El restaurante más pequeño de Madrid que lleva la cocina japonesa a otro nivel

Santoku, en pleno barrio del Retiro, con dos espacios diferenciados en el número 6 de la calle Lope de Rueda la mesa y en el número 16 la barra gastronómica de vanguardia a precio asequible, tratando de democratizar la creatividad y la exclusividad en la cocina. Una barra de trece comensales con un tiempo limitado pero suficiente para ver desfilar seis pases en una propuesta gastronómica en permanente renovación.

Estética y ligereza en los platos para jugar con los sentidos del comensal apostando por la seducción y el dinamismo en juegos continuos de combinaciones internacionales. Una cocina en directo a un precio de treinta y cinco euros por persona. Diversión y juegos culinarios en una permanente interacción entre el comensal y los cocineros. Restaurante con esencia de escuela de cocina, con alma de buen producto y bellas presentaciones.

Omakase con esencias asiáticas que comienza con la suavidad de un temaki de pez mantequilla sobre alga crujiente flameado con salsa miso, acompañada de un toque de sésamo y un guiño de cebollino. Ligereza, elegancia y una materia prima con un recuerdos picantes de wasabi. Pase que se prepara a la vista del comensal desarrollando una cocina fusión de esencia nipona. Desde Japón a Canarias para un tataki de atún acompañado de mojo canario, pico de gallo elaborado con pimiento amarillo y cebolla morada nadando en medio de dos mares de salsa kimchi y salsa de mascarpone. Perfecto trato del atún para cocinarlo en su punto, ensalzarlo con la suavidad del mascarpone y propiciar una combinación de lácteos y mojo canario que se convierte en una locura culinaria.

Pases divertidos y ligeros que continúan con un montadito de salmón que toma como base un pan bao frito, dotándolo de frescura a partir de un excelente tomate escoltando al tartar de salmón que gana prestancia con la mayonesa de tomate seco y kimchi y unas caricias de aceite de albahaca. Para ensalzar su textura, se culmina con perlas de arroz y germinados de rabanito. Pase refrescante y saludable, notas esponjosas del pan bao y despliegue de sabor con la mayonesa de tomate seco y kimchi.

Santoku cuchillo japonés que destaca por su versatilidad, piedra angular que corta con finura los ingredientes de los pases de este restaurante con lema culinario «Esto no es sushi, esto es arte». Temakis de tres rellenos con un tartar de atún con manzana verde, pimienta, jengibre y miel culminándolo en un langostino frito con perlas de pez volador. Pase que incluye una tartaleta rellena de huevo de codorniz y tartar de atún marinado con aceite de sésamo y syracha.

Innovación y creatividad con su pase más icónico la anguila flameada sobre base de arroz con textura braseada. Este donburi, que significa cuenco de arroz, hará las delicias del comensal con una mayonesa a base de ostras, furikake (un condimento de bonito, huevo y alga nori) y cuatro cortes de anguila kabayaki, que se cocina quemándola y caramelizándola justo antes de servir con azúcar de caña. Dulzura y salinidad en perfecta unión gastronómica que finaliza con una cebolleta china e hito togarashi, especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja desecada, hilos de guindilla que tienen un olor y un sabor intenso aunque no muy picante asimilándose su sabor al pimentón dulce.

Línea continuista en elegancia de bocados ligeros para disfrutar de la buena gastronomía. Juegos de dulce y salado que culminan este menú omakase con un delicioso nigiri de la parte grasa del salmón, con plátano flambeado con azúcar de caña, crema de queso y ralladura de limón. Pase original y atractivo que se disfruta en un sólo bocado, en una barra gastronómica distinta que permite disfrutar de un menú degustación entre semana en perfecta sincronización de los pases, a un precio difícilmente superable en una cocina joven y creativa recreando el gusto de lo asiático, con combinaciones inverosímiles y de perfecta armonía en permanentes enlaces entre lo dulce y lo salado, la ligereza y la elegancia para asentarse con voz propia en el Retiro en un nuevo concepto de la cocina de vanguardia al alcance de todos.