«Saber que de tu gestión dependen los ingresos de muchas familias es algo que quita el sueño»

Necesita el verde. Sale del pequeño despacho de su céntrica oficina en Córdoba para buscar un naranjo de guardia que la abrigue en las fotografías para esta entrevista. Y aunque el Ayuntamiento ha decidido no plantar más, de momento en la pequeña plaza de Ramón y Cajal, que alberga a una desnarigada estatua de Eduardo Lucena, algunos naranjos siguen presentes y casi en posición de firmes frente al Gobierno Militar, ahora Subdelegación de Defensa.

Soledad Serrano (Córdoba, 1968) se siente más segura junto a los pequeños árboles. Es agricultora y empresaria aunque estudió Periodismo en Pamplona, junto a una hornada de compañeros que ahora son grandes nombres del oficio. Pero la herencia, los genes, las raíces en definitiva, pudieron más y se echó el campo a los hombros y la gestión de la Finca Duernas, que produce uno de los mejores aceites del mundo, y no es esto una hipérbole cordobesa. Soledad Serrano es mujer de certezas y convicciones y pelea por ellas, no solo desde la agricultura sino desde asociaciones como Sabores de Córdoba, que reivindican lo autóctono como necesario pero sobre todo como único.

- Hace un año encabezaba una de las tractoradas de la ciudad. ¿Sigue habiendo motivos para protestar?

- Sí, por supuesto, los motivos siguen existiendo. La realidad es que prácticamente no nos han hecho caso en nada, y tampoco creo que lo vayan a hacer. Podemos protestar todo lo que queramos, pero el tiempo es limitado y, personalmente, prefiero centrarme en mi trabajo y en la parcela que me corresponde antes que seguir protestando, porque me he dado cuenta de que no tiene ningún resultado. Las manifestaciones no sirven de nada: te hacen la foto, te escuchan, pero, a la hora de la verdad, nadie soluciona los problemas.

Además, en este tipo de movimientos terminas sintiéndote muy solo. No sé si es algo característico de España, pero lideras, ayudas a la gente, y al final te das cuenta de que el apoyo se diluye. Es frustrante porque uno se pone al frente con la esperanza de cambiar las cosas, pero si el sector está dividido, la lucha se vuelve desesperante.

Aun así, cuando veo imágenes de aquellas protestas, me hierve la sangre y me dan ganas de volver a subirme al tractor y liderar otra movilización. Sin embargo, he decidido seguir trabajando desde mi ámbito y, si en algún momento tuviera la oportunidad de cambiar algo, lo haría, pero de una manera diferente.

- En las imágenes de aquellas manifestaciones se veía una gran presencia de mujeres agricultoras. ¿Cree que era necesario que el campo saliera a la calle también para visibilizar su parte femenina?

- Por supuesto. El campo es el ejemplo por excelencia de la empresa familiar. Hay que tener en cuenta que, en España, la extensión media de las fincas es de apenas 10 hectáreas; no estamos hablando de grandes latifundios, sino de pequeñas explotaciones gestionadas por familias. En ellas trabajan el padre, la madre, los hijos, la cuñada… Toda la familia gira en torno a esa propiedad, y por eso duele tanto cuando se sienten engañados o desprotegidos.

Aunque sea el marido o el hijo quien está al frente, el impacto es compartido. La tierra es algo que se hereda, que se siente, y por eso no es extraño que en las protestas salieran a la calle las madres, las hermanas, las cuñadas… Todas ellas, de una manera u otra, forman parte activa de esa empresa y, por tanto, también de la lucha.

- De aquellos días me quedó grabada una frase suya que me pareció muy contundente: «No queremos depender de paguitas». No es algo que se escuche con frecuencia en España.

- Es triste, sí. Hace poco estuve con un grupo de universitarios y su profesor me comentaba que la inmensa mayoría aspira a ser funcionario, a depender de un sueldo fijo y seguro. En España cada vez hay menos gente dispuesta a emprender, a iniciar un negocio, porque da la sensación de que la iniciativa empresarial se desincentiva. Parece que el empresario está mal visto. En lugar de recibir apoyo, reconocimiento o, al menos, no encontrar obstáculos, muchas veces lo que hay es persecución, tanto desde las instituciones como desde la propia sociedad.

