Los motivos por los que el cocido madrileño podría convertirse en Bien de Interés Cultural

Uno de los platos populares, clásicos y tradicionales de nuestra gastronomía es el cocido madrileño. El Consejo Regional de Patrimonio Cultural, principal órgano consultivo del Ejecutivo de la Comunidad de Madrid encargado de acometer este proceso, ha considerado este plato identitario de la gastronomía un referente para los ciudadanos de Madrid, que lo reconocen como parte de su alimentación desde hace más de siglo y medio.

Aunque sus orígenes no están del todo definidos, la denominación cocido madrileño comienza a documentarse a lo largo del siglo XIX. Desde el siglo XVI ya se hacía referencia a la olla podrida, receta que muchos gastrónomos e historiadores consideran su antecedente directo.

Será entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolide la identificación de una receta concreta con la región, dando lugar a la elaboración característica que hoy conocemos.

Está compuesto por carnes, verduras, embutidos y garbanzos, con una técnica de preparación principal, la cocción en agua, que se sirve en la mesa en vuelcos, es decir, la presentación separada de los grupos de alimentos en el orden en el que deben ser consumidos.

Igualmente, también representa un fenómeno social que ha formado parte de la vida cotidiana y de ocio de los madrileños durante siglos.

Lo que en su día fue menospreciado por ciertos sectores de la élite, hoy se ha convertido en un símbolo presente tanto en los hogares como en los mejores restaurantes.

Asimismo, es considerado un emblema culinario de la gastronomía de todos los municipios de la región, con diferentes variantes tanto en las áreas rurales como en la capital. Así, existe el pradeño de Villa del Prado, el corucho en Cenicientos o la olla del segador en Navalcarnero, entre muchos otros.

Diferencias con el gallego

El cocido madrileño se sirve en tres etapas, mientas que el gallego se presenta con todos los ingredientes juntos, lo que marca una de las diferencias más evidentes en su presentación.

Aunque su mayor diferencia se encuentra en los ingredientes que se utilizan. En Madrid el garbanzo es el ingrediente central, aunque también contiene diferentes tipos de carne.

Mientras que el cocido gallego está más enfocado en el cerdo, el madrileño utiliza tanto cerdo como ternera y aves. Entre las piezas de cerdo encontramos chorizo, tocino y morcilla, mientras que de la ternera se usa el morcillo. La gallina también es habitual en este plato.

Otra gran diferencia entre estos dos cocidos está en las verduras. El cocido madrileño utiliza el repollo y la zanahoria son los vegetales más habituales, aunque pueden añadirse otras verduras como acelga, patata o judías verdes.

Mientras el cocido gallego no puede prescindir de los grelos, esas hojas tiernas que le aportan un sabor característico. Además, en Galicia el elemento más destacado es la carne, utilizando lacón y oreja.