Así congelan el marisco las abuelas gallegas: este es el truco para que sepa a recién sacado del mar

A medida que diciembre avanza, Galicia entra en esa temporada en la que las plazas y los mercados se convierten en auténticos templos del mar. Cajas de centollas recién traídas de la ría, nécoras, bivalvos y langostinos que esperan a los compradores que, previsores, buscan asegurarse el marisco de Navidad sin pagar el precio disparado de los últimos días. Y es ahí donde entra en juego la sabiduría de las abuelas gallegas, maestras en el arte de congelar marisco, sin que pierda ni un ápice de sabor, aroma ni textura.

Así se congela el marisco según el tipo

Congelar marisco no se limita a introducirlo en el congelador; hacerlo correctamente requiere un método preciso y, sobre todo, práctica. Además, la forma de conservarlo dependerá del tipo de marisco que vayamos a congelar.

Por ejemplo, los bivalvos, como almejas, berberechos y navajas, son los más delicados, pero también los más fáciles de conservar si se siguen los pasos correctos. Según las abuelas gallegas, estos mariscos deben congelarse crudos y limpios, sin ningún resto de arena. Lo ideal es envasarlos al vacío, aunque también funciona envolverlos muy apretados en film transparente para que no entre aire.

A la hora de descongelarlos, la clave es hacerlo lentamente; para ello hay que dejarlos 24 horas en la nevera antes de utilizarlos, nunca a temperatura ambiente. Así mantienen todo su jugo interior y no se abren antes de tiempo. Un truco habitual en muchas casas gallegas es sumergirlos después en agua fría con un poco de sal, para que terminen de liberar cualquier impureza y queden listos para cocinar.

En el grupo de los crustáceos grandes, donde se encuentran los reyes del marisco navideño, centollo, pécoras, cigalas y bogavante, es fundamental conocer el método correcto de conservación. En Galicia, por ejemplo, la centolla no se congela cruda, sino que primero se cuece, se enfría y se escurre muy bien antes de introducirla en el congelador.

Una vez fría, se envuelve en un paño humedecido con agua de cocción o agua de mar, lo que ayuda a mantener la humedad natural del marisco. Después, se ajusta bien con film transparente o se envasa al vacío, evitando cualquier bolsa de aire. Las abuelas gallegas siempre colocan la centolla con las patas hacia arriba, para que no pierda su caldo. Este método garantiza que el marisco no se seque y conserve su textura jugosa al descongelarlo.

Por su parte, los langostinos y las gambas admiten dos métodos de cocción. Bien se pueden congelar crudos o cocidos. En el caso de congelarlos crudos, lo más habitual es ponerlos en un tupper cubiertos con agua fría. Si ya están cocidos, se sigue la técnica de los crustáceos: paño húmedo y film ajustado.

El camarón es un caso especial, aunque en Galicia no hay debate al respecto; se congela vivo. Se introduce tal cual llega a casa, directamente en el congelador. El día de prepararlo, se hierve en bloque durante tres o cuatro minutos en agua con sal. Este es el único modo de conservar su sabor a mar y mantener su textura firme.

Unos pocos consejos generales

Los consejos generales para congelar marisco como una abuela gallega empiezan siempre por lo esencial: utilizar producto fresco y de máxima calidad. Una vez en casa, cada pieza debe limpiarse a conciencia antes de llevarla al congelador.

Después, conviene envasarlo de forma totalmente hermética, al vacío o muy bien ajustado con film, para evitar quemaduras por frío. Y, a la hora de descongelar, debe hacerse lentamente, en la nevera, preferiblemente con un paño húmedo por encima para mantener la hidratación.

Un truco final muy extendido entre las abuelas es revivir el marisco descongelado sumergiéndolo unos segundos en agua salada caliente, sin que llegue a hervir. Ese golpe final devuelve la textura perdida y realza el sabor.

Congelar bien garantiza que, llegado el día grande, la mesa luzca como si la compra se hubiese hecho esa misma mañana en la lonja.