Chantilly: castillos, purasangres, nata y la leyenda del chef que murió por una cena real

París bien vale una misa y podría decirse que su vecina Chantilly bien merece una escapada. A menos de media hora en tren desde la Gare du Nord, esta histórica localidad al norte de la capital francesa suele quedar eclipsada por una ciudad que ya sabemos que no se acaba nunca. Sin embargo, Chantilly tiene algo muy agradecido para el viajero: se recorre a pie, en un solo día, y ofrece un poco de todo. Hay historia, hay grandeza de château, hay jardines de Le Nôtre con ecos de Versalles, hay bosque, hay nata, hay una oscura leyenda gastronómica ligada a los banquetes del Rey Sol y hay, sobre todo, caballos. Pocos lugares en Europa conservan una relación tan intensa con el mundo ecuestre, visible en sus Grandes Écuries, en el Museo del Caballo, en el hipódromo y en ese aire de capa, botas y mosqueteros que todavía parece flotar alrededor del dominio.

En Chantilly se visita un magnífico castillo y un conjunto formado por el parque, los jardines, las Grandes Écuries, las caballerizas del dominio, el Museo del Caballo y el Museo Condé

En Chantilly no se visita solo un magnífico castillo, sino un conjunto completo, formado por el parque, los jardines, las Grandes Écuries, las espectaculares caballerizas del dominio, el Museo del Caballo y el Museo Condé, que, aunque no tenga un nombre tan conocido para el gran público, conserva la segunda mayor colección de pintura antigua de Francia, solo por detrás del Louvre.

Poder y belleza

La historia del lugar atraviesa buena parte de la historia francesa, pero Chantilly no la cuenta con solemnidad de manual, sino con esa mezcla tan francesa de poder, belleza y puesta en escena. Hubo aquí una fortaleza medieval, luego llegaron los Montmorency y los Condé, la Revolución arrasó parte del conjunto y, en el siglo XIX, Henri d’Orléans, duque de Aumale e hijo del último rey de los franceses, reconstruyó el château y lo convirtió en el gran refugio de su colección. A él se debe también que el dominio pasara al Institut de France con una condición muy precisa: que el Museo Condé abriera al público y conservara intacto el espíritu de aquellas salas.

El resultado no tiene nada de museo frío. Se recorren los Grandes Apartamentos, salones principescos y galerías donde aparecen Rafael, Leonardo da Vinci, Delacroix, Watteau o Ingres, pero también sorpresas que rompen la solemnidad, como la Grande Singerie, una sala decorada con monos vestidos de humanos que introduce una nota de ironía aristocrática en medio de tanta grandeza.

Paraíso ecuestre

El paseo empieza, en realidad, antes de cruzar la puerta del castillo. En esta época del año, cuando los jardines se abren con toda su luz y el agua devuelve la silueta del château como en una escena pintada, Chantilly tiene algo especialmente agradecido. Están las perspectivas geométricas de André Le Nôtre, el gran maestro del jardín francés y autor de los jardines de Versalles, los estanques, los juegos de agua y esas avenidas que ordenan el paisaje con una ambición escénica muy propia del Grand Siècle.

A pocos minutos a pie del castillo se levantan las Grandes Écuries, las grandes caballerizas del dominio y una de las imágenes más poderosas de Chantilly. Son inmensas, teatrales, casi desmesuradas. No parecen unas cuadras, sino un palacio construido para los caballos. Y eso, en Chantilly, no es una exageración. La localidad no se entiende sin ellos. Están en la arquitectura, en el bosque, en el hipódromo, en la economía y en esa forma de vida que empieza muy temprano, cuando todavía no han llegado los visitantes.

Las caballerizas del dominio son inmensas, teatrales, casi desmesuradas. No parecen unas cuadras, sino un palacio construido para los caballos

Dentro de las Grandes Écuries se encuentra el Museo del Caballo y, bajo la gran cúpula, la compañía ecuestre de Chantilly presenta espectáculos que mezclan alta escuela, volteo, caballos en libertad, acrobacias y puesta en escena. No son simples exhibiciones, sino pequeñas piezas teatrales construidas alrededor del caballo, y merece la pena intentar encajar alguna en la visita. Pero el verdadero espectáculo de Chantilly está, en realidad, en su propia vida cotidiana. Fuera de las caballerizas, especialmente a primera hora de la mañana, se puede ver a los purasangres entrenar en los caminos del bosque, entre la arena, los árboles y la bruma ligera de la forêt.

