Qué se come y por cuánto en El Campero, el templo del atún en Madrid

Un trocito de Cádiz en el corazón de Madrid. El Campero, el mítico restaurante de Barbate homenaje al atún rojo desembarca en la capital en un escenario palaciego. En la confluencia entre la calle Lagasca y María de Molina, las joyas de almadraba nos acercan a ese espíritu culinario del sur, entre el arte y la materia prima, producto y tradición con una magnífica terraza, escenario perfecto de las noches de verano. Espacio culinario dedicado al atún rojo bajo la dirección gastronómica de Julio Vázquez ubicado en un palacio rehabilitado que nos evoca la esencia luminosa y los aires atlánticos de Barbate con materiales nobles y texturas naturales. Filosofía en la que se rinde culto al mar, al sabor del sur y sobre todo al producto.

La belleza del Campero radica en el paladar, disfrute del comensal que comienza con bocados de mar en los que se juega con la finura de una lasaña fría de mousse de atún, juegos armoniosos de ortiguillas y akami (parte más firme del atún rojo, carne magra y sabrosa de matices rojizos intensos que se intensificarán a medida que el aún madura). Gildas de tarantelo de atún rojo y tostas de semimojama, delicadeza en el Won-ton crujiente (dumpling de la gastronomía china) que contiene atún rojo. Sobre todos ellos aires de un jamón de mar con el montadito de ijar elaborado con la maestría culinaria de una ventresca en salazón. En el Campero en los entrantes se juega con elegancia con un carpaccio de tapín bañado en guacamole, vinagreta de soja y trufa o con langostinos en tempura de notas alegres a través de un alioli de tomate picante. Elegancia y sabor con el carpaccio de carabinero, ligereza y sabor con el tartar de calamar con bombo de marisco. La concha se cultiva a través de las almejas finas que se sirven al vapor o a la marinera y la fritura gaditana toma protagonismo con los calamares y las croquetas, buena técnica en éste arte culinario para preservar el producto,

Leguas y leguas de ruta marinera que hacen al atún fuerte y poderoso, camino largo de aguas tranquilas y revueltas, cálidas y frías para entender la grandeza del mar. Rutas de viajes submarinos que desembarcan con la mojama de atún salvaje o con las huevas curadas honrando a la salinidad del Atlántico. Uniones de salazones y semi conservas o clásicos sureños como el ajo blanco de piñones con dados de tarantelo, aires de cremosidad para una unión perfecta que baila con prestancia con el ajo blanco. Deleite para el gusto y el olfato en bocados gourmet como la tosta de atún y trufa y brotes de la huerta que se aderezan con la ensalada de atún en tataki con sorbete de yuzu y citronela. De Cádiz a Jerez para maridar los primeros envites con palabras mayores, un amontillado Tradición VORS 30 años de las míticas bodegas Tradición. 96 puntos en la escala Parker seco con acidez, salinidad y matices de caoba de atractivos toques de color cobre. Clásico y excepcional de la variedad cien por cien palomino fino con crianza biológica bajo velo de flor durante diez años y crianza oxidativa que se prolonga durante más de veinte años. Exponente de elegancia y complejidad para un amontillado sencillamente sensacional.

La pureza del atún al natural continúa con un surtido de crudos en los que se unen el tartar, los lomos picantes y los sashimis de lomo y ventresca, delicias de «descargado» o la prestancia del sashimi de lomo. En noches de verano el frescor nos llega con un carpaccio de atún sobre sorbete de lima y albahaca y el atrevimiento con el lomo picante con wakame (alga japonesa) y el daikon o rábano nipón. Devoción por la materia prima en un atún que tras un largo viaje atesora la magia de Cabo Verde, Noruega y el Golfo de Méjico hasta llegar a las costas gaditanas y de Cádiz a las veladas nocturnas de El Campero madrileño. Junto a los tesoros de atún rojo encontraremos una variada selección de mariscos con gambas a la plancha, carabineros de altura y unas excelentes cigalas XXL o la pesca salvaje que se expone con el bocinegro, la urta o la altura de una lubina a la sal, paradigma de elegancia en las texturas y deleite en el paladar.

Recorriendo la provincia de Cádiz continuaremos con un fino en rama de Osborne, «La Honda» fino de uvas palomino con crianza biológica en sistemas de solera. En vista color oro intenso con brillos ámbar, en nariz notas de levadura de flor con intensidad oxidativa y recuerdos de caramelo, mazapán y salitre, en boca entrada seca para un paso poderoso , largo y untuoso con notas de madera noble y final cítrico. Calor del estrecho para ver nuevas variantes de nuestro protagonista principal, pases suculentos de ventresca o tarantelo a la plancha, solomillo de atún con salsa dulce y picante o una excelente parrillada de parpatana, solomillo, ventresca y tarantelo. La memoria de almadraba extiende una alfombra noble con pases para rebañar a través del mormo de atún encebollado, la facera o parrillada con salsa de Oporto, unas originales pochas de atún y setas o el atún de almadraba en tomate con yema frita. Casa de pescador en el centro de Madrid que culmina con una propuesta dulce de chocolate en texturas, panel de queso Payoyo con polen miel y helado de yogur o con la ligereza de «mini filipinos» de frutos rojos sobre mermelada de arándanos. En El Campero se celebra el mar, la luz y la incomparable prestancia de un atún rojo de infinita calidad, con un precio en torno a cien euros por persona, está llamado a impregnar de romanticismo y materia prima las noches veraniegas más bonitas de Madrid.