Coco Montes, y su madre, Rita González, en los premios de la revista Tapas
Coco Montes y Rita, los anfitriones del restaurante donde la Familia del Rey se siente en casa
Conciben Pabú como un salón en el que reciben a sus amigos y ofrecen productos de temporada muy bien ejecutados
Cuando Coco Montes se mira al espejo y le devuelve el reflejo de un joven con la chaquetilla impoluta y su nombre bordado, sabe que tomó la decisión correcta. Arriesgada, pero correcta. Abandonar su puesto en la multinacional IBM para dar forma a un sueño que no se encontraba en un despacho sino en la cocina. Tras formarse en Le Cordon Bleu y pasar por los fogones con más prestigio del mundo, en noviembre de 2023 abrió su restaurante Pabú. Un nombre que rinde homenaje a sus padres. Para él la familia es el pilar de su vida.
No le costó que la prensa hablase de esta apertura, pues un mes después recibió a unos ilustres comensales. La Infanta Elena celebró su 60 cumpleaños en este restaurante de Chamartín. El Rey Juan Carlos es gran amigo del ingeniero Eduardo Montes, padre de Coco. Allí se reunieron los Reyes Felipe y Letizia, con Don Juan Carlos y Doña Sofía, la Infanta Cristina y algunos de sus hijos para unirse a la celebración.
El Rey mantiene una excelente relación con Rita González
Coco Montes y Rita González no son habituales del photocall. Les gusta la discreción y que sea su cocina la que hable por ellos. Él como chef y ella como jefa de sala. Posaron la semana pasada en el hotel Mandarin Ritz Oriental en la entrega del premio Tapas a Pedro Subijana. En la edición anterior de 2024, ellos recibieron el galardón a Mejor Restaurante Nuevo. Ese mismo año, Pabú conquistó la Estrella Michelin y fue elegido restaurante del año por la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por Ramón Pérez-Maura.
Conciben su local como su casa en la que reciben a sus amigos y ejercen como anfitriones. El restaurante está decorado con muebles de su familia, un cuadro pintado por su madre y un dibujo de sus sobrinos. Un espacio con trato muy cercano donde el comensal va a disfrutar y compartir.
El chef Coco Montes
Montes utiliza productos locales y propios de microtemporadas, respetando los ciclos naturales de los alimentos. No congela nada ni guarda ninguna elaboración para el día siguiente. Su gran inquietud es qué le deparará la despensa cada mañana. Va a un huerto a Miraflores a recoger las verduras a las 7 de la mañana y llama al Mercado de Chamartín para conocer cuál es el producto fresco que hay.
Una de las características más distintivas de Pabú es que los ingredientes cambian a diario. Elaboran 9 platos al día, que se distribuyen en dos menús degustación (precios de 150 y 110 euros), llamados Pate y Bubú, nombres familiares con los que sus sobrinos llaman a sus abuelos.
Entre sus platos predilectos reinan las aves, como la perdiz o pato azulón. Guisos de siempre con un toque moderno como las lentejas con foie o platos donde la verdura acapara todo el protagonismo. Entre los postres, mantiene un soufflé de vainilla y cardamomo como imprescindible.
