Pasta rellena de osobuco y albóndigas de pecorino, el nuevo italiano en Madrid que merece la pena probar

situada en el centro meridional de Italia, la región de Abruzzo sigue resultando una gran desconocida para muchos. La zona más verde del país alpino, cruzada por los montes Apeninos y con costa en el Adriático, atesora una excelente gastronomía. Para descubrirla ya no hace falta viajar allí, pues en diciembre de 2025 abría en la calle Príncipe de Vergara de Madrid el restaurante Trebbiano. Su nombre ya es toda una declaración de intenciones pues hace referencia a una de las variedades de uva más características de Abruzzo, donde nacieron Maurizio y Stefano Ruggeri, dos de los fundadores junto a Ramón Moncayo y el punto de partida emocional del proyecto de tres amigos de la infancia.

La carta está firmada por Andrea Palma, originario del mismo pueblo que los propietarios, y aunque la cocina de Abruzzo es la protagonista no faltan influencias de otras regiones. Entre los bocados que mejor explican el alma del restaurante están las pallotte cacio e ova, unas deliciosas albóndigas tradicionales sin carne originarias de la región de Abruzos en Italia. Se elaboran con queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca. Un plato que nació como una clásica receta de la cocina de aprovechamiento.

En el apartado de antipasti también están presentes el tartare di manzo, elaborado con solomillo, bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema; la burrata caprese o la bruschette al tartufo. Como principales, las partas artesanales se elaboran a la vista de los comensales y los viandantes con harina de sémola y huevo, representan una de las partes más técnicas y emocionales de la carta. Conviene probar Il Plin, pasta rellena de ossobuco hecha a mano, bañada en salsa a base de mantequilla demi-glace y coronada con trufa negra fresca rallada. También es múy popular la tagliolino al tartufo, elaborada con mantequilla noisette y láminas de trufa fresca de temporada.

El Profumo Di Mare es un risotto elaborado con arroz Acquerello y mantecado con mantequilla de crustáceos. Se corona con un carpaccio de cigalas, gel de limón, aceite de vainilla y aceite de perejil.

Entre los dulces, se recomienda huir del tiramisu clásico o la pannacotta, también excelentes, para probar el delicado bigné, un pequeño pastelito redondo con ganache de vainilla. También está bien ejecutado el cannolo scomposto, típico de Sicilia.

El vino, presente en el espacio a través de una vinoteca en el local, incluye multitud de referencias españolas e italianas de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos. A ello se suma una coctelería de autor con creaciones como San Giovanni d’Asso –whisky infusionado con trufa, limón, sirope de azúcar y vino tinto Montepulciano– o Mio nonno lo faceva meglio –grappa infusionada con granos de café, licor de avellana y siero de Burrata–, dos combinados que evocan la tierra de los fundadores, junto a una cuidada selección de clásicos italianos e internacionales.

El restaurante no cierra durante el mes de agosto y tiene un ticket medio de 50 euros.