El restaurante favorito de Luis de la Fuente en una casa palaciega del siglo XVI donde cocinan sin gas ni electricidad

Luis de la Fuente ya no puede dar un paso sin que le detengan para pedirle un selfi. Él agradece el cariño de la calle y comprende que se ha convertido en una suerte de estrella del rock. El pasado lunes, volvió a cumplir otro sueño al recibir el premio de mejor entrenador en la gala del Balón de Oro celebrada en Londres. Al terminar se desplazó al restaurante español Cambio de Tercio de Old Brompton Road donde se fotografió con el equipo. Amante de la buena mesa y el vino, como buen riojano, cuando le preguntan por un restaurante para invitar a un gran amigo lo tiene claro; Nublo en Haro. Así lo confesaba en la revista del grupo La Rioja Alta S.A.

El artífice de este templo culinario es el chef Miguel Caño. Sus abuelos y sus padres regentaron durante décadas Los Caños, un bar de pinchos y casa de comidas abierto en 1930. Tras formarse en grandes referentes culinarios como Mugaritz y pasar una temporada fuera, daba forma a su sueño en julio de 2021 abriendo Nublo en una imponente casa palaciega del siglo XVI en el centro histórico del municipio. A los tres meses conquistaba su estrella Michelin y hoy cuenta además con dos Soles Repsol. Tampoco quiso dejar de lado el legado familiar y en diciembre de ese mismo año cerraba el bar de su familia para transformarlo en nuevo restaurante.

Nublo aúna la cocina de vanguardia con el recetario tradicional riojano y el producto de proximidad con el fuego como eje vertebrador. Para cocinar solo emplean el horno de leña, la parrilla y la cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad. La propuesta cambia cada día en función del producto de mercado. Ofrecen dos menús degustación; Nublo, entre 11 y 13 pases según el mercado, por 124 euros, y Nubla, 15 o 16 pases, incluyendo bocados más experimentales, por 159 euros.

Por el zaguán de la entrada se accede a recepción para dar paso a su comedor central, cocina vista y otro comedor superior con un total de 30 plaza y un interiorismo a cargo de Santos Bregaña. La experiencia comienza en su patio histórico con bocados pequeños y caldos, y va subiendo en intensidad con pescados, carnes y postres donde el fuego siempre aporta un matiz diferente. Para abrir boca proponen Untar, Crujir y La Ceremonia del Pan, pases dedicados a poner en valor el pan artesano, las masas pasadas por el fuego y los aceites o mantequillas de la zona. Le siguen el tartar de chuleta y bogavante o corteza con espardeñas.

Entre los platos principales destacan oda al ajo: dientes de ajo asados que se vuelven melosos y caramelizados como una crema natural con una molleja jugosa y salseada con la emulsión. Secuencia de hongos, una setas locales tratadas con absoluto respeto, buscando la textura perfecta en la brasa. El ceviche de besugo o el rabito con piel de torrezno.

Estando en tierra de vino, el restaurante cuenta con un importante espacio de bodega de guarda y sala de catas. Los menús degustación se pueden acompañar con un maridaje aparte.