Cada vez más personas prefieren depender de ayudas en lugar de arriesgarse a sacar adelante una empresa. Pero yo tengo claro que un negocio que solo se mantiene con subvenciones, como ocurre con la PAC, no es realmente viable. Cualquier actividad económica debe ser rentable por sí misma. Si además recibe algún tipo de apoyo, bienvenido sea, pero la base debe ser siempre la autosuficiencia y la capacidad de generar ingresos sin depender de ayudas externas.

- Usted es periodista de formación, pero decidió orientarse hacia el mundo de la empresa. ¿Qué produce más insomnio?

- Sin duda, el mundo de la empresa, y especialmente si se trata de una empresa familiar. Saber que de tu gestión dependen los ingresos de muchas familias es algo que quita el sueño. Con los años, aprendes a relativizar los problemas, pero siempre hay preocupaciones que pesan. Hace poco alguien me decía: «No entiendo cómo tal o cual problema no te quita el sueño», y yo respondí que, después de todo lo que he vivido, ya hay muy pocas cosas que logran hacerlo.

Sin embargo, debo reconocer que hay dos cuestiones que sí me inquietan profundamente: la salud de mis tres hijos y de mi marido, y la posibilidad de no poder hacer frente al pago de los sueldos de mis trabajadores. Durante un año especialmente difícil, me congelaron la PAC en plena sequía, una sequía devastadora que dejó los ingresos al mínimo. Contaba con ese dinero para pagar las nóminas, pero de repente me lo retuvieron.

Ante esa situación, fui personalmente al despacho del consejero. Me recibió sorprendido, porque lo habitual es que estos asuntos los gestione el banco como intermediario, pero yo necesitaba respuestas. Le pregunté directamente qué debía decirles a mis trabajadores, a las 40 personas que estaban recogiendo la aceituna: «Explíqueme qué mensaje debo darles cuando no pueda pagarles este mes. ¿Cuándo me va a pagar usted a mí para que yo pueda pagarles a ellos?».

La situación era desesperante. Como los bancos habían cerrado el grifo a la agricultura por la sequía, los únicos ingresos disponibles eran esos, y se destinaban íntegramente a las nóminas. Mi hermano José María y yo pasamos casi medio año sin cobrar, los proveedores se portaron de manera ejemplar y algún cliente nos echó una mano al ver lo crítico de la situación. Pero jamás nos planteamos dejar de pagar a nuestros trabajadores, porque eso era innegociable.

Mi hermano José María y yo pasamos casi medio año sin cobrar. Pero jamás nos planteamos dejar de pagar a nuestros trabajadores, porque eso era innegociable.

Y, lamentablemente, este Gobierno de izquierda radical no se da cuenta del peso que llevamos sobre los hombros y frivoliza con ello. Hablan de subidas salariales como si fueran decisiones sencillas, como si los empresarios fuéramos cicateros, sin entender que pasamos meses sin cobrar nuestros propios sueldos para priorizar el bienestar de nuestros empleados. En lugar de facilitarnos las cosas o, al menos, no ponernos trabas, parece que van a por nosotros.

- Efectivamente, se demoniza la figura del empresario, pero aquí tenemos a una empresaria que ha estado seis meses sin cobrar, y eso no suele aparecer en la prensa.

- No, ni eso ni muchas otras realidades que los empresarios enfrentan con su propio patrimonio. Hay empresarios que han tenido que responder con su patrimonio personal para sostener su empresa en momentos difíciles, y eso tampoco se cuenta. Lo mismo sucede con los autónomos, que cada día suben la persiana y lidian con una presión constante. Sus sacrificios y preocupaciones tampoco tienen cabida en los titulares.

