Alta cocina en alta mar: así son las entrañas de Oceania Cruises, una de las navieras con mejor gastronomía a bordo

al atracar en el puerto de Civitavecchia, un matrimonio americano elegantemente vestido toma un vehículo privado rumbo a Roma para pisar el Coliseo y tirar su moneda en la Fontana de Trevi. Un grupo de unas 65 personas sube a un autobús para descubrir la grandeza de El Vaticano y una familia parte hacia una excursión gastronómica para paladear los sabores de Italia. Mientras los pasajeros del crucero Vista de la compañía Oceania Cruises se adentran en una de las capitales con más historia del mundo, en las entrañas del buque un ejército de 140 cocineros perfectamente acompasados se afanan en conseguir el punto de cocción perfecto de la langosta, reducen la salsa meuniere con la que servirán el lenguado y ultiman la crema de avellana para los postres. La cocina principal del barco, ubicada en la cubierta cinco, se extiende como un laberinto de 2.000 metros cuadrados para ofrecer la mejor experiencia culinaria a 1.200 pasajeros.

La compañía Oceania Cruises concede gran protagonismo a la gastronomía con un ratio de un chef por cada ocho huéspedes. El barco cuenta con 10.000 recetas y se sirven 690 platos diferentes cada día. Disponen de un obrador para elaborar el pan y la bollería desde cero y se abastecen con proveedores locales en busca de materia prima de kilómetro 0. Tan importante es la cocina como los almacenes, las cámaras de refrigeración y los congeladores. En una travesía de 10 días, el barco consume 2.000 kilos de solomillo de ternera, 2.720 kilos de langosta, 85.000 huevos, 1.800 litros de nata o 27 kilos de caviar. Cifras igualmente impresionantes resultan las de las bebidas; 10.260 latas de refresco, 6.000 botellas de cerveza o 1.780 botellas de vino tinto.

Los barcos Vista y Allura ofrecen 11 experiencias gastronómicas, dentro de las que sobresalen cuatro restaurantes de especialidad. Jacques se presenta como un bistró de estilo parisino que toma su nombre del chef Jacques Pépin, fundador de la filosofía culinaria de Oceania Cruises. Sirven una excelente vichyssoise de guisantes verdes o una exquisita lubina envuelta en hojaldre con salsa beurre blanc. Polo Grill eleva el clásico asador americano con carne de res Black Angus USDA Prime, ternera gallega o langosta de Maine, presentados en una vajilla de Polo Ralph Lauren. Toscana deleita con recetas familiares italianas como lasaña al horno u osobuco a la milanesa, con vajilla firmada por Versace. En el asiático Red Ginger apuestan por el curry tailandés, ternera penang malaya o pato asado con ensalada de sandía. A estos cuatro restaurantes se suman el Grand Dining Room, con desayuno y cena a la carta, Grand Terrace, con servicio de buffet, Waves, con una carta más informal, Aquamar, de cocina saludable, Baristas, un café con aperitivos delicatessen, el bar Horizon y el servicio de habitaciones.

Al frente de esta ingente labor se encuentran los chefs franceses Eric Barale y Alexis Quaretti, directores gastronómicos de Oceania Cruises, con ocho barcos navegando por todo el mundo. Su función requiere un meticuloso trabajo de planificación para garantizar todos los ingredientes necesarios, algunos tan específicos como el foie gras, el pollo con el sello de calidad de Label Rouge, mantequilla Echire o trufas. Todo debe llegar a tiempo y cumplir con las regulaciones locales de los destinos de la travesía.

«La logística es nuestro mayor reto, pues cuando sales de puerto ya no tienes opción de conseguir más materia prima, como en un restaurante. Hay que planear todo con mucha antelación, y asegurarse de que el barco lleva todo lo que necesita», declara a El Debate Eric Barale. «También tiene ventajas como poder ofrecer productos locales con la máxima calidad. Si navegamos por Sudamérica, en Brasil tenemos ingredientes que no hay en España o Francia. Y además llevamos a los empleados a bordo lo que garantiza que nunca falten», bromea.

A Eric Barale le gusta ilustrar su compromiso con la excelencia con una anécdota. Tras dos temporadas navegando por Sudamérica, no estaba satisfecho con la calidad de algunos productos frescos como las judías verdes. Decidió visitar una finca en Montevideo, operada por un importante proveedor y resolver el problema. El chef Barale le pidió a su suegra que le enviara 9 kilos de semillas de judías verdes, que posteriormente plantaron en la finca en Uruguay para abastecer a Oceania Cruises. «Para la temporada siguiente, la calidad del producto había mejorado significativamente», declara.

«También nos sentimos especialmente orgullosos de nuestro pan y nuestros pasteles, pues lo hacemos a diario a bordo con una harina especial que traemos de Francia y es uno de nuestro rasgos distintivos».

La pasión del chef Eric Barale por la gastronomía nació a los 16 años en Toulouse, su ciudad natal. Tras obtener su primer diploma culinario en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Toulouse, se trasladó a París donde perfeccionó su arte en el Hôtel Concorde La Fayette y restaurantes con estrellas Michelin como La Chèvre d’Or en Èze y Le Méridien Beach Plaza en Mónaco.

Alexis Quaretti nació en Fontainebleu y dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su abuela perfeccionando platos sencillos. A los 12 años, su familia se mudó a la Isla Reunión, en el Océano Índico, un lugar rico en influencias multiculturales que expusieron su paladar a los sabores de las cocinas mauriciana, africana, china, india y árabe. En el Château de Marçay, en el corazón del valle del Loira, desarrolló un profundo respeto por las tradiciones culinarias francesas y el poder transformador de la técnica. Posteriormente, se unió al equipo del chef Alain Passard en el restaurante L’Arpège de París, galardonado con tres estrellas Michelin.

A Oceania Cruises le gusta definirse como una línea de cruceros creada y dirigida por amantes de la gastronomía para clientes amantes de la gastronomía. Tanto en España como en Portugal, Un Mundo de Cruceros ejerce como agente de ventas de esta naviera de origen americano con sede en Miami.