«La gente que no come dulces es imposible que sea feliz»

La pastelería de Cardenal Portocarrero, en El Brillante, está de obras. Se amplía el negocio y la oferta, lo que significa que el trabajo está dando sus frutos. En 2020 una firma centenaria como es la pastelería San Rafael estaba abocada al cierre, pero Esperanza Romero (Córdoba, 1985) y su marido decidieron dar un paso adelante y embarcarse en un negocio que tiene el valor añadido de formar parte de la memoria sentimental de esta ciudad.

Su historia se remonta a 1918, cuando José Delgado Roldán comenzó a elaborar dulces en la desaparecida Casa Mirita, en la calle Concepción. Después vendrían los establecimientos del Realejo, los jardines del Duque de Rivas y la plaza de San Miguel. Sus hijos y sus nietas continuaron el negocio familiar hasta el cierre que daría paso a la etapa actual. Cuatro años después de aquel relevo, en 2024, la Federación Española de Cofradías Vínicas y Gastronómicas distinguió a San Rafael como la Mejor Pastelería de España.

Esperanza habla de sus dulces con el entusiasmo de quien disfruta tanto vendiéndolos como probándolos.

— Todos los nutricionistas advirtiéndonos de los riesgos del azúcar y usted nos tienta con dulces en su perfil de Facebook, ¿no?

— Hombre, es que los dulces son felicidad, son alegría. La gente que no come dulces es imposible que sea feliz. Yo siempre digo que los nuestros son dulces artesanos, hechos con muy buena materia prima, como se han hecho toda la vida. Ahora hay un polvo para todo: para el bizcocho, para la crema, para los petisús… Y después están los conservantes y los colorantes. Nosotros los hacemos con huevos, azúcar, harina y leche, como toda la vida.

— Ustedes defienden el dulce artesanal.

— Artesano cien por cien. Recetas de toda la vida, hechas con los mejores ingredientes.

— La pastelería no era una opción que usted contemplara cuando pensó en emprender. De alguna forma, se encontró con ella.

— Exactamente. Yo me he dedicado a la hostelería y estuve muchos años en Bodegas Campos con los eventos. Teníamos ganas de emprender, pero nunca habíamos pensado en una pastelería, porque no teníamos ni idea. San Rafael estaba cerca de casa, pasábamos muy a menudo por la puerta y comprábamos muchísimo allí. Cuando vimos el cartel de «Se vende», no nos lo pensamos. Llamamos y fue todo rodado. Parece que, cuando las cosas están para ti, todo sale fácil. Nos pusimos en contacto a primeros de septiembre, en octubre firmamos la compraventa y el 1 de diciembre de 2020 abrimos. Vamos, que estaba para nosotros.

— Se encuentran, además, con un libro de recetas de la familia fundadora que siguen utilizando.

— Sí. Cuando nos quedamos con San Rafael, lo primero que hicimos fue llamar a los antiguos empleados, que estaban en el paro, para decirles que se vinieran con nosotros. No teníamos ni idea de cómo empezar. Me tuvieron que enseñar hasta cómo se ponían los dulces en las bandejas. Nuestro Juan, que llevaba toda la vida en San Rafael, y nuestra Trini, que sigue con nosotros, fueron quienes nos enseñaron las recetas, con el libro antiguo de hace más de cien años.

— Mantener una tradición supone una gran responsabilidad. Córdoba, además, no siempre es muy cuidadosa con esas cosas.

— La responsabilidad es enorme. Estoy de acuerdo en que Córdoba no es cuidadosa, pero sí le gusta que se mantengan las tradiciones y lo valora. Si hubiera puesto Esperanza Romero en el cartel, habría sido una pastelería totalmente diferente. Pero, llevando el nombre de la pastelería más antigua de Córdoba, teníamos que estar a la altura. Los cordobeses tenemos unas expectativas altas con los negocios de siempre. Como defraudes, es complicado que el cliente vuelva. Además, muchas veces no viene a decirte que algo no le ha gustado: simplemente deja de venir. Tenemos que ser responsables con el nombre de San Rafael y con el servicio que damos.

