Qué tiene Pan de Cuco, el restaurante cántabro donde todos paran

El cocinero Álex Ortiz regenta un restaurante en Suesa, donde es imprescindible degustar sus anchoas ahumadas o su ensaladilla que no es rusa

En las playas favoritas de Ana Botín y de media constelación planetaria del Ibex de perfil bajo, esos que aprecian la calma, el silencio, el buen comer y la lejanía del baile mediático, se encuentra un lugar para reponer fuerzas del que todos hablan y por el todos pasan.

Es decir Somo, Loredo y Langre y más de uno se pone a hiperventilar. Esas playas cántabras, a unos veinte minutos de Santander, son una auténtica locura para el surf y para la vida. Ser de la Cantabria profunda, la de los valles pasiegos, como lo es el cocinero Álex Ortiz, abrir restaurante, Pan de Cuco, en la localidad de Suesa recibiendo la brisa de Somo y Langre y tener 32 años pero con una dilatada experiencia, es para ir a comer y a los postres, pedir el flan de queso y levantarte a darle un beso o mejor dos.

Cuando pruebes sus anchoas ahumadas, la ensaladilla Pan de Cuco, que no es rusa, las croquetas de jamón ibérico buenísimo, el pollo que crían sus padres en Castillo Pedroso, su pueblo natal o sus arroces, te costará coger la tabla de surf y volver a las olas porque sólo querrás hacer una sobremesa larga, pero que muy larga para unirla con la cena y volver a empezar con más anchoas y tortilla de patatas. Porque la casona de piedra que alberga Pan de Cuco, por la noche se transforma con bombillas a modo de verbena, en un ambiente multitodo, familias, cuadrillas de jóvenes, parejas, surferos y buen rollo sin edad.

Álex Ortiz es JASP, joven sobradamente preparado (y tan listo como currante) estudió en la Escuela de Turismo de Cantabria y se formó en el mundo real en Los Arcos, de Ramón Celorio, luego en Arbidel en Ribadesella, en el Cenador de Amós en Villaverde de Pontones y con Ricard Camarena en Valencia. Durante los últimos tres años ha dirigido los fogones de la Bodega del Riojano, mítico establecimiento santanderino del empresario hostelero Carlos Crespo, propietario también de Vermutería Solórzano y Días de Sur en Santander y socio de Paco Quirós en La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera de Madrid.

Y es precisamente, Carlos Crespo, que si de algo sabe es de abrir templos gastronómicos, el que le ha dado la oportunidad de volar en solitario y de abrir, con su apoyo como socio, Pan de Cuco. Álex ha diseñado una carta sencilla, asequible (el precio medio son 30 €) y muy enfocada a poder compartir y probar varias cosas, aunque cuenta también con algún principal que por sí solo ya justifica la visita.

Arroz con pollo picasuelos

Y esto lo digo por su arroz con pollo picasuelos, un homenaje al arroz con pitu de caleya que aprendió a bordar durante su etapa en Asturias y que elabora con pollo pedrés. La pedresa es una raza autóctona de Cantabria, muy difícil de criar pero con una carne excepcional, tersa, oscura y de intenso sabor, que recuerda a la caza. Los padres de Álex, ganaderos de toda la vida, han empezado a recuperarlas en su granja de Castillo Pedroso con el único fin de suministrar en exclusiva a su hijo para que cocine esta exquisitez, que el boca a boca (y en la terruca saben lo que comen) ya dicen que es la estrella de la casa.

Si los padres son sus proveedores de pollos, los tomates vienen de la finca La Cachona. Los pimientos isla y el apionabo de un pequeño huerto en Ajo que se los suministra en exclusiva, las anchoas son de Catalina en Santoña, mientras que las alcachofas y los espárragos vienen de Navarra cuando es temporada.

De camino de la playa

La decoración es la justa y necesaria para resultar acogedora, entre lo rural y lo moderno. Obra del estudio de arquitectura Zooco. Un espacio luminoso, con grandes ventanales al exterior y una terraza acristalada que puede cerrarse o abrirse según convenga. Dispone también de una zona más informal a la entrada, con mesas altas, y de otra terraza exterior, ambas ideales para tomar el aperitivo por la mañana o hacer un picoteo a media tarde, al volver de las playas de la zona. La carta de Pan de Cuco se presta a ello con múltiples opciones para pedir por unidad como las ostras o en medias raciones. No te vayas sin probar las rabas y la ensaladilla. Sé que me agradecerás el consejo.

La carta de vinos ofrece cerca de 40 referencias nacionales e internacionales y el servicio en sala está dirigido por Reyes Ortiz, la hermana de Álex.

Comentarios