Lluc Crusellas, maestro chocolatero: «La tradición es la clave, este debe ser un lujo accesible»

El maestro chocolatero catalán Lluc Crusellas descubrió su vocación casi por casualidad, un verano de bachillerato, cortando fresas en la partida de postres del restaurante de Nandu Jubany. Desde una mesa en la cocina veía cómo los comensales cambiaban el gesto cuando llegaba el postre: «era el momento de la celebración, el cierre feliz de la experiencia», espeta con los ojos llenos de ilusión. Aquella sensación le llevó a hacerse una pregunta que marcaría su vida: si podía dedicar su tiempo a crear, con sus manos, esos instantes de felicidad. A partir de ahí se volcó en la formación en Barcelona, trabajó en obradores de referencia y, en 2022, con tan solo 26 años, ganó el World Chocolate Masters, el prestigioso campeonato internacional que lo consagró como uno de los mejores chocolateros del mundo. Hoy impulsa en Vic, junto a Josep Novelles, un proyecto que define como «un lujo accesible», enraizado en la tradición, la excelencia técnica y la fidelidad a su tierra, Osona.

-Entraste muy joven en el equipo de Nandu Jubany, con 17 años. ¿Qué pasó aquel verano para que decidieras que tu vida iba a estar ligada a la pastelería y al chocolate?

Fue una concatenación de casualidades. Tenía un primo que trabajaba allí, yo estaba haciendo bachillerato, me gustaba la gastronomía y le pedí ir a pasar el verano en el restaurante, para ver si realmente me gustaba o si lo descartaba. Me dijeron que sí y me colocaron de ayudante en la partida de postres. En la cocina de Can Jubany hay una mesa desde la que se ve toda la zona de postres. Yo veía cómo la gente disfrutaba del menú, pero cuando llegaba el postre el ambiente cambiaba: era el momento de la celebración, de los aniversarios, de las ocasiones especiales. Yo allí hacía poca cosa, cortaba fresas, pero veía que esas fresas que salían de mis manos acababan en un postre que hacía muy feliz a la gente. En ese punto me hice la pregunta: ¿Por qué no dedicar tu vida a hacer algo con tus manos que haga feliz a la gente y que la gente disfrute?. Ese fue el clic para lanzarme y ponerme a estudiar pastelería.

- ¿Cómo fue el paso del bachillerato a la formación profesional en pastelería?

Terminé el bachillerato, hice la Selectividad para tenerla hecha y, a partir de ahí, me centré en estudiar pastelería. Fui a dos escuelas en Barcelona: Hofmann y Espai Sucre. En principio eran dos años, uno en cada escuela, pero lo comprimí en uno solo: empezaba a las siete de la mañana en Espai Sucre y terminaba a las ocho de la tarde en Hofmann. Fue una locura de horarios, pero me permitió ganar tiempo y sumergirme a fondo en la pastelería.

Después de los estudios estuve de prácticas en La Pastisseria, en Barcelona, con Josep Maria Rodríguez, y luego trabajé allí un año. Fue una etapa clave para entender el volumen, la organización y la producción de un obrador con mucha actividad. He tenido la suerte de coincidir con personas que me han marcado mucho: desde Nandu Jubany y mi primo hasta los profesores de Hofmann y Espai Sucre, que eran y son grandes referentes, y el encargado de La Pastisseria, que me transmitió valores muy fuertes. De todos ellos he intentado quedarme con lo más positivo, sano y profesional del oficio.

- ¿Por qué acabas centrándote en el chocolate dentro del mundo del postre?

Yo me defino como pastelero y chocolatero. Aquí, en España y en Cataluña, son dos mundos que van muy de la mano: lo habitual es una pastelería que también hace bombonería y productos de chocolate, no una chocolatería pura como en Bélgica o Suiza, donde el volumen permite especializarse solo en chocolate.

El chocolate siempre me había gustado, pero el clic definitivo fue ir al Chocolate Bar. Esa experiencia me hizo ver que quería centrarlo todo en la chocolatería y llevar el cacao al centro del proyecto.

- En 2022, con 26 años, ganas el World Chocolate Masters. ¿Qué significó para ti y cómo se convierte un título así en un proyecto de vida?

El World Chocolate Masters es una herramienta que puedes usar tanto como quieras. Podíamos haberlo vivido como una experiencia bonita y ya está, volver a lo de antes, pero decidimos convertirlo en un proyecto, darle impulso y ver hasta dónde nos llevaba. Han pasado cuatro años y estamos muy contentos de todo lo que ha ocurrido a partir de ese punto.

