'Con denominación de origen': un recorrido por la gastronomía española, desde los íberos hasta hoy

Hace apenas dos semanas, recién salido de la imprenta, Ciudadela Libros publicaba el último trabajo del profesor José Luis Orella. Este lleva por título Con denominación de origen. Una historia de España a través de la gastronomía, dándonos ya desde un primer momento una pista acerca de su estructura e interesante planteamiento, que resulta ser mucho más de lo que adelanta esta breve presentación.

A lo largo de las 190 páginas que componen esta obra se desarrolla un estudio detallado y profundo de la evolución histórica de nuestro país, comenzando desde los albores del mismo y rematando en la actualidad reciente. Comenzamos este viaje culinario con una reflexión introductoria por parte del autor, en la que resalta desde un primer momento la relevancia del cristianismo en el mundo occidental. Este último se plantea como un elemento semiconductor a lo largo de toda la redacción, ayudando con su expansión y asentamiento a la transmisión de ideas, elementos culturales y, por supuesto, sabores, olores y colores que modifican nuestras papilas gustativas en el avance imparable de la Historia.

Al más puro estilo Ratatouille, acompañamos a los íberos, los celtas y los fenicios en el año 1000 a. C., punto de partida del análisis del profesor Orella, descubriendo una cocina sencilla y tradicional. Inspirada y alimentada fundamentalmente por productos agrícolas, pero también enriquecida por los frutos del comercio en la Península, la dieta original de los hispanos no se modifica significativamente hasta la llegada del Imperio Romano. Con él aparecen el garum, la sal de especias y variadas recetas «aptas para carnívoros», que sufrirán una renovación considerable a manos de visigodos y musulmanes en la época de Al-Ándalus.

Con este ritmo, y a paso lento pero seguro, el autor nos guía a través de las complejidades características de la Edad Media, en la que aparecen como actores principales la mezcla de cocinas locales, influencias internacionales y la introducción del mundo americano tras su descubrimiento en 1492. A partir de aquí se combinan las dinámicas francesas, inglesas, europeas e imperiales para dar lugar a una mezcolanza de productos, técnicas, recetas y acompañamientos que vertebran España hasta las edades Moderna y Contemporánea. Así, se consolida una identidad gastronómica significativamente particular, que sufre en el siglo XX por los achaques de los grandes conflictos de la época, así como por nuestras propias dificultades internas, encarnadas en el eterno fantasma de la Guerra Civil y el consecuente franquismo.

Orella combina todos estos ingredientes con la maestría propia de cualquier chef de alta cocina actual, dando lugar sin embargo a un buen guiso «narrativo» tradicional, que llena el estómago y la mente del lector. Y es que este proyecto no es un mero recetario ni compendio de ingredientes, sino un ejercicio de la más alta intelectualidad, disfrazada en una temática aparentemente sencilla, que incluso podríamos considerar banal. Entre las páginas de Con denominación de origen se puede descubrir un desarrollo cronológico de toda la historia española, junto a una evolución de la expansión territorial, cultural, sociopolítica y artística de nuestro país.

Empleando una pluma rápida y directa, con descripciones visuales que alimentan la imaginación de quien le lee, el autor consigue recorrer de forma exitosa una temática tan amplia y ambiciosa como la elegida. Esto último puede provocar, no obstante, y de forma ocasional, un sentimiento de pesadez que impulse a una lectura más racionada que continua. Cada capítulo funciona como un plato bien pensado de un amplio menú que, consumido rápido y sin la correspondiente digestión, puede tener el efecto contrario al deseado.

A pesar de ello, queda patente la experiencia, estudio y sabiduría acumulada por José Luis Orella, quien la maneja y comunica con la habilidad propia de quien lleva toda una vida dedicada a la docencia y la transmisión del conocimiento.

En definitiva, y por todo lo anterior, nos encontramos ante una propuesta innovadora, que nos invita a aprender no solo de gastronomía e historia, sino de todas las posibles disciplinas científicas que se interrelacionan dentro de las Humanidades. Recomendamos su lectura acompañados de una copa de vino y su correspondiente tentempié a gusto del consumidor, que podría incluso animarse a explorar alguna receta nueva, descubierta entre las letras de esta obra.