Lo cierto es que esto no es nuevo. Mi abuelo, que era un hombre con un enorme sentido social, hizo muchísimas cosas por los demás, pero jamás salió en la prensa. Y no es que busquemos reconocimiento, simplemente hay empresarios que llevan en la sangre el esfuerzo y sacan adelante sus negocios porque es su forma de vida.

Lo que me parece realmente injusto es el trato que recibe el empresario en España. En otros países, como Estados Unidos o en muchas partes de Europa, no ocurre lo mismo. Aquí, sin embargo, parece que somos malas personas por el simple hecho de ser empresarios.

- Hablemos de algo más agradable. ¿Qué es la Asociación Sabores de Córdoba?

- Es una asociación de amantes de la gastronomía cordobesa. Como sabes, Córdoba cuenta con cuatro declaraciones de Patrimonio de la Humanidad, y yo creo que su gastronomía debería ser considerada un quinto patrimonio. Es una cocina tremendamente rica, pero no solo en lo que respecta a los platos que se preparan o a los tres restaurantes con estrella Michelin que tenemos, sino en su base más esencial: el producto agroalimentario.

Las naranjas, los aceites, las carnes, los ajos, los vinos… tenemos una diversidad y una calidad en nuestros productos que es difícil de encontrar reunida en una sola provincia. España en su conjunto es un país muy rico en gastronomía, pero en Córdoba, gracias a la combinación de sierra, campiñas y una gran diversidad geográfica, se da una riqueza brutal. Además, hemos sabido mantener nuestras tradiciones, conservar nuestras tabernas y preservar nuestras recetas con mimo y respeto.

Lo que queremos con Sabores de Córdoba es dar a conocer todo esto y sentirnos orgullosos de ello. Córdoba siempre ha sido una ciudad reservada, como sus patios: desde fuera ves una tapia blanca con una pequeña ventana y no imaginas lo que hay dentro, pero cuando cruzas la puerta descubres una maravilla. Pues con nuestra gastronomía pasa lo mismo: es un tesoro oculto, incluso para muchos cordobeses. Cuando la descubres, te asombras. Y eso es lo que queremos hacer: abrir esas puertas y mostrar al mundo la riqueza gastronómica de Córdoba.

- ¿Y a usted, a qué le sabe Córdoba?

- Uf, eso daría para otra entrevista. Para mí, Córdoba sabe a autenticidad. Sabe a honradez, a tradición, a siglos de historia, a cultura, a música… Sabe a algo genuino. Córdoba es todo menos superficial. Es una ciudad de interior, pero no en el sentido geográfico, sino en su esencia. Está lejos del artificio, de los fuegos artificiales; es mucho más profunda.

Córdoba se descubre de dentro hacia afuera. Es un interior bello, con capas que se desvelan poco a poco. Y, en cierto modo, creo que aún está por descubrirse. Tampoco queremos que se descubra demasiado, ¿no? Pero sí, Córdoba sigue guardando secretos que merecen ser contados.

- Proliferan los establecimientos asiáticos de comida rápida. ¿Estamos siendo invadidos por lo exótico?

- Seguramente. Creo que esto tiene mucho que ver con el carácter español, y especialmente con el carácter cordobés, esa falta de orgullo por lo nuestro. El otro día reflexionaba sobre lo fácil que es hacer una tortilla de patatas y, sin embargo, lo poco conocida que es en el mundo.

Los españoles en general, y los cordobeses en particular, hemos pasado siglos creyéndonos la leyenda negra, dudando de nuestro propio valor. Pensamos que nuestro aceite no es lo suficientemente bueno, que nuestros productos no tienen la calidad suficiente, que nosotros mismos no somos lo bastante buenos. Y al creerlo, no lo mostramos, no le sacamos rendimiento ni lo proyectamos fuera. No hacemos negocio de nuestra riqueza gastronómica porque seguimos pensando que lo de fuera es mejor que lo nuestro.

