El impecable interior de Desde 1911
El Chef Judicial
Los 12 mejores restaurantes que probé en 2023
Un recorrido por la innovación, la elegancia, la materia prima y la excelencia
Cerramos el año gastronómico con los mejores deseos, entre materia prima y producto de primera calidad, erigiendo a España y en particular a Madrid como las referencias por antonomasia. En éste último artículo de 2023 hacemos un repaso por los doce mejores otorgando la corona gastronómica de 2023 en un recorrido de sur a norte de España. Innovación, elegancia, materia prima y excelencia, doce meses, doce restaurantes, doce cielos culinarios…
En el número doce la travesía sensorial de Kisko García, viaje por Al Andalus en el restaurante Choco de Córdoba. Insuperable guiño a las aguas de Cádiz con el atún rojo en manteca colorá protegido en cazuela de barro, aires de Huelva en forma maravillosa cigala templada sobre base de morcilla, inolvidable matrimonio de aguas salinas, maravilloso menú Barrio Antiguo para recordar la infancia entre la sal, el vinagre y las mantecas, degustando una increíble chacina antigua de sublime sabor acariciando el alma de olivos brotando entre campos de tomates. Esencia de recetas familiares, de humo, arraigo y cocina de la abuela de Kisko para reinventar el máximo exponente de la cocina cordobesa, el rabo de toro preparado en forma de royal, de extraordinaria belleza, delicioso sabor sobre parmentier culminando en colmenillas.
Corzo a barra
En el número once D´Berto, para erigirse desde O´Grove en la mejor marisquería de España. Amalgama de joyas marinas entre las que destacan auténticas zamburiñas, emblema de calidad en la materia prima con la que D´Berto embelesa a los comensales. Camarón de la isla de Arousa y cigalas a la sal tamaño XL que representan el paradigma del sabor y del disfrute, verdadero clímax para el paladar con el mejor bogavante que puedan probar en un restaurante, grandiosa textura y deleite para el gusto que se sirve frito y con las huevas del bogavante.
De la mar al cielo llegará el mero a la brasa y sobre todo la «palometa roja» o virrey al horno. Imperial materia que Marisol cocina a la perfección con un guiso marinero servido con patatas asadas y cebolla para rendir culto a una cocina excepcional. Sublime guiso a la antigua que enamora y encandila.
D´ Berto
En el número diez el reino de Valerio Carrera, posiblemente el mejor sumiller de España, A Barra, restaurante madrileño inspirado en un Quercus en el que se deslizará la unión de la sal y la dulzura en forma de gofre de foie con espuma de coco y frambuesa que explosionará en nuestra boca, puerros en forma circular con diferentes texturas y tonalidades que aparecen tostados y emulsionados sobre una base de crema ahumada, culminados por un excepcional caviar Caspian Pearl para llegar al sublime solomillo Wellington, jugosidad y elegancia para constituir el acompañamiento perfecto a la infinita bodega en la que bastará que se pongan en las manos de Valerio para que les abra las puertas del cielo a vinos internacionales y nacionales.
En el número nueve la revelación de la temporada, desde Cantabria en Hoznayo, La Bicicleta un restaurante que juega con la creatividad y la originalidad. Idealismo culinario con una gilda de anchoa, aceituna y piparra que se degusta en cuchara con grandioso sabor a aceite, gamba que se fusiona con cereza en un vaso frío, con pepino emulsionándose con grasa de tuétano, pase superlativo emblema de esta cocina con la imperial sardina a la brasa sobre tartar de gamba alistada y gazpacho de remolacha, royal de cochinillo, pura suavidad y excelso sabor que se atempera con una tarta especial «San Marcos», grandioso sueño culinario de Cris y Edu.
En el número ocho la esencia de Guipúzcoa, el puerto de Guetaria para un restaurante icónico Elkano, legado de Pedro Arregi ensalzado en la unión perfecta de tradición y vanguardia de la mano de su hijo Aitor. Atún superlativo bañado en aceite y culminado en piparra, guiso de chipirón en su tinta, de marcado sabor y suavidad infinita que enamora desde el primer bocado. Rodaballo mimado a la brasa destinado a que el comensal disfrute de cada una de sus partes, desde la quintaesencia de sus lomos carnosos, pasando por sus carrilleras hasta el tuétano. Probablemente el mejor rodaballo que puedan comer en un restaurante, placer eterno en cada bocado, lomos de elegancia marina sustentados en una materia prima celestial.
