Hostelería
La hostelería cordobesa busca personal
El sector se enfrenta, al inicio de la temporada alta, con la escasez de profesionales cualificados y la subida de los precios
El difunto Juan Antonio Canta solía hacer un chiste en sus actuaciones con los deportistas corredores que se encontraba por la calle. «¿Dónde va esa gente? ¿Han encontrado bares mejores? ¿Camareros más simpáticos?». Si estuviera vivo, el malogrado artista cordobés descubriría bastantes años más tarde que no podría encontrar, no ya camareros más simpáticos, sino mano de obra en general. Esa es la queja que de nuevo una parte del sector hostelero ha manifestado justo antes de que con la Semana Santa se inicie la temporada alta, que en Córdoba se prolongará hasta primeros de junio. Desde Hostecor, la patronal cordobesa, estiman que en esta Semana Santa habrá un déficit de 500 a 600 profesionales, según Fran de la Torre, presidente de los hosteleros, números que en Andalucía, según la federación regional, se van a los 1.200. La hostelería no encuentra trabajadores, sobre todo cualificados. Varios son los motivos que provocan esta situación que parece ser algo más que coyuntural. «El problema es endémico a nivel nacional y se debe al envejecimiento de la población. Hay menos jóvenes, y eso es un gran inconveniente porque la hostelería siempre se ha nutrido de jóvenes, de chicos y chicas que compaginaban el trabajo con los estudios», apunta Fran de la Torre.
Pero no parece que la demográfica sea la única causa de esa falta de trabajadores, sobre todo cualificados. Alberto Rosales es gerente del Grupo Puerta Sevilla y apunta a la formación específica. «Al trabajo de hostelería puedes entrar sin ningún título», dice Rosales. «La hostelería siempre ha sido el refugio para el que no tenía otra cosa, pero eso ya ha cambiado. Ahora se valora mucho más la formación del trabajador para ponerlo en la categoría que merece», añade el gerente del Puerta Sevilla. Un refugio no solo para los trabajadores, sino también para empresarios que se han visto forzados a emprender o cambiar de sector. Y este es un aspecto importante ya que casi siempre se pone el acento en la falta de preparación de la mano de obra pero no de quien la contrata.
Hostelería
«Los pseudo-empresarios»
Lola de Toro es abogada y asesora laboral, y entre sus clientes cuenta con una importante nómina de hosteleros desde hace muchos años. Conoce el sector además en ambas orillas, desde la gestión del empresario a la defensa del trabajador. Sobre la formación, ella señala a los que llama «pseudo empresarios que se han metido en esto porque no había otra cosa». La abogada piensa que la falta de formación en el sector de hostelería es dual, «de muchos empresarios que no tienen la capacidad ni formación necesarias para serlo, y que no sirviendo o no queriendo estudiar montan un bar como podían montar una churrería» y también, según De Toro, es responsabilidad «de muchos trabajadores que igualmente deben formarse tanto en protocolo como en las actividades propias de la restauración antes de presentar su currículum a ningún negocio del sector».
En ese sentido hay empresarios - de verdad- que deciden invertir en la formación. Es el caso de Alberto Rosales, que reconoce, no obstante, que a sus negocios acude gente «muy formada», además de lo que desde el Grupo Puerta Sevilla aportan en la actualización de conocimientos. Miguel Cabezas, del Grupo Cabezas Carmona, comenta a La Voz que aprovechan la temporada baja para «mantener y formar » a sus trabajadores, algo que consideran una «buena inversión» en el propio negocio.
Ofertas «en precario» para un sector que requiere sacrificio
Cada vez que el sector hostelero reclama mano de obra, suben el número de comentarios en redes sociales quejándose y denunciando la precarización del sector. Lo sindicatos también centran su discurso en este aspecto. Fran de la Torre, desde Hostecor, discrepa: «El convenio de Córdoba es de los más altos de España. En cuanto a sueldos, el 80% de los cocineros en Córdoba, por ejemplo, está por encima de convenio», señala el hostelero. Lola de Toro añade algo importante en defensa de los empresarios: «Un empresario de hostelería que quiere mantener su negocio y su buen nombre, está claro que puede pasar por crisis económicas serias como cualquier otro negocio, pero antes de recurrir a no pagar salarios a los trabajadores que sustentan su negocio, hacen un ERTE, aplazan la seguridad social aplazable o incluso avalan un préstamo con sus bienes personales. Y hablo con conocimiento directo de estos hechos porque lo veo y vivo a diario».
Hostelería
Miguel Angel Morales, de la asociación Horeca, se siente indignado cuando se acusa al sector de malas prácticas y abusos. «Hay gente que habla de explotación pero nadie le ha preguntado a la parte acusada, en este caso , los empresarios. Eso donde se ve mejor es en el TC2 (documento oficial de la Seguridad Social), que indica el número de trabajadores que tienes y las horas que trabajan».
Pero esto es algo que también depende del nivel de profesionalización del empresario, como ya se ha apuntado antes, y que Alberto Rosales señala en aspectos como la escasez de digitalización y con procesos de gestión poco modernizados. «Cuando no llega la profesionalidad se tiende a pagarlo con los costes que repercuten más, que son los de personal. Política equivocada, bajo mi punto de vista, claro». Y Rosales sale en defensa de sus compañeros de profesión: «Los que están al frente del sector, cumplen».
Hostelería
Pero a nadie escapa que no es solo una cuestión de condiciones laborales. Hablamos de un sector sacrificado, en el que se trabaja cuando la gente descansa y en el que son actores del ocio pero desde la parte que no está divirtiéndose. Los empresarios consultados coinciden que el mayor cambio que se ha producido en los últimos años es que los trabajadores prefieren tener tiempo de calidad familiar a mejores sueldos. «Hemos ido aprendiendo con los años a cuidar mucho más la conciliación de los trabajadores. La gente prefiere tener calidad de vida a ganar más», confiesa Miguel Cabezas, que reconoce cómo, gracias a su esposa, tuvo que reconducir él mismo el tiempo que dedicaba al negocio pero no a su familia. «Tratamos de llegar a acuerdos fuera de convenio para intentar dar un fin de semana al mes o disfrutar de algunos puentes. El problema no es económico, sino que cada vez se valora más la conciliación», corrobora Fran de la Torre, presidente de Hostecor.
Cambio de perfil
Ese cambio de preferencias de los trabajadores se viene observando, según los consultados, desde la pandemia de Covid-19. «El punto de inflexión ha sido la pandemia: la gente prefiere pasarlo bien a estar trabajando, dice Miguel Ángel Morales, de Horeca. Fran de la Torre opina, a las claras, que «la hostelería es dura: trabajamos fines de semana y festivos, y los jóvenes no están por esa labor. Prefieren seguir cobrando las ayudas que existen a tener que trabajar. La sociedad es ahora mucho más laxa en ese sentido». La abogada Lola de Toro añade que ha cambiado el perfil del demandante de empleo «en ese sector y en cualquier otro». Igual que hay gente muy preparada trabajando en hostelería y restauración, gente joven en su mayoría que dominan varios idiomas y que son de una educación exquisita con el cliente, hay otro sector de demandantes de empleo que desconocen las más mínimas reglas de trato al público», concluye la letrada.
Quizás unido a todo lo anterior, hay un aspecto que destaca Miguel Cabezas y que según detalla ya venía observando desde hace años, sobre todo fuera de Andalucía, y es la nacionalidad de los trabajadores: existe, en