La mejor tapa de Madrid se come en el barrio de El Pilar: tradición e innovación en una receta castiza

Esta semana se ha celebrado la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid en el 39º Salón Gourmets. La ganadora ha sido la tapa ‘Rock & callos’ del restaurante Lavagú y, ahora, su siguiente paso será representar a la región capitalina en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos Madrid Fusión 2027.

«Es uno de los guisos más emblemáticos de nuestra comunidad. Con ‘Rock and callos’ reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa. Es Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud», ha apuntado Carlos Domínguez Berbel, de Lavagú, situado en Av. de Monforte de Lemos, 42, Fuencarral-El Pardo, 28029 Madrid.

Receta y finalistas

El ganador de la pasada edición, el restaurante Docamar y su tapa ‘El Domingo’, fue el encargado de entregar el cheque de 1.000 euros al ganador de esta edición. Este éxito proviene de una receta que parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla, que constituyen la base principal del relleno.

Además, se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura, con el objetivo de dar forma al bocado. Por último, se completa con una salsa elaborada con el jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y se remata con ralladura de lima y almendras. En conjunto, la tapa reinterpreta los callos a la madrileña en un formato original de donut salado frito, combinando la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados.

Uno de los requisitos del Campeonato era que todas las tapas se han elaborasen al menos con un 50 % de ingredientes procedentes de la región de Madrid, con el objetivo de estimular la cocina madrileña de mercado.

En cuanto a los finalistas, completaron el plantel el Restaurante Brach Madrid (Gran Vía, 20, Centro, 28013 Madrid), con su tapa ‘El Piropo’; Medems Catering (C/ de Juan de Juanes, 12, Retiro, 28007 Madrid), con su tapa ‘Tomatitos agridulces, pastrami de presa ibérica, galleta de tomate’; Zalamero Taberna (C. de Narváez, 67, Retiro, 28009 Madrid), con su tapa ‘La Sin Hueso!!’; El Quinto Sabor (Av. Quitapesares, 17, 28670 Villaviciosa de Odón, Madrid), con su tapa ‘La joyita Madrileña’; Baelo Restaurante (Cam. de Valladolid, 28, 28250 Torrelodones, Madrid), con su tapa ‘Madrid en un Garbanzo’ y Nunuka Bistró (C. de la Libertad, 13, Centro, 28004 Madrid), con su tapa «Khinkali».

Por su parte, el presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio, quiso destacar que estos «son bares y restaurantes de mucho nivel, que representan también a otros municipios de la comunidad y reflejan la tipología tan diversa de la hostelería madrileña. Tapas muy evolucionadas, muy bien presentadas, elaboradas en buena medida con producto de proximidad, que reflejan el excelente momento que vive la gastronomía madrileña como referencia también internacional».

Jurado de esta edición

El jurado de esta edición ha estado formado por Rufo Segovia, @detapasconrufo y Gorka Elorrieta, editor Comer y Beber en Time Out Madrid, que repiten un año más; Miguel Grande, vicepresidente 1º de Hostelería Madrid, del Restaurante Los Galayos; Eduardo Casquero, presidente de ACYRE y Chef; Fernando del Cerro, embajador M Producto Certificado y Restaurante Casa José.

Cada finalista recibió un trofeo y diploma acreditativo por participar en este concurso que sirve como escaparate de productos de innovación y tendencias gastronómicas, donde conviven expositores, degustaciones, catas, showcookings, concursos y presentaciones profesionales.