Un lechazo, que se cocina mejor en recipientes de barro y en hornos de leña
Gastronomía
El secreto del lechazo de Aranda de Duero: por qué es único en el mundo
La alta calidad de esta carne se debe a requisitos cuidadosamente exigidos a los ganaderos de la región
Uno de los elementos culturales más arraigados de Castilla y León es su gastronomía. Cuna de los guisos de judiones, de la morcilla, del chuletón, del cochinillo, de las patatas revolconas y del ponche segoviano, la gran amplitud de la región permite gran variedad de combinaciones de alimentos, curtiendo la tradición culinaria castellanoleonesa. Y en sus raíces más profundas se encuentra una de las joyas de la corona, el lechazo de Aranda del Duero.
No solo los vinos de la Ribera del Duero merecen la atención en esa rica región: el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Lechazo de Castilla y León promueve la excepcional calidad y actúa de aval para garantizar la proximidad de la producción del cordero lechal. Este sello es concedido por el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León, que establece unos requisitos estrictos acerca de las características del producto, la zona de producción e identificación.
Requisitos exigidos para la IGP
En cuanto a las características requeridas para comercializar una de las carnes más sabrosas del mundo, el lechazo debe:
Pertenecer a una de las siguientes razas: Churra, Ojalada o Castellana.Pesar entre 4,5 kilogramos y 8 kilogramos.Tener carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.Haber sido únicamente alimentado con leche materna.Tener alrededor de 22 días de vida.
Además, la zona de producción se deberá ubicar dentro de Castilla y León, y los corderos tendrán que haber nacido y criarse en explotaciones de la región que se encuentren inscritas en el registro oficiales correspondiente. Además serán identificados antes de su salida de la explotación con el logotipo de la IGP.
Proceso de preparación
El encendido de horno es uno de los pasos más importantes a cuidar en el preparado del lechazo. La forma tradicional es en un horno de leña con fuentes de barro, a 180 grados y durante 90 minutos: 45 minutos por un lado, y 45 minutos por el otro.
Aunque hay gente que prefiere untarlo con manteca, la forma más común –y sencilla– de prepararlo es regarlo con un vaso de agua tibia mezclada con una cucharadita de sal.
Beneficios de comer lechazo
La carne de cordero es una carne saludable, rica en hierro y en potasio que serán beneficiosos para combatir la anemia y para regular el funcionamiento del sistema nervioso respectivamente. Además, tiene un alto contenido de vitamina B, positivo para el sistema cardiovascular.
La baja grasa de un cordero que solamente se ha alimentado de leche ayuda a mantener el colesterol bajo control –en comparación con otras carnes con más altos niveles de grasa–, favorece el desarrollo muscular y será más fácil de digerir. Adicionalmente, su valor energético es elevado.
Estos requisitos de calidad hacen del lechazo de Aranda de Duero un producto único y delicioso que permitirá versionarlo para satisfacer gustos, pero que no lo necesitará debido a su intenso sabor y textura.