Hasta entonces yo trabajaba en la pastelería de la Rambla del Carme, en Vic, donde sigo siendo trabajador. Mi papel se centraba más en el asesoramiento y en marcar la dirección del producto, mientras otra persona se encargaba del día a día de la producción. Esa estructura me permitió dedicar tiempo a entrenar y preparar bien el campeonato.

En el proyecto actual en Vic sí hay una sociedad conjunta mía con el propietario de la pastelería, Josep Novelles. Me gusta que se mencione porque forma parte de todo esto y ha sido importante en el desarrollo del proyecto.

- ¿Cómo te cambió el premio en lo personal y en tu día a día?

A nivel personal, en lo esencial, me siento igual que antes. Mis amigos, mi familia y de dónde soy siguen siendo mis pilares, y vinieron todos al campeonato. Mi vida personal, en cuanto a quién soy y qué es importante para mí, ha seguido bastante igual.

Lo que sí ha cambiado mucho es el día a día. El premio me ha abierto muchas oportunidades: viajar, dar formaciones fuera, arrancar este proyecto, asumir la parte comunicativa y de prensa. Todo eso hace que la vida sea muy intensa y que tenga pocas horas personales, pero también me ha hecho valorar mucho más ese tiempo.

Cuando tengo tiempo libre, casi nunca me quedo en casa sin hacer nada: intento hacer un plan, ir a algún sitio, estar con los amigos. Como tengo poco tiempo, lo disfruto y lo espero mucho más, y eso me parece muy positivo. No lo vivo como un sacrificio. Tengo claro que el día que esto me suponga una carga bajaremos revoluciones, pero ahora lo disfruto al mil por ciento y lo exprimo al doscientos por ciento.

-¿Qué virtudes exige ser un buen pastelero o un buen chocolatero?

Por encima de todo, pasión por el oficio. Es un oficio que, si no lo sientes como modo de vida, es mejor no ponerse. Requiere una búsqueda constante de mejora, de corregir errores y de seguir avanzando. Para mí, las claves son la pasión y la mejora continua.

- ¿Qué quieres que transmita tu producto? ¿Proximidad, hogar, lujo…?

Quiero que transmita una experiencia. No que alguien piense «compro chocolate», sino que compre una experiencia completa: venir aquí o entrar en la web, recibir el producto, el packaging, la bolsa, cómo está envuelto, cómo se ve y, al final, cómo sabe.

Definimos nuestro producto como un «lujo accesible». Es más caro que la media, pero accesible para todo el mundo. Todo el mundo puede permitirse por Navidad un turrón nuestro, o dos o tres; algunos pueden permitirse veinte y otros uno. Me hace especial ilusión ver a alguien que compra un único turrón para llevarlo a su familia el día de Navidad, aunque suponga un esfuerzo, sabiendo que cuesta 14 o 15 euros.

No es un producto de consumo diario masivo, pero preferimos que sea ese lujo accesible, algo que se reserva para momentos que se quieren vivir y recordar.

- ¿Qué papel han tenido tu familia y tu entorno en este camino?

Han sido fundamentales. Soy muy de casa, de mi territorio, de la familia, y por eso quisimos que el proyecto estuviera aquí, en Osona. Soy de Santa Eulàlia de Riuprimer y siempre he llevado Osona por bandera allá donde he ido.

Necesito apoyarme en mi familia y en mis amigos, y su papel más importante ha sido darme espacio sin reproches, aunque me hayan visto poco. Es «estar sin estar»: sentirnos cerca sin tener que vernos cada dos días, y que cuando nos vemos, nos veamos de verdad.

- Hoy el chocolate tiene muchas etiquetas: origen, microlote… ¿Cómo explicas la diferencia entre un buen chocolate y uno mediocre?

Lo comparo con el café: café comercial y café de especialidad; chocolate comercial y chocolate de especialidad. «Chocolate de especialidad» es un concepto que estamos empezando a usar y que quiero remarcar. En la etiqueta parecen muy parecidos, pero la diferencia real está en la calidad del cacao y en el proceso de elaboración: cómo se ha tostado, de qué origen es, cómo se ha manipulado.

El precio da pistas, y el hecho de trabajar con un «origen único» muestra una intención clara con ese producto. Los blends mezclan orígenes y buscan otros objetivos. Al final, la diferencia es la misma que entre un café de especialidad y uno comercial: el trato al producto, el espacio, la presentación, la tienda. Los dos mundos deben existir: el chocolate comercial tiene su mercado, y el de especialidad, el suyo, más ligado a momentos especiales.