Eso tiene que acabar. Contamos con una gastronomía excepcional y, además, con una gran ventaja: no es complicada. No estamos hablando de procesos inalcanzables; hacer unas buenas tapas es algo sencillo. Pero como no somos plenamente conscientes de ello y en Córdoba falta dinamismo empresarial en este sentido, no lo explotamos. Y ahí es donde nos gana lo fácil, lo que llega de fuera con modelos de negocio bien estructurados. Por eso los establecimientos asiáticos han proliferado tanto: porque han sabido ocupar un espacio que nosotros mismos no hemos sabido defender.

Los españoles en general, y los cordobeses en particular, hemos pasado siglos creyéndonos la leyenda negra, dudando de nuestro propio valor

- Cada vez se cocina menos en casa. ¿Qué riesgo tiene eso?

- Tiene muchísimos riesgos, pero el más grave es, sin duda, el impacto en la salud. Además, supone una pérdida cultural importante, porque si dejamos de cocinar en casa, nuestras recetas tradicionales corren el riesgo de desaparecer.

El problema no es solo no cocinar en casa, sino lo que se come en su lugar. Si alguien no cocina pero sigue manteniendo una alimentación saludable, no habría mayor inconveniente. Sin embargo, lo habitual es que la gente opte por comida rápida o productos industriales ultraprocesados, que están llenos de conservantes y aditivos químicos nada beneficiosos.

Los últimos estudios en salud y nutrición son claros: uno de los factores principales detrás del aumento de la obesidad, tanto infantil como en adultos, es precisamente la falta de comidas caseras. La dieta mediterránea tradicional, la que preparaban nuestras madres y abuelas, no generaba estos problemas. Pero cuando se come fuera, la alimentación cambia radicalmente. En muchos casos, no se utilizan los ingredientes esenciales de nuestra dieta mediterránea, como el aceite de oliva, las verduras o las legumbres. En su lugar, predominan otras grasas mucho menos saludables, lo que termina afectando gravemente a la salud.

Por eso, deberíamos reflexionar sobre la importancia de recuperar el hábito de cocinar en casa. No solo por mantener vivas nuestras tradiciones, sino, sobre todo, por nuestra propia salud.

- ¿La verdadera memoria histórica está en los sabores?

- La memoria histórica en un sentido positivo, sí. Porque, lamentablemente, hoy en día ese término está muy maltratado. Pero si hablamos de memoria como legado, como identidad, creo que los sabores, los olores y los aromas son una forma esencial de recordar nuestra historia.

A mí, por ejemplo, me encanta pasear por Córdoba. Sus calles están llenas de naranjos, y los aromas que desprende la ciudad son una parte viva de su esencia. Incluso a mediodía, cuando voy de la oficina a casa, se percibe lo que se está cocinando en los hogares: el olor a unas lentejas recién hechas, a pescado friéndose… Y no es un olor pesado o desagradable, sino todo lo contrario, huele a hogar, a tradición, a comida casera bien hecha.

En cambio, cuando viajo por trabajo a otras ciudades, muchas veces el olor de la comida en la calle es desagradable. He estado en lugares donde lo que se cocina no huele bien, donde el ambiente está saturado de aromas artificiales o pesados. En Córdoba, sin embargo, paseas por sus casas bajas, con cocinas que dan a la calle, y el olor es maravilloso. Te transporta a la infancia, a la cocina de la abuela.

Esa es la verdadera memoria histórica, la que permanece en los sentidos y nos conecta con nuestra identidad de una forma sana y auténtica. Y es un tesoro que no deberíamos perder.

- Ha estado usted encabezando un movimiento para que Europa reconozca, de una vez por todas, lo saludable que es el aceite de oliva virgen extra.

- Sí, sí. Es que el aceite de oliva virgen extra es una auténtica medicina natural. Esto lo sabe perfectamente la comunidad científica y médica, así como un nutrido grupo de investigadores y productores españoles, italianos y de otros países. Sin embargo, el consumidor no siempre lo aprecia porque, sencillamente, no lo sabe. Y lo que no se conoce, no se valora.

