La forma de cocinar el ajo que destruye su poder terapéutico

El ajo es uno de los ingredientes más habituales de la cocina mediterránea, pero la forma de prepararlo puede influir en los compuestos que se generan antes de cocinarlo. Un gesto tan cotidiano como picarlo y echarlo inmediatamente a la sartén podría reducir la formación de alicina, una sustancia que se produce cuando se rompe el tejido del ajo.

El nutricionista Oscar Hurtado, explica en un vídeo en sus redes sociales que machacar el ajo y esperar unos diez minutos antes de cocinarlo es un gesto sencillo que favorece la formación de alicina, un compuesto asociado a buena parte de sus propiedades biológicas.

El experto explica que la clave está en la aliinasa, una enzima que interviene en la transformación de la aliina en alicina cuando el ajo se corta, se pica o se machaca. El problema es que la enzima es sensible al calor: si el ajo se somete a temperaturas elevadas demasiado pronto, su actividad disminuye y se limita la formación de este compuesto.

Por eso, en lugar de añadir el ajo a la sartén justo después de cortarlo, se recomienda dejarlo reposar unos diez minutos antes de cocinarlo.

La recomendación se ha relacionado con las orientaciones del American Institute for Cancer Research (AICR), organización dedicada a la investigación y la divulgación sobre la relación entre alimentación y cáncer.

Un cambio de orden en la cocina

La ventaja de este método es que no exige cambiar las recetas ni añadir ingredientes. Solo hay que modificar el orden de preparación: «Si el ajo es lo primero que se corta, puede dejarse reposar en la tabla mientras se preparan la cebolla, las verduras o el resto de los ingredientes. Cuando llegue el momento de cocinarlo, habrá transcurrido el tiempo de espera recomendado», afirma el nutricionista Oscar Hurtado.

La idea, en definitiva, es sencilla: no se trata de dejar de cocinar el ajo, sino de darle unos minutos antes de exponerlo al calor. Un pequeño ajuste en la rutina puede favorecer la formación de alicina, aunque la cantidad final dependerá también de cómo se cocine y de las condiciones de preparación.