El truco gallego que transforma cualquier plato
El truco gallego que transforma cualquier plato: una salsa humilde y que en Galicia es casi sagrada
Una preparación que algunos definen como ‘la sangre de la cocina gallega’
En España, muchas recetas no se conciben sin la salsa que las acompaña. En Andalucía, las elaboradas con vino de Jerez o Manzanilla son esenciales; en Cataluña, la anxovada o la picada definen numerosos platos; en Canarias, los mojos realzan carnes, pescados y papas; y en el País Vasco, la salsa verde o el pil-pil imprimen carácter y personalidad a cualquier preparación.
Son recetas que se van transmitiendo entre generaciones y que son capaces de convertir ingredientes humildes en verdaderos símbolos de identidad. Galicia también conserva una de estas preparaciones, aunque durante años haya permanecido casi desconocida más allá de sus fronteras.
Este es el secreto de muchos platos
La cocina gallega no es especialmente amiga del exceso de salsas; ya que prima el producto y el respeto por los sabores naturales. Sin embargo, existe una excepción que rompe esta norma. Se trata de una salsa sencilla, intensa y aromática, que se incorpora en el último momento para realzar los platos sin enmascararlos, simplemente para acompañar.
Esta preparación forma parte tanto de las mesas de los hogares gallegos como de las cartas de los restaurantes de toda la comunidad. Para muchos, ciertos platos perderían por completo su esencia sin ella. Es un pequeño secreto culinario que une tradición y sabor, y que se ha convertido en una auténtica seña de identidad del recetario gallego.
Hablamos de la ajada, conocida también como allada en gallego, una preparación a la que muchos describen de manera gráfica como ‘la sangre de la cocina gallega’. Se trata de una salsa sencilla, pero capaz de imprimir carácter a pescados y verduras, realzando clásicos como el pulpo, la merluza, el bacalao, las patatas cocidas o las judías.
La receta tradicional comienza dorando ajo en aceite de oliva virgen extra. Al retirar la sartén del fuego, se añade el pimentón, dulce, picante o una combinación de ambos, con sumo cuidado para evitar que se queme y que la salsa adquiera un sabor amargo. En muchas casas, se incorpora además un pequeño chorrito de vinagre, que aporta un matiz adicional y realza la intensidad de la preparación.
A partir de ahí, cada familia aporta su toque personal. Algunos dejan reposar la mezcla y la cuelan, mientras que otros prefieren servirla tal cual. En ciertos hogares se añade una hoja de laurel durante el dorado, para intensificar su aroma.
Pero más allá de la técnica, la ajada representa esa cocina de pocos ingredientes, donde no hacen falta medidas exactas ni tiempos calculados, porque todo se aprende observando. Es una salsa sin la cual muchos platos gallegos perderían su identidad.
