El desconocido arroz valenciano que muchos prefieren antes que la paella

La Comunidad Valenciana guarda algunos secretos gastronómicos que pocos conocen fuera de sus fronteras. Más allá de la paella, aperitivos como las crujientes rosquilletas, el emblemático coent de Burriana o el aromático arroz al horno son auténticos tesoros culinarios que hablan de tradición, ingenio y sabor. Muchos de estos productos han pasado generaciones en los hogares valencianos sin trascender al resto de España, a pesar de su calidad y carácter distintivo.

En Valencia, el arroz es mucho más que un alimento: es parte de la cultura, de la identidad y de la manera de entender la vida en torno a la mesa. Sus campos de cultivo, especialmente en la Albufera, han marcado la historia económica y social del territorio, y su versatilidad en la cocina ha dado lugar a una enorme diversidad de platos que van desde elaboraciones festivas hasta recetas humildes de diario. No hay celebración ni reunión familiar en la que falte un arroz, convertido en emblema de la gastronomía valenciana y en orgullo para quienes lo cultivan y lo cocinan.

El arroz al horno es uno de esos tesoros del patrimonio culinario valenciano que, pese a su sabor intenso y a su larga tradición, sigue siendo un gran desconocido fuera de la Comunidad Valenciana. Cocinado lentamente en cazuela de barro y con ingredientes que hablan de la cocina de aprovechamiento, este plato ha pasado de las mesas humildes a convertirse en un símbolo de identidad local, capaz de unir historia, costumbre y sabor en cada cucharada.

En sus orígenes, este plato recibía el nombre de arròs passejat, arroz paseado en castellano, porque las familias llevaban la cazuela hasta el horno municipal para que se cociera allí, ya que las viviendas no contaban con horno propio. Todavía hoy, la gente mayor lo sigue llamando de esa manera. Existen múltiples variantes: con agua o con caldo de cocido, con sobras de la olla, con careta de cerdo, con longaniza, incluso sin sofrito. Sin embargo, todas comparten la misma esencia: la cocción en cazuela de barro dentro del horno, que le otorga un sabor inconfundible.

En muchos hogares valencianos, el arroz al horno se reservaba para el día siguiente de comer cocido, aprovechando el caldo y los garbanzos que habían quedado. Esa costumbre lo convirtió en un plato de aprovechamiento tan práctico como sabroso. La receta resulta sencilla, pues la proporción entre arroz y caldo ya viene marcada y el horno mantiene un calor constante de principio a fin.

Algunas localidades valencianas celebran concursos o jornadas dedicadas al arroz al horno, por ejemplo Xàtiva y otras poblaciones con festivales locales, que ponen de relieve su arraigo y su capacidad de reinventarse en la cocina contemporánea. Además, hay quien remonta la tradición a etapas históricas más antiguas (incluso con influencias árabes en el manejo del arroz), lo que sugiere una evolución larga y plural del plato en el territorio.

Recientemente, incluso Pablo Motos trajo a sus compañeros de equipo a comer arroz al horno a Jávea, demostrando que este plato humilde y ancestral puede conquistar paladares más allá de la Comunidad Valenciana. Este guiño mediático pone de relieve que, aunque todavía sea desconocido para muchos, los sabores valencianos tienen cada vez más protagonismo y merecen ser descubiertos.

Hoy, el arroz al horno sigue ocupando un lugar destacado en la vida cotidiana de los valencianos. Es un plato que trasciende lo puramente gastronómico para convertirse en parte de la memoria colectiva, compartido en reuniones familiares, en bares de barrio o en celebraciones locales.

Al mismo tiempo, la creatividad culinaria ha llevado este plato a nuevas dimensiones. En certámenes gastronómicos y en restaurantes de la Comunidad Valenciana, el arroz al horno ha sido reinterpretado con presentaciones innovadoras que incorporan técnicas modernas y productos distintos, sin perder de vista el respeto por la receta original. Esa capacidad de adaptación demuestra que la tradición no está reñida con la innovación, y que un plato nacido de la sencillez puede seguir sorprendiendo en la mesa del siglo XXI.

Receta de arroz al horno para 4 personas

Ingredientes

400 gramos de arroz redondo800 ml de caldo de cocido (o de carne)200 gramos de garbanzos cocidos200 gramos de costilla de cerdo troceada2 morcillas de cebolla3 tomates (uno rallado y dos en rodajas)2 patatas medianas1 cabeza de ajos1 cucharada de pimentón dulceAceite de oliva virgen extraSal

Elaboración paso a paso

1. Preparar los ingredientes. Pela y corta las patatas en rodajas finas. Fríelas ligeramente en una sartén con aceite de oliva hasta que estén doradas y resérvalas. En el mismo aceite, sofríe las costillas hasta que cojan color. Añade la morcilla para marcarlas y retíralas junto con la patata.

2. El sofrito. En la misma sartén, incorpora el tomate rallado y sofríelo a fuego medio. Añade una cucharadita de pimentón dulce, remueve rápidamente y vierte un cucharón de caldo para ligar el sofrito.

3. Montar la cazuela. En una cazuela de barro, coloca el arroz crudo y reparte las costillas y los garbanzos. Vierte encima el sofrito y mezcla suavemente. Añade el caldo caliente (el doble de la cantidad de arroz). Decora la superficie con las rodajas de patata, la morcilla, el tomate en rodajas y la cabeza de ajos entera en el centro.

4. Hornear. Introduce la cazuela en el horno precalentado a 200ºC y hornea durante 25-30 minutos, hasta que el arroz esté seco y en su punto.

5. Reposar y servir. Saca la cazuela del horno y deja reposar cinco minutos antes de llevarla a la mesa. Se sirve directamente en la cazuela de barro, que conserva el calor y realza la presentación.