El secreto de este plato tradicional de Galicia está en la masa
De plato humilde a emblema gastronómico de Galicia: el secreto está en la masa
Con el paso de los siglos, fue adoptando nuevos ingredientes y adaptándose a los productos disponibles en cada región
La gastronomía gallega es rica y variada. Productos de tierra, de mar y montaña son los que conforman la despensa de Galicia en la que destacan productos como el marisco de las Rías, el pulpo, el lacón con grelos, el caldo gallego y, por supuesto, la empanada.
Una receta humilde, nacida de la necesidad y de la adaptación a los recursos locales, que hoy se reconoce como uno de los grandes iconos de la cocina gallega. Es mucho más que un simple bocado: es una pieza de historia culinaria con siglos de tradición y un sinfín de variantes que reflejan la identidad de cada comarca.
Un emblema de la costa gallega
Nos referimos a la empanada de 'millo' (maíz). Si bien la empanada de trigo se expandió por toda España y se popularizó en sus versiones de atún o carne, la empanada de millo quedó vinculada a la franja costera gallega.
La explicación está en que el trigo era caro y difícil de cultivar en estas tierras, mientras que el maíz, introducido desde América en el siglo XVII, se adaptó perfectamente al clima atlántico. Así, la harina de maíz se convirtió en la base de panes como la broa y, por supuesto, en la masa de esta empanada.
Empanada gallega de millo
El resultado es una preparación singular: más gruesa, de corteza resquebrajada, con una textura húmeda y oscura. La falta de gluten en el maíz hace que la masa no se pueda trabajar como la de trigo, fundiéndose con el relleno de una manera que recuerda más a un pudin que a una masa convencional. Por ello, muchas recetas añaden una pequeña proporción de harina de trigo o centeno para darle mayor consistencia.
La potencia de la masa de maíz condiciona el relleno ya que no cualquier ingrediente resiste el pulso de su sabor intenso y ligeramente ácido. Es por esta razón, por la que se empezaron a crear combinaciones como las de las Rías Bajas y la Costa de la Muerte donde destacan rellenos como berberechos, sardinas, mejillones, caballa o jurel.
Con el tiempo, aparecieron versiones menos tradicionales pero igualmente exitosas, como el chorizo con grelos, el lacón, o mezclas innovadoras que incorporan algas o incluso marisco.
La clave de la empanada gallega
Más allá de la variedad de harinas o rellenos, existe un elemento fundamental que determina la calidad de una empanada. Y no es otro que la calidad de los ingredientes y el equilibrio entre masa y relleno.
El horneado también desempeña un papel crucial: la temperatura adecuada, el tiempo justo y el uso de aceite de oliva que permiten obtener ese contraste entre corteza crujiente y relleno jugoso.
Y es que, esta empanada ha recorrido un largo camino desde aquel lejano hasta llegar a nuestras mesas y, en su versión de millo, sigue demostrando que lo esencial no es la complejidad, sino el equilibrio perfecto entre masa y relleno.
En definitiva, lo que nació como alimento humilde de marineros y campesinos se ha transformado en un emblema de la cocina gallega.
