La mejor parrillera de España explica a El Debate las claves para que la carne quede perfecta

Hija y nieta de cocineros, la palentina Vanesa Martín, se convirtió en 2024 en la primera mujer en ganar el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, el principal certamen de brasas del país. Parrillera en el restaurante El Alfoz de Burgos, su reconocimiento ha dado visibilidad al negocio, aunque no ha cambiado su forma de trabajar.

A la hora de hacer una buena carne a la brasa, Martín pone el acento en tres elementos clave. El primero es «la calidad del producto». Hay que «conocer la pieza», «el grado de infiltración de grasa que tiene» y «cómo va a responder después en la parrilla», explica a El Debate.

El segundo factor es la temperatura, uno de los aspectos más determinantes para conseguir la excelencia de la carne. La pieza debe llegar en su punto antes de entrar en contacto con el fuego. «El punto de la temperatura de la pieza tiene que estar en su momento correcto a la hora de echarla a la brasa», señala. Y a eso se suma el propio control del calor: «tienes que tener el punto de temperatura que tú quieres, bien sea llama, bien sea brasa», relata.

Ese control del fuego también depende de los materiales con los que trabaja. En su caso, combina carbón y leña de encina. El primero le aporta «el poder calorífico» al inicio del servicio, mientras que la leña, que arde de forma constante, le permite ir alimentando la parrilla durante horas y sumar aroma a la carne. «Lo maravilloso de todo es poder conjugar las dos fórmulas», explica.

A partir de ahí entra en juego la técnica. Una vez que la pieza está en la parrilla, el proceso exige precisión constante. «Tienes que conocer muy bien todos los parámetros para que luego, a la hora de elaborarla, ya una vez que estás en el fuego, sepas perfectamente cuáles son los tiempos que necesita la chuleta para llevarla al éxito y a la mejor expresión», detalla.

Aunque la carne es una de los productos más habituales de la parrilla, las posibilidades son mucho más amplias. «En la parrilla se pueden ver desde pescados, piezas enteras grandes, marisco o verduras», señala. Incluso hay margen para propuestas menos habituales, como la piña, que "también admite muy bien el calor». La clave, insiste, es la misma en todos los casos. «Todo admite la brasa si sabes tratar el producto y el punto de calor que necesita».

«Nos ha puesto en el mapa»

El reconocimiento como mejor parrillera de España ha hecho que el restaurante en el que trabaja Vanesa Martín gane visibilidad. El Alfoz de Burgos está situado junto a la Nacional 1, en Villagonzalo Pedernales (Burgos) y durante años ha sido considerado una parada de carretera; sin embargo, ahora muchos comensales se desplazan expresamente hasta allí para probar las elaboraciones de la mejor parrillera de España.

«Nos han puesto en el mapa. La gente ya no pasa, viene a propósito», admite. Ese cambio se ha traducido en más clientes y en un perfil distinto: familias, cuadrillas y comensales que acuden expresamente.