Rodaballo
En el número siete el mejor restaurante japonés de España. La opera prima de David Arauz en Madrid Zuara Sushi. Alta cocina nipona en una barra de fantasía con notas plateadas a través del esmedregal con finos matices de wasabi que les encandilarán. Arauz juega con los sabores para mimar un sushi de primera calidad cortado sobre la misma mesa y que pasará de la magia de sus manos al placer de nuestra boca. Deleites de atún rojo, ventresca y toro para que nazcan los placeres ahumados Zuara Sushi. Torrija imperial con caviar y temaki con un alga irrepetible en el sueño del genio Arauz, materia prima insuperable para una obra de artesanía en cada bocado.
Olivo choco
En el número seis la obra cumbre de Pescaderías Coruñesas, Desde 1911. Reminiscencias del mítico Sant Celoni, bodega infinita y culto a la excelencia en la calidad y preparación del producto. Despliegue imperial de una gamba roja de Palamós a la brasa, puro lujo para un brioche de mantequilla y Beurre Blanc que hacen de lo excepcional, lo habitual.
Abriéndose paso de forma imperial, rompiendo las cadenas de su vitrina y traspasando el fuego del horno de leña nos llega la lubina Ribeira, en sus lomos la textura infinita en el gusto la mejor forma de atrapar el mar en bocados perfectos condensando el calor de las llamas con suaves caricias que enaltecen una materia prima insuperable. Esta oda a la gastronomía culmina en la mejor tabla de quesos de Madrid, rindiendo culto al lujo y a una materia prima insuperable.
Desde 1911
En el número cinco Bistronomika, el mejor puerto de mar en Madrid, la obra de Silvia Manzano y Carlos del Portillo, el rey de las brasas en la capital. Majestuosa gilda de atún rojo, guisos marineros, angulas abrazadas al fuego, gambas rojas que se miman en una parrilla excepcional, grandiosa lamprea a la bordalesa, sepia bailando un majestuoso vals con la trufa blanca y piezas imperiales con la máxima calidad del producto como bandera. Virrey, rodaballo a la brasa o salmonetes de roca para presentar bocados jugosos que crearán la magia alzando al séptimo cielo la salinidad y la dulzura con el mejor flan que puedan encontrar en Madrid.
En el número cuatro la genialidad de Daviz Muñoz, la cocina de los cerdos voladores para encumbrar la vanguardia y la innovación en la cocina. Atún agashi con tomates semisecos y umeboshi culmina la trilogía del atún con guiños a pasiones asiática, sublimes guisantes lágrima acariciados al wok con jalapeños y té verde aderezados con suero de mantequilla emulsionado con finas hierbas, sashimi tibio de angulas fritas al revés sobre la misma mesa con una veoluté de moluscos de roca, bocado cumbre el risotto de mantequilla con tuber uncinatum.
Wagyu apoteósico, que eleva el alma, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo para ratificar la infinita y maravillosa locura de Diverxo.
Disfrutar, en Barcelona
Medalla de bronce para Disfrutar en Barcelona, universo de fantasías de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Uno de los restaurantes más creativos del mundo, suquet de merluza acompañado de un café en el que la textura esconde el sabor de un capuchino de suquet, la gallina de los huevos de oro para entender que tras la belleza visual del plato se esconden deliciosos carabineros, gilda servida en dos partes con caballa marinada y con una aceituna que genera una explosión gustativa de aceite en la boca, superlativo pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva. Un espectáculo para los sentidos.
Medalla de plata, el clásico por excelencia de Madrid. Un restaurante para viajar en el tiempo, una leyenda de ayer y de hoy. La excelencia y la elegancia, el trato más exquisito en un restaurante. Horcher, historia viva con la delicadeza de la ensalada de bogavante, el huevo Kartoffelpuffer con caviar, exquisita hamburguesa, raviolis de rodaballo y un homenaje infinito a la caza con la liebre a la royale con castañas, la perdiz a la prensa o el sublime lomo de corzo. Raíces alemanas para rendir pleitesía a la elegancia culminando en excepcionales postres como los crepés Sir Holden flambeados sobre la mesa o el Bamkuchen regado con chocolate, el mejor postre de Madrid.
Horcher
Y la corona y medalla de oro de la gastronomía 2023 recae en Atxondo, el templo de Bittor Arginzoniz. Etxebarri restaurante único e irrepetible, inigualable técnica en las brasas para impregnar cada pase de notas ahumadas, excepcionales angulas a la brasa con grasa de chuleta de «Joselito» texturizada, sublime caviar ahumado, gambas de Palamós que alcanzarán su máxima expresión al ser acariciadas por las brasas, lubina y un pescado rey que seducirán sus sentidos al mimar los paladares con un bocado ligero, bodega eterna con la que el sumiller Moha Benabdallah extenderá un manto rojizo sobre un imperial chuletón a la brasa de magnífica textura. Mucho más que un restaurante, la magia culinaria más sublime nacida del fuego.
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