Éter

Éter en el número veinte de la calle del Granito con una propuesta de gastronomía por estaciones, un menú que se adapta a cada estación del año, jugando con la naturaleza para ofrecer el mejor producto en una cocina creativa, rompedora y con combinaciones sumamente armoniosas.

Cinco menús Ouros, Thalate, Thalo, Auxo y Carpo para honrar a la mitología griega, para conectar con las raíces de la tierra y sobre todo para enamorar al comensal tanto en la vista como en el gusto. Thalatte, hija de Éter, diosa del mar para la temporada de pescados y mariscos. Thalo, la primera primavera, floral y verde con las primeras verduras. Auxo la segunda primavera menos floral con otras verduras. Carpo con la verdura y la madurez del fruto, el huerto y sus versiones y finalmente Ouros, dios de la montaña, la estación del otoño, homenajeando a la caza y a los secretos del monte.

En éste epílogo del verano, descubrimos éste restaurante con estrella michelín de la zona de Legazpi con una cocina joven y urbana, divertida y repleta de sabor en la obre de los hermanos Tofé, excelente trato que augura la altura de los doce pases que componen cada menú. En esta ocasión disfrutamos del menú Carpo, hija del verano, guardiana del fruto maduro, una estación en la que el fuego de hace memoria y el sabor se vuelve ritual que comienza el puro sabor de una trilogía culinaria de zanahoria, remolacha y judía verde. Guiños al mar y huerta con el hiramasa llevándonos a Japón en un nigiri de pez de limón que juega con la sandía y con el umeboshi. Una hiramasa madurada con ligero toque ahumado y arroz japonés Koshihikari con pimienta Sancho, agua clarificada de sandía y flores de borraja, frescura, humo y notas florales en pura armonía.

Pura creatividad en un salmorejo de altura con unos tomates sobre humo de brasas del sarmiento para fusionarse con un marcado sabor ahumado y culminar en un sorprendente helado de jamón ibérico. Pura creatividad culinaria en pases que invitan a cerrar los ojos para disfrutar de sabores de antaño, de una huerta que se vuelve infinita y de un regreso a una cocina familiar de altura. Fusión de sabores con una huerta que en Éter alcanza una cumbre culinaria. Tomates de Barbastro con un helado de jamón que es pura originalidad y remarca la intensidad del plato acompañado de sirope enzimático de pan y flores de ajo. Icónico pase en el que los hermanos Tofé se encumbran.

Estética de risotto para sorprender al comensal con un juego de girasoles y semillas que se acompaña de mantequilla con notas ahumadas. Guiños a Méjico con el Huitlacoche, hongo con orígenes en el maíz para proporcionar pura intensidad en el sabor que se acompaña de acelgas y tendón. Secretos y magia para encontrar el tamal, alimento de origen precolombino elaborado con masa de harina de maíz sazonada y envuelta en hojas de plátano unida en cálido abrazo con la finura de la berenjena y epazote con hierbas aromáticas. Un pase que homenajea a la cocina mesoamericana con una berenjena cocinada a la brasa y que se mezcla con mostazas, chile y chipotle ahumado con el delicioso pesto de epazote. Sublime el pase de pimientos que ya enamora en nariz, delicadeza en el gusto para acompañarlo con alitas de pollo y vinagre viejo.

Obra culinaria de Sergio y Mario Tofe que juega con producto y con técnicas contemporáneas, destacada mantequilla de leche de vaca de Tudanda de los valles Pasiegos, incorporando matices cítricos y extendida sobre pan de obrador de San Francisco con una paleta de hueso de camello procedente de Kenia.

Cocina que marca esa apuesta por notas sorprendentes con pases que se caracterizan por la elegancia y la armonía en la unión de los ingredientes. Cocina que nace de la memoria y de viajes culinarios que juegan con las pochas en abrazo cálido con el calabacín y el lulo fruta tropical que aporta marcados matices cítricos. Finales dulces repletos de sabor con juegos de salinidad a través de la breva, con almendra y sotas de anchoa, espiral ascendente de dulzura con el coco, el yuzu y el anacardo y elegancia final una tartaleta de melocotón paradigma de delicadeza. Propuesta joven y atrevida, con un precio de 125 euros por persona en una cocina que homenajea la naturaleza destinada a brillar con altura en Madrid.