Fra Valentí Serra: «No podemos comer solos frente al ordenador, no es bueno espiritualmente»

Fra Valentí Serra es una de las voces más autorizadas de Cataluña sobre tradiciones y cultura popular. Es archivero en el convento de los capuchinos de Sarrià, en Barcelona, y es habitual verle paseando por el barrio con su hábito marrón y su venerable barba blanca.

Uno de los campos que ha tratado en varias ocasiones es la cocina tradicional, en libros como Cuina caputxina, Cuinar en temps de crisi o El llibre de la mel, y ahora vuelve a él en Missa et mensa, publicado por Albada.

– El libro se titula Missa et mensa, «misa y mesa». ¿Me lo puede explicar?

– Es un dicho que forma parte de la fórmula de vida de los monasterios y que expresa una realidad: que cuando había una solemnidad en la iglesia, tenía repercusión en la mesa. Indirectamente, también quiero expresar que detrás de la mesa hay una espiritualidad, una manera de ser y una identidad: no es lo mismo la mesa de los frailes capuchinos que la de los carmelitas o la de los cartujos.

– ¿Cómo se refleja su espiritualidad e identidad capuchinas en la mesa?

– Nuestra identidad se refleja a través de comidas austeras y sencillas, que tienen en cuenta la cocina de proximidad y el aprovechamiento: en los días que no eran penitenciales y se podía comer carne, solía ser la de los estamentos más pobres, los restos, los pies o la tripa. Es también una cocina con una dimensión fraterna, abierta a los pobres: de ahí la famosa olla de los capuchinos, que llevaba un poco de todo, se servía en la puerta de los conventos y se compartía.

– Estamos en su convento, pero a dos calles de aquí podemos encontrar platos de cualquier parte del mundo, ¿qué valor tiene el ejercicio de recuperar nuestras raíces gastronómicas?

– Contribuye a perfeccionar nuestra identidad. En este mundo donde todo es cambio, hemos perdido muchas cosas bonitas de nuestra tradición por el mestizaje y el contagio cultural. Y en la cocina, como decía, hay una identidad y una manera de ser, incluso en la forma de comportarse en la mesa.

En los conventos las comidas eran un encuentro de hermandad, en muchos casos festiva y en otros formativa: al comer en silencio y con una lectura espiritual se alimentaba cuerpo y alma. Creo que hace falta recuperar esto, y que nos puede ayudar si lo irradiamos en las familias: reunirse, bendecir los alimentos, hacer la acción de gracias…

– Sin embargo, hoy cada vez hay más gente que come sola, frente al ordenador. O que está en el trabajo y aparta el teclado para sacar el tupper.

– Esto no puede ser. No es bueno espiritualmente, y a la larga acabas pagando las consecuencias de vivir este desequilibrio. Comer juntos forma parte de nuestra cultura y nuestra espiritualidad y no podemos caer en el primitivismo, en una comida de subsistencia. Es necesario encontrar el sentido espiritual de tomar un plato acompañados de una familia, o una comunidad, y de agradecérselo a Dios como un auténtico don. Y estar abiertos a los que no tienen, si tenemos posibilidad de compartir.

– Ahora terminamos un periodo de penitencia –la Cuaresma– y entramos en uno de fiesta, la Pascua. ¿Qué sentido tiene esta alternancia?

– En la tradición de los capuchinos, dos de cada tres días eran penitenciales. En la forma de vida de los frailes, la ascesis y el ayuno son la oración del cuerpo. Y nos prepara para las fiestas litúrgicas: cuando llegan, se disfrutan en la mesa, y hay alegría fraterna. Los contrastes entre lo ordinario y penitencial y lo extraordinario y festivo dan sentido a la vida, y nos ayudan a valorar mucho más el sentido de la fiesta. A vivirlas como un anticipo de lo que deseamos, del Cielo, que será una fiesta permanente.

– Vayamos al libro, ¿cómo está siendo la recepción?

– Es muy buena, me sorprende. Hace 15 años que me dedico a escribir sobre la cultura popular, la cocina, el pesebrismo, las hierbas medicinales… Son temas que atraen mucho, incluso a gente que no es militante en la Iglesia.

– De las recetas que explica, ¿cuáles cree que llamarán más la atención del lector?

– Hay de todo, desde las más sencillas y populares, como la sopa de ajo o la de tomillo –que es un protector de estómago natural– hasta la repostería. Explico postres populares antiguos, como el menjar blanc, muy apreciado en la Cataluña medieval –del que deriva el famoso mató de las monjas de Pedralbes–, o el menjar groc, al que hoy llamamos crema.

– ¿La crema catalana?

– Bueno, su nombre en realidad es solo crema, o crema quemada, o crema de san José: el secreto de los capuchinos es que le ponían una pizca de sal. También explico cómo preparaban el bacalao, que era muy común porque en tiempos penitenciales sólo podían comer pez fresco en los conventos de la costa, o cómo los nabos se sustituyeron por patatas a raíz de la ocupación napoleónica. Y cuento platos curiosos, como un salteado de caracoles y ojos de caballa.

– Es ud. muy prolífico, ¿ya está pensando en sus siguientes trabajos?

– En mayor entregaré un libro sobre una síntesis de la vida capuchina en Cataluña, y tengo otro en proceso sobre vinos y bebidas populares. «El vino que alegra el corazón del hombre», como dice el salmista. También estoy preparando un herbario bastante extenso, y seguramente haré uno de cocina vegetariana.