Poder de atracción

En el entorno de Chantilly se entrenan unos 2.500 caballos, una cifra que ayuda a entender hasta qué punto el mundo ecuestre forma parte de la economía, los oficios, el ritmo diario de la localidad y también de su poder de atracción para quienes viven cerca de este universo. Fue el caso del Aga Khan, instalado durante décadas en el vecino domaine d’Aiglemont y figura esencial del mundo del purasangre, que invirtió decenas de millones de euros en la conservación del dominio y contribuyó de forma decisiva a restaurar parte de ese patrimonio que hoy ve el visitante. Todavía hoy, algo más de un año después de su muerte, al hablar con la gente de Chantilly su nombre aparece con un tono casi nostálgico. Y esa ausencia se mezcla con otra pequeña espina local: la decepción de que Chantilly no fuera elegida sede de las pruebas ecuestres de los Juegos Olímpicos de París 2024. Pese a su pedigrí, perdió frente a Versalles y frente a esa «escenografía de la grandeur» que la cita olímpica quiso proyectar al mundo.

Junio es precisamente el mejor mes para asomarse a este Chantilly ecuestre. Es su particular temporada alta: se multiplican las carreras, la vida hípica se nota en la localidad y, a primera hora de la mañana, todavía es posible ver los entrenamientos en los caminos del bosque. El hipódromo, con la imponente estampa del castillo al fondo, acaba de celebrar una de sus grandes citas del calendario francés, el Prix du Jockey Club, el gran Derby francés. La segunda llegará el 14 de junio con el Prix de Diane, la más social de las dos, una especie de Ascot a la francesa, con carreras, sombreros, picnic chic, elegancia campestre y ese ambiente mundano que acompaña a los grandes días del purasangre.

La crema dulce y la leyenda amarga

Chantilly ocupa un lugar propio en la historia de la gastronomía, igual que en la del caballo, por una historia dulce y otra amarga. La dulce llega, naturalmente, en forma de nata. La crème Chantilly debe su nombre a esta localidad, donde la tradición sitúa su nacimiento, ligado al château, a sus banquetes y a esa cultura cortesana en la que la mesa era también una forma de representación. Hoy se sirve en cafeterías, restaurantes y salones de té, pero también en pequeños carritos situados en puntos estratégicos, como la entrada del castillo. Son coquetos, algo vintage, con un punto casi naïf en sus rótulos y dibujos pintados, y resultan toda una invitación a comprar una tarrina, probarla allí mismo y hacerse la foto de rigor. Como Jerez, Cheddar o Tequila, Chantilly entró así en la toponimia gastronómica universal y dejó de ser solo una localidad al norte de París para convertirse en una palabra reconocible en medio mundo.

La trágica historia de François Vatel ha quedado como símbolo de esa Francia cortesana en la que un banquete podía convertirse en una cuestión de honor

La historia amarga es la de François Vatel, que ha quedado como símbolo de la presión extrema de la gran cocina cortesana. En 1671, durante las fiestas organizadas por el Gran Condé en honor de Luis XIV, Vatel era el responsable de que aquella maquinaria de banquetes y servicio funcionara sin error. La llegada tardía del pescado terminó de quebrarlo y se quitó la vida en el propio château durante la visita del Rey Sol. Su historia sigue presente en los libros que se venden en la localidad y en la tienda del castillo donde trabajó, y ha quedado como símbolo de esa Francia cortesana en la que un banquete podía convertirse en una cuestión de honor.

Clases con diploma

Hoy, por fortuna, la relación de Chantilly con la gastronomía es mucho más amable. Sin sentir ninguna presión comparable ni remotamente a la de Vatel, uno puede entrar en cocina y aprender a montar nata en algunos de los establecimientos que ofrecen este curso. El más conocido es L’Atelier de la Chantilly, donde Bertrand Alaime enseña a preparar la famosa crema con varillas, frío, paciencia y algo de ceremonia. Al final, el alumno puede llevarse incluso un diploma por haber aprendido a hacer crème Chantilly en el lugar al que la tradición atribuye su nacimiento.

Otra dirección recomendable para estos talleres de crème Chantilly son las cocinas del InterContinental Chantilly Château Mont Royal, una opción perfecta si se quiere prolongar la estancia. Además de aprender a montar la nata y llevarse el correspondiente diploma, el hotel es conocido por su brunch dominical, una de las citas más apetecibles de la zona, a la que también acuden algunos parisinos en busca de una escapada fuera de la capital. El edificio ocupa un château construido para el compositor Fernand Halphen y conserva esa sensación de retiro elegante, algo apartado y envuelto por una frondosidad que recuerda al paisaje de los cuentos.

Al llegar, resulta fácil imaginar una trompa de caza sonando entre los árboles, un caballo apareciendo al fondo o una escena de otra época suspendida todavía en el paisaje. Y quizá ahí esté parte del encanto de Chantilly: en esa mezcla de historia, caballos, castillos, nata, leyendas cortesanas y bosque francés, como si todas sus historias hubieran sido batidas, igual que su crema más famosa, con un punto de fantasía.