La taberna castiza de toda la vida frente a Retiro que rinde homenaje a la caña y las raciones

Una taberna castiza de las de toda la vida en pleno barrio del Retiro Ibiza. La Catapa, en el número catorce de la calle Menorca, es un homenaje a las cañas y a las raciones, buen producto en un homenaje a un estilo de ocio, escenario de sonrisas y conversaciones de fin de semana, del tardeo con una propuesta clásica y castiza en el Madrid de siempre que honra con buen producto y una buena bodega a ese estilo tan madrileño de vida. El producto manda, ingredientes de temporada que hablan por sí mismos en un recorrido que va desde los guisos de siempre hasta elaboraciones atrevidas.

Chacinas y salazones que dan comienzo a un tapeo cum laude con una cecina leonesa de veinticuatro meses de maduración, notas visuales marmoladas, sabor intenso y una exquisita elegancia en su textura, gusto genuino de las tierras leonesas para dar un salto hasta Cádiz y continuar con la materia prima, recreándonos en el atún rojo, en la ventresca más genuina con el jamón de mar cortado a cuchillo dando un camino a esa senda de sutileza con un punto justo de salinidad, ligereza y delicadeza en sabores que reconcilian con la buena gastronomía.

Clásicos de gilda triple de anchoa o de un cohete de pepinillo y sardina ahumada para ensalzar clásicos pinchos madrileños a disfrutar con una cerveza de barril bien fría, que se tira con excelente maestría. Finura en el salmón ahumado con mantequilla y pan de centeno para abrir un caudal de anchoas de Santoña con asado de pimientos, exquisita materia prima con el sello imborrable cántabro que se enaltecen con aceite en un pase destinado a rebañar con pan.

Se ama el vino como obra maestra de la naturaleza en una botella, referencias nacionales e internacionales con atención a pequeños productores, carta viva que da inicios a un generoso de las bodegas Espinosa de los Monteros en Jerez de la Frontera, variedad de uva palomino fino, vino seco de color oro, limpio y brillante con lágrima intensa, destapando una nariz de vejez biológica con notas de fruta compotada y suavidad en la boca. Fino de altura para continuar con clásicos de presentaciones modernas en unas «barritas energéticas de Soria» con setas encurtidas, engalanando los torreznos con aires melosos, tempuras de cangrejo de concha blanda acompañada de ensalada de brotes o la frescura de una ensalada de tomate con ventresca de bonito. Buena técnica en la fritura para proporcionar matices crujientes y cremosidad en su interior a través de unas croquetas de jamón ibérico o de patata y trufa.

Elegancia culinaria y juegos de dulzura y salinidad que conquista al gusto a través de las milhojas de foie y manzana caramelizada. Finura en la masa con unas empanadillas de bonito en escabeche que nos trae recuerdos hogareños, abrazos de brasa para dotar de dulzura a la huerta con una flor de alcachofa de considerable tamaño que se sirve confitada. Imprescindible un clásico madrileño con la ensaladilla rusa que en la versión de La Catapa se acompaña de faisán escabechado, cremosidad en estado puro, con una ensaladilla que enamora por su suavidad.

De huevos, de huerta y de mar con las tortillas de bacalao y la clásica tortilla de patatas que se sirve deshecha por dentro con patatas cocinadas en su punto exacto protegiendo su calidad. Junto a los clásicos del tapeo madrileño hace entrada la cuchara, marcando notas de cocina familiar, pases contundentes que alzan la bandera de buena gastronomía en clásicos de Otoño e Invierno. Un reducto del cuchareo en pleno barrio del Retiro que comienza con unas patatas guisadas con almejas, un clásico de altura con los callos con garbanzos o un delicioso homenaje al mar y a las legumbres con la exquisita unión de unas verdinas guisadas con carabineros. Pases de montaña con un arroz meloso de setas que para enaltecer la intensidad de su sabor se acompaña de un rabo de toro, pura melosidad, cocinado en su punto exacto para deshacerse en la boca. Pases de otoño e invierno que por su calidad y su excelente elaboración ponen notas cálidas para hacer aparecer un sol culinario en el Retiro.

Cuchareo que maridaremos con una denominación de origen de Toro, con un «San Román» de 2020, noventa y tres puntos en la escala Parker, con la singularidad del terroir de Toro, tinto que se elabora con la variedad de Tempranillo, en nariz aromas de fruta negra madura con notas especiadas, en boca con textura firme y sedosa, taninos bien integrados y un final largo y persistente para regalar un vino contundente en una mezcla de equilibrio y profundidad.