Desde QvExtra! Internacional hemos insistido durante años en la necesidad de llevar a cabo una campaña de comunicación para que el consumidor entienda que el virgen y el virgen extra son insustituibles. No hay otra grasa comparable. Investigadores y nutricionistas de primer nivel, como el doctor López Segura aquí en Córdoba, lo han dicho con claridad: el aceite de oliva virgen extra es el mejor alimento que se puede consumir para controlar enfermedades cardiovasculares.

Hace dos años, desde QvExtra! presentamos una alegación ante las autoridades europeas para que se reconozca oficialmente que el aceite de oliva virgen extra ayuda a reducir el colesterol, igual que se ha hecho con productos como Danacol. En su momento, muchos nos dijeron que era imposible, que nunca lo conseguiríamos. Pero ahora estamos en la última fase del proceso: la alegación ha sido elevada a público y estamos prácticamente en la antesala de que se apruebe.

Esto significará que podremos incluir en las etiquetas la afirmación de que el aceite de oliva virgen extra reduce el colesterol. Eso sí, no cualquier aceite podrá llevar esta indicación: deberá cumplir estrictos requisitos nutricionales y de calidad, como los que ya aplicamos en nuestra asociación. Pero este es un hito histórico.

Hay muy pocos alimentos en el mundo que cuenten con el reconocimiento oficial de que reducen enfermedades; en total, solo 15. Y el hecho de que el virgen extra entre en esa lista es crucial por dos motivos. Primero, desde el punto de vista de la salud, porque reducir el colesterol y la hipertensión implica disminuir el principal factor de riesgo de la primera causa de muerte en el mundo: las enfermedades cardiovasculares. No estamos hablando de un beneficio menor, como aliviar una alergia o mejorar una afección cutánea; estamos hablando de prevenir la principal causa de fallecimiento a nivel global.

Y segundo, porque España es el primer productor de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, a pesar de nuestra posición de liderazgo, creo que la comunicación sobre este producto ha sido deficiente. No se ha trabajado bien la estrategia para dar a conocer al consumidor todas las bondades del virgen extra, y eso ha hecho que muchas personas no lo valoren lo suficiente. Por eso, cuando sube el precio, hay quien se alarma sin ser realmente consciente de la maravilla de producto que tiene delante. Pero parece que finalmente vamos a lograrlo.

No se ha trabajado bien la estrategia para dar a conocer al consumidor todas las bondades del virgen extra

- ¿Cómo se mantiene y mejora un legado como el de la finca Duernas?

- Creo que la clave está en no olvidar los valores heredados. En nuestro caso, hemos recibido un legado con una impronta muy marcada del humanismo cristiano, y eso no lo podemos perder, ni por justicia a mi abuelo y mi bisabuelo, ni por nosotros mismos. Es un principio fundamental que debe permanecer.

Al mismo tiempo, mantener ese legado significa hacerlo crecer y garantizar su rentabilidad. Para ello, hay que asumir que algunas cosas deben cambiar. No se trata solo de continuar con el mismo modelo de negocio de siempre, porque los tiempos evolucionan y con ellos las necesidades del mercado. Nosotros, por ejemplo, hemos transformado por completo nuestro modelo: antes éramos únicamente agricultores, pero hoy hemos integrado toda la cadena de valor. Ahora vendemos el producto terminado, envasado en botella, directamente en los lineales de supermercados en Corea.

Ese es un cambio enorme respecto a lo que se hacía en el pasado, pero siempre manteniendo la misma exigencia, el mismo compromiso con la calidad, el mismo cuidado hacia nuestro personal y los mismos valores empresariales. Son principios que no están escritos, pero que están ahí y que forman parte de nuestra identidad.

Hoy en día, la agricultura ya no es tan rentable como en la época de mi abuelo. Por eso, hay que reinventarse y no quedarse de brazos cruzados esperando que llegue la PAC. Hay que buscar dónde está el negocio, salir a la calle y hacerlo, sin miedo. Solo así se puede honrar un legado y, a la vez, garantizar su futuro.