ubica Casaca, lugar en el que el tartar de atún rojo con tortillita de camarones, las patatas bravas, el pescaíto frito o el lomo bajo de vaca madurada adquieren dimensiones estratosféricas de calidad y distinción.

Esta es una historia políticamente incorrecta de superación, esfuerzo y trabajo. Y también de amor por las cosas bien hechas. Casaca es un ejemplo y un sitio más que sumar a una Córdoba que se ofrece patrimonial y señora con la mejor gastronomía del mundo sin lugar a dudas.

- De ‘Mariano’ a ‘Casaca’, cuando su nombre ya era marca reconocida. Un cambio atrevido.

- Mariano: En realidad no mucho. Hemos cambiado el nombre pero en realidad seguimos siendo los mismos, con el mismo concepto y los clientes son fieles, aunque seguimos ampliando clientela, porque siempre llegan nuevos. No nos ha afectado para nada el cambio de nombre.

- Están justo al lado del anterior local pero ¿añoran la pequeña cafetería que era ‘Mariano’?

- Yoli: Yo sí, echo de menos sobre todo a la gente, porque antes tenía mucho trato con ellos, pero ahora, en la cocina, no tengo apenas trato con el público. Echo de menos el ritmo y el ambiente que tiene una cafetería o un bar. Esto es un restaurante y no es igual. Es otro concepto.

- También habrá clientes que echen de menos el desayuno en el anterior local.

- Yoli: No puedo dar un paso por el centro sin que me paren y me pregunten si no vamos a abrir para los desayunos. Es verdad que nos echan mucho de menos.

- De todas maneras es digno de contar cómo usted organizaba la intendencia de esa cafetería, sin apenas cocina física, tras los desayunos.

- Yoli: Era como jugar a las casitas. Tenía un microondas, una freidora y cuando terminaba el servicio ponía un fuego que apagaba con el servicio de noche. No había espacio, literalmente, para trabajar. Microondas, una vuelta, freidora. otra vuelta, y a emplatar. La gente además lo veía. Cuando hicimos la pequeña ampliación ganamos dos metros y medio de cocina más, y la cosa fue algo mejor.

- Curiosamente no repercutió en la calidad de los platos sino que la carta se amplió. ¿Cómo se hace eso?

- Yoli: Volviendo a jugar a las casitas pero un poquito más a lo grande (Ríe). La ampliación lo permitió, además de trabajar durante un tiempo con un obrador que traía después lo elaborado.

- Mariano: La verdad es que fue adaptándose y elaborando más cosas en el mismo espacio, con la práctica.

- Yoli: Además he aprendido sola, probando, y haciendo cosas nuevas. Regalaba lo nuevo , que sacaba de aperitivo para ver si funcionaba. Utilizaba a los clientes de conejillos de indias. Pero no me he cargado a nadie (Ríe). Pero ha funcionado.

- Platos creativos, reinventados… ¿Dónde nace la inspiración?

- Mariano: De recetas clásicas, las de nuestras abuelas y madres, a las que al final le damos un giro algo más moderno. Pero la receta básica de unas croquetas, de un guiso o de las verduras que preparamos es la auténtica de hace muchos años atrás.

- Yoli: Ir a comer a otros sitios hace mucho. Si te dedicas a este mundo, o sales a comer a otros sitios o te quedas estancado. Hay que salir, y probar, y ver cómo lo hacen. Que te intrigue el conocer cómo han llegado a eso, preguntando sin pudor. Yo por lo menos tengo poca vergüenza para eso y lo pregunto.

- Mariano: La relación con los compañeros de oficio también es importante, porque compartimos trucos o alguna receta.

- A ustedes la oportunidad de Casaca y la suerte de ampliar les llegó trabajando mucho.

- Yoli: La suerte se labra trabajando 14, 15 y hasta 16 horas al día. Días que se sumaban uno tras otro, levantándote a las 6 de la mañana, dando desayunos como descosidos, más el mediodía y después la noche. Eso nos lo hemos comido los dos.

- ¿Qué busca ahora el cliente de Casaca?

- Mariano: Al final lo que busca el cliente es tener una buena experiencia, comer cocina casera con buen producto y estar cómodos y bien atendidos, sobre todo, porque el servicio y la cocina es lo más importante que tenemos. Hay que cuidar los detalles y que se sienta a gusto. Ahora además tenemos salones para eventos y fiestas familiares, y estamos captando muchos clientes que vienen a eso.

- Se aprecia, en efecto, que el producto, la materia prima, se cuida mucho aquí.

- Mariano: Es imprescindible, lo más importante de todo. El producto y la atención al cliente.

- Han podido ampliar la plantilla a pesar de las dificultades que hay en el sector para encontrar mano de obra ¿Cómo lo han conseguido?

- Mariano: Intentamos ofrecer una buena jornada con un sueldo que sea atractivo para el trabajador y que no se nos vaya. Hay que afianzar al trabajador para que no se marche a la competencia o cambie de gremio. Gracias a Dios este sector está cambiando mucho y ya no se echan 14 horas de jornada, por norma general, como antes, ni se cobran mil euros. Se ha regularizado todo mucho más. Siempre damos los descansos necesarios y oportunos. Intentamos no obstante buscar gente que sea más trabajadora que profesional.

- Yoli no ha sido cocinera profesional antes, se ha ido formando con la experiencia en estos años, y ahora dirige a cinco personas ¿Cómo vive esa experiencia?

- Yoli: Maravilloso (Ríe) He dividido mi cocina por zonas y les advierto que nunca he trabajado antes en una como esa. Al final la manera es la misma que en todos los restaurantes. Quizá no uso los tecnicismos adecuados, pero todo marcha. Soy muy organizada y trato de inculcarlo también. Trato de que sean muy limpias y ordenadas y superviso todo. Soy la primera en venir , la persona que elabora, la que dice cómo y cuándo se tiene que hacer todo. Ellas aprenden a trabajar bajo esa dinámica y funciona.

- ¿Córdoba, ciudad para comérsela?

- Mariano: Sí, es la capital gastronómica del mundo.

- Yoli: Sí, por supuesto. Nosotros viajamos mucho y creo que como se come en Córdoba en pocos sitios de España se hace.

- Hay quien se queja del turismo, de la masificación ¿Qué piensan al respecto?

- Mariano: Después de este puente, bendita sea la masificación. Genera empleo y da riqueza.

- Yoli: No me puedo creer que sea un problema. Cuanta más gente venga, más trabajo hay y nos posicionamos como destino turístico. No lo entiendo.

- Esta es la primera Navidad de Casaca. ¿Cómo la afrontan?

- Yoli: Horriblemente bien (Ríe). Hay que matizarlo, claro, y es que hay mucho trabajo, mucha gente y muchos eventos.

-Mariano: Para mí es la mejor navidad en estos doce años. Gracias a la ampliación, a que tenemos más espacio, la gente se ha volcado con nosotros.