El raxo y la zorza son dos de las tapas más populares de Galicia
Raxo y Zorza, las tapas más populares de Galicia que parecen iguales pero no lo son
Ambos platos comparten ingredientes básicos pero sus diferencias los convierten en bocados diferentes
La gastronomía gallega, reconocida por su riqueza y autenticidad, refleja la fusión entre el mar y el campo en una de las despensas más privilegiadas de la península.
En Galicia, irse de tapas no es un capricho, es casi una obligación cultural. Bares, terrazas y mesones se llenan de vida al ritmo de raciones que saben a hogar. Entre estas pequeñas delicias, el raxo y la zorza compiten por el trono de la tapa más popular basada en carne de cerdo.
Ambos platos comparten ingredientes básicos, como el ajo y el aceite, y se sirven calientes junto a unas buenas patatas o unos pimientos de Padrón. Pero sus diferencias los convierten en bocados únicos.
Una del norte y la otra del sur
El raxo es, sin duda, una institución en el norte de Galicia, especialmente en La Coruña y Lugo. Se elabora a partir de lomo de cerdo cortado en dados o lonchas gruesas, adobado de forma sencilla con ajo, sal, pimienta y aceite. Algunas variantes más creativas añaden perejil, orégano o un toque de vino blanco, pero en esencia, el raxo es una receta donde la calidad de la carne y el punto de fritura lo son todo.
Tras reposar varias horas en la nevera para absorber los sabores, la carne se fríe en tandas, cuidando que quede bien dorada por fuera y jugosa por dentro. Acompañadas tradicionalmente por patatas fritas y pimientos de Padrón, hay quien lo sirve con queso de Arzúa fundido o incluso en versión oriental con salsa de soja.
Un plato de raxo
La zorza, por su parte, tiene un origen aún más tradicional ya que este se sitúa en la matanza del cerdo. Esta receta, también presente en otras zonas del norte peninsular bajo el nombre de 'picadillo', nace de la carne picada que originalmente se destinaba a la elaboración de chorizos. Por eso, su adobo es más intenso y rojizo, ya que se elabora a base de pimentón (dulce o picante), ajo, vino blanco y orégano.
En lugar de filetes o dados, la zorza se elabora con carne picada o troceada más finamente, seleccionando las partes más magras del cerdo. El marinado es más largo que el del raxo, permitiendo que el pimentón penetre bien en la carne y le dé ese color y aroma tan característicos. Al freírla, el resultado es una carne jugosa, especiada, y con una salsa rojiza ideal para mojar pan. Aunque se puede encontrar por toda Galicia, su consumo es especialmente popular en el sur de la comunidad gallega.
Ambos platos son una celebración de la carne de cerdo gallega que comparten raíces humildes, se sirven calientes y son ideales para un encuentro informal entre amigos o familia.
Si bien sus zonas de influencia varían, raxo en el norte y zorza en el sur, lo cierto es que hoy ambos pueden disfrutarse en toda Galicia y más allá, como embajadores de una cocina que no necesita complicaciones para brillar.
Ya sea para compartir unas tapas entre amigos o acompañar una cerveza, el raxo y la zorza siguen siendo piezas fundamentales del recetario popular gallego.
