El reconocido chef español José Andrés
El chef José Andrés desvela el truco infalible de las abuelas gallegas para un pulpo tierno perfecto
Su preparación, aunque es sencilla, requiere de mucha técnica y conocimiento
Galicia posee un sinfín de encantos que la hacen única, y su gastronomía es, sin duda, uno de sus pilares fundamentales. La cocina gallega se basa en la calidad suprema de los productos de su tierra y su mar, conformando una despensa de excelencia reconocida a nivel mundial, donde destacan los mariscos frescos, pescados, la ternera gallega, además de empanadas, caldos, quesos con Denominación de Origen y vinos albariños y ribeiros.
Entre las delicias más exquisitas se encuentra el pulpo, protagonista indiscutible en todas las mesas y más ahora que llega la Navidad. Su preparación, aunque es sencilla, requiere de mucha técnica y conocimiento. Que quede tierno y sabroso, sin ser chicloso, es el gran desafío que el chef José Andrés ha logrado dominar a la perfección, utilizando un truco ancestral de las abuelas gallegas.
El pulpo es una de las delicias de la gastronomía gallega
El truco de las abuelas gallegas
Ya sea pulpo á feira, a la brasa o como condimento de algún guiso o ensalada, la cocción debe ser perfecta. Para ello, tal y como desvelaba José Andrés en el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE, hay que conocer la musculatura de este cefalópodo. «Si bien, aunque es un producto del mar, tiene un colágeno que no tiene nada que ver con todos sus allegados», explicaba el chef.
Debido a que tiene «una estructura mucho más parecida a las carnes que tienen las fibras musculares entrelazadas», necesita más tiempo de cocción del que cabría esperar. Tal y como recomienda el chef José Andrés, hay que empezar «asustando» al pulpo, es decir, meterlo en el agua hirviendo y sacarlo rápidamente hasta en tres ocasiones antes de reposarlo de forma definitiva en la olla con una hoja de laurel.
El tiempo de cocción es de entre «30 o 40 minutos hasta que esté tierno» y para saber si realmente está bien hecho, hay que recurrir al truco infalible de las abuelas gallegas. El secreto es sencillo: si al pinchar el pulpo con un palillo, justo donde las patas se unen a la cabeza, se nota cierta resistencia, pero el palillo entra sin dificultad, significa que ha alcanzado la textura perfecta.
