Sabores de otoño

Hoy no toca patear monte. Tras la misa de doce, los culetes de sidra del Resbalón hacen más llevadera la endemoniada cuesta hasta casa. El olor del pote de castañas con compango de jabalí escapa por la ventana de la cocina y espolea más aún la ya abundante fame. La promesa del pote y del guiso de arceas con picada de avellanas no admite demora en la mesa. Y de postre, casadielles; sujétame el cubata...

El recetario tradicional le debe mucho más a los frutos de otoño que a la patata. Antes de que los conquistadores del Nuevo Mundo regresaran al Viejo cargados de nuevas viandas, la protagonista de muchos guisos –con permiso de berzas y repollos– era la castaña. Su versatilidad la convirtió durante siglos en un ingrediente capital de la cocina tradicional, y todavía hoy sigue prestando dulzor y hondura a la mesa.

Pocos acompañantes armonizan mejor con la caza que los frutos del monte. La castaña, la avellana o la nuez no solo enriquecen el plato: lo devuelven al paisaje del que procede. En esa alianza entre cocina y terruño, la chocha perdiz, las torcaces o los azulones encuentran un contrapunto natural, al igual que las reses de caza mayor. Hay en esos sabores una continuidad entre el campo y la mesa que merece algo más que una glosa gastronómica.

Es quizá precisamente por eso por lo que me repatea que algunos pretendan convertir esa continuidad en una coartada. Comer lo cazado forma parte de nuestra identidad cultural, de esa manera de prolongar en la mesa lo vivido en el campo. Pero una cosa es reconocer ese valor y otra muy distinta elevarlo a condición necesaria para legitimar su caza. La polémica está servida: parece que solo se caza correctamente cuando la pieza termina en un plato, como si su destino culinario resolviera por sí solo las objeciones del perroflauta con carnet de anillador de turno.

Hemos pasado de presentar la caza como herramienta universal de conservación a sostener que solo se debe cazar aquello que después vayamos a comer. De verdad absoluta en verdad absoluta, y tiro porque me tocan las narices. Antes bastaba con invocar la conservación; ahora es imprescindible posar junto al plato. Sea como fuere, nos lanzamos al abismo de simplificar una actividad endemoniadamente más compleja hasta reducirla al «comodín del público», una excusa cómoda ante terceros que deja fuera casi todo lo que realmente explica por qué cazamos.

Parece que solo se caza correctamente cuando la pieza termina en un plato, como si su destino culinario resolviera por sí solo las objeciones del perroflauta con carnet de anillador de turno

¿Qué pecado resulta del gusto de cazar? Llegaremos a un punto en que sustituir la canana por el cilicio otorgará, por sí solo, el marchamo de buen cazador. ¿A santo de qué debemos abandonar esa dimensión del «esfuerzo hecho libérrimamente, por pura complacencia en él», hecha de elección personal, del deseo de abrazar la dificultad y de esa particular manera de regresar a una naturaleza que nos permite rechazar por unas horas las comodidades de una realidad de la que no nos sentimos parte? Volver a leer el viento en las hojas, el rastro de la presa sobre un terreno que no nos resulta hostil, sino cercano; intentar adivinar el comportamiento del otro animal. La carne puede prolongar esa experiencia en la mesa, pero nunca falsearla.

Si de verdad queremos hablar de lo que hay más allá de la muerte del animal, si queremos hablar de ecología, de formar parte de la naturaleza y de sus ciclos, quizá convendría empezar por entender el cadáver como un recurso trófico. La carne del animal abatido tiene valor en el plato, naturalmente, pero no lo pierde cuando se queda en el monte; ecológicamente, puede tener incluso mucho más recorrido allí. Aquel viejo macho que habría terminado muriendo de forma natural conserva en su cuerpo energía, nutrientes y alimento para una miríada de organismos. Al sacarlo del monte no nos llevamos únicamente un solomillo con patatas: alteramos también, en mayor o menor medida, el destino de todo aquello que su cadáver habría devuelto al sistema.

La verdadera dimensión de la caza para el interés general se juega a otra escala, en términos de conservación: en el estado de las poblaciones, en el hábitat que se mantiene para ellas, en la presión que soportan y en la gestión que permite su continuidad. Ahí sí demuestra su valor como herramienta. No para que el animal termine necesariamente en nuestra mesa, sino para que su aprovechamiento forme parte de un sistema capaz de conservar aquello que protegemos.

Convertir la carne en salvoconducto moral puede parecer una reflexión muy «ecologista», pero resulta bastante más discutible cuando hablamos de ecología. El aprovechamiento culinario de una pieza no determina per se la necesidad de su caza. Una vez más, confundimos el rédito particular del eslogan con el funcionamiento de los ecosistemas. La carne tiene valor, muchísimo; la gastronomía cinegética es un pilar de nuestra cultura y, sin duda, una de las mejores razones para salir al monte. Lo absurdo comienza cuando una preferencia personal se transforma en línea roja y, desde ahí, en vara de medir al resto.

Utilizar los manjares del otoño como carnaza de ideas radicales, que rozan el supremacismo al convertir la afición propia en medida de la dignidad ajena, solo puede traer controversia entre cazadores. Y, por ende, el disfrute de perroflautas y carapijos viendo cómo nos despellejamos en redes sociales.

En la mesa, entretanto, vuelve la discusión sobre aquella becacina que marchó alicortada. Algún raposo dará cuenta de ella.