La empanada medieval de 3 pisos que sobrevive en Galicia: en este pueblo aún se cocina como hace siglos

A medio camino entre La Coruña y Ferrol, Pontedeume se alza como una de las villas más pintorescas de la costa coruñesa. Su nombre deriva del puente medieval de piedra que todavía hoy conecta las dos orillas de la ría del Eume, y que permanece como uno de los grandes símbolos del municipio.

Pero uno de los grandes tesoros de Pontedeume se encuentra en sus alrededores: el Parque Natural das Fragas do Eume, considerado uno de los bosques atlánticos mejor conservados de Europa. En su interior, se esconde el Monasterio de Caaveiro, ligado desde hace siglos al nacimiento de una de las recetas más singulares de la cocina gallega.

Una empanada muy singular

Dentro del vasto universo de empanadas que ofrece Galicia, pocas alcanzan el nivel de singularidad y contundencia de la costrada de Pontedeume. Este plato, que combina tradición monástica con creatividad culinaria, se presenta como una empanada de tres pisos, aunque puede tener más, cada uno con su propio relleno y separado por finas capas de una masa especial, cuyo secreto guardan celosamente los pocos obradores que aún la elaboran.

Sellada con precisión, cocida lentamente hasta alcanzar el punto perfecto y, sobre todo, pensada para que en cada corte se aprecien claramente sus niveles, la costrada puede estar rellena de lomo, jamón, pollo, cebolla, pimiento o incluso de diferentes mariscos.

Es una receta versátil, pero también compleja, que requiere de ingredientes cuidadosamente seleccionados para lograr su característico equilibrio entre lo crujiente del exterior y lo jugoso del interior.

La costrada era tradicionalmente un plato reservado para fechas especiales, por el coste de sus ingredientes y el tiempo de elaboración. Actualmente, muy pocos obradores mantienen viva esta tradición.

Origen monástico con herencia italiana

La historia de la costrada está estrechamente vinculada al Monasterio de Caaveiro, ubicado en el corazón de las Fragas do Eume. Según diversas fuentes, fueron los monjes agustinos quienes trajeron esta receta desde Italia durante el siglo XII. Desde su refectorio, la preparación fue adoptada por casas nobles de la zona y con el tiempo se integró en la cocina familiar de Pontedeume.

Por otra parte y por su elevada carga calórica se piensa que la costrada pudo estar vinculada en el pasado al Camino de Santiago, siendo una fuente energética ideal para los peregrinos que atravesaban la comarca.

La receta se fue transmitiendo oralmente aunque su complejidad y coste provocaron que cayera en desuso durante buena parte del siglo XX.

Con el tiempo, su elaboración se fue limitando a fechas señaladas y acabó por desaparecer casi por completo fuera de Pontedeume. Hoy, solo en esta localidad coruñesa se mantiene viva la tradición.

En un catálogo como el gallego, donde las empanadas son casi una religión, la costrada destaca por su consistencia y porque, probablemente, no haya ninguna que reúna tal variedad de ingredientes en un solo bocado.