Un plato humilde emblema de Galicia
El plato gallego que surgió al calor de los tratos entre ganaderos
Esta receta define la esencia de la cocina gallega: humilde en ingredientes, sabrosa y ligada a la identidad rural
En Galicia, cada provincia cuenta con una tradición gastronómica, donde ciertos platos destacan no solo por su sabor, sino también por su profunda vinculación con la identidad cultural y local.
Desde el pulpo á feira en Orense hasta el lacón con grelos en Lugo, pasando por la empanada de maíz o los mariscos de la Isla de Arosa, cada rincón gallego huele de manera diferente.
Entre toda esta diversidad, hay recetas que, a pesar de su sencillez dan forma a celebraciones locales. Así ocurre con un plato que en Pontevedra no falta en ninguna feria ganadera: la carne ao caldeiro.
Tradición a fuego lento
La carne ao caldeiro es una de esas preparaciones que definen la esencia de la cocina gallega: humilde en ingredientes, rica en sabor y ligada a la identidad rural. Y en Pontevedra, este plato además de disfrutarse se celebra ya que se homenajea en diversas fiestas: Lalín, Dozón o Silleda.
Este plato tiene su origen en las cocinas rurales de Galicia, donde se preparaba en calderos de hierro colgados sobre el fuego.
Su vínculo con las ferias de ganado es clave ya que, tras cerrar los tratos, los ganaderos compartían la comida en un ambiente comunitario. El uso de cortes más económicos respondía a la lógica de una cocina de aprovechamiento, propia del medio rural.
La base de la receta es la carne de vacuno, generalmente falda, costilla o jarrete, la cual se tiene que cocer lentamente en agua con sal y laurel. Esta cocción pausada, de unas dos horas, es clave para lograr una textura melosa que se deshace con el tenedor.
La carne será acompañada de los cachelos (patatas gallegas cortadas en trozos grandes), y todo ello irá aliñado con un refrito de aceite de oliva y pimentón (dulce y picante), que es lo que realmente caracteriza a este plato.
Homenaje en forma de fiesta
La carne ao caldeiro no se limita a las mesas particulares. En Pontevedra existen celebraciones enteras dedicadas a ella. Una de las más conocidas es la que se celebra en Dozón, que tiene lugar cada primer domingo de junio en el recinto ferial de A Gouxa. Allí, entre gaitas y buen vino, se reparte carne de forma gratuita para los asistentes.
También en Silleda, al finalizar el año, se organiza una cena bajo carpa con más de 1.200 comensales, donde se sirven más de 700 kilos de carne ao caldeiro, acompañados de orquestas y música tradicional. Las Nieves, Porriño y Salvatierra del Miño son otros ejemplos de municipios donde esta receta se convierte en motivo de fiesta.
Lo que hace especial a la carne ao caldeiro es que se sigue cocinando con el mismo respeto que antaño.