— ¿El manolete es el rey y la sultana, la reina?

— Hombre, el pastel cordobés, el manolete, la sultana… Y mi milhoja de merengue. El merengue de San Rafael es único. Lo seguimos haciendo con claras de huevo y azúcar. Y los tocinos de cielo, con yemas de huevo de verdad. Las claras que nos sobran son para una cosa y las yemas, para otra. Quien hace el merengue con polvo tiene que hacer también los tocinos con polvo o comprar las yemas pasteurizadas de bote, porque, si no, tendría que tirar las claras. Y no sabe igual. Lo que pasa es que el huevo sale más caro.

— Usted da buena cuenta de todo ello. Le corresponde probar los dulces.

— Por supuesto. Cuando sacamos algún dulce nuevo, la que tiene que catarlo soy yo. A mí me encanta.

— El control de calidad, vamos.

— Sí, el control de calidad. Cuando entramos aquí, Trini me dijo: «No te preocupes, Esperanza, que esto lo vas a aborrecer». ¡Imposible! Puedes aborrecer unas magdalenas prefabricadas que siempre saben a lo mismo. Pero aquí todo se fabrica a diario y, aunque sea la misma receta, hay diferencias. Hoy, por ejemplo, las palmeras de masa de cruasán han salido enormes, han crecido un poco más. Todos los días hueles los dulces… Es imposible aborrecerlos.

— Aquí parece que mantienen la esencia de la repostería cordobesa de toda la vida, aunque haya otras firmas locales que elaboran dulces tradicionales.

— Claro. San Rafael es una confitería y nosotros mantenemos su dulce fino de siempre. En los últimos años ya no tenía bollería y hemos ido introduciendo cosas, como los rollos de canela o las caracolas. Pero el dulce fino de San Rafael lo seguimos haciendo con las mismas recetas.

El bizcocho lo hacemos con claras y yemas; nuestra crema de naranja, tan característica, también conserva su receta. Y el hojaldre lo seguimos trabajando con manteca de cerdo y con rodillo. Defendemos el dulce fino porque la confitería de toda la vida de Córdoba es esta.

— Parece que la apuesta les ha salido bien. Tienen más tiendas y aquí están están de obras.

— Ahora mismo tenemos cuatro tiendas. La de Cardenal Portocarrero, donde llevamos unos cuarenta años; la de la calle Concepción, que abrimos en 2021; otra en Virgen de Fátima, 31, que también es cafetería, y la última que abrimos, en la calle Alfayatas, en la zona de la Mezquita.

Aquí, en Cardenal Portocarrero, vamos a hacer una cafetería. Ese es el sueño. Ya nos hemos llevado el obrador a Las Quemadas y vamos a transformar el espacio que ocupaba. Yo siempre digo que será una pastelería grande que, además, tendrá servicio de café. Nos lo piden mucho: «Ojalá tuvierais una cafetería». Pues ya la vamos a tener, si Dios quiere.

— No hay fiesta sin su dulce. Han celebrado la Hispanidad incluso con una tarta específica.

— La tarta España y el dulce España. Nos gusta mantener las tradiciones y celebrar cada fiesta con algún dulce diferente.

— ¿San Rafael con qué se celebra?

— Con pastel cordobés. ¿Quién no se come un arroz por San Rafael y, de postre, el pastel cordobés de San Rafael, que es el mejor del mundo?

— Y aquí no va a haber Halloween, sino gachas.

— Aquí no hay Halloween. Nosotros celebramos las tradiciones españolas, no las de otros países. Que se averigüen ellos. Tenemos nuestras gachas, los huesos de santo, las torrijas, las perrunas, los rosquitos fritos, los pestiños… Los dulces de Todos los Santos, que ya vamos a tener a partir de la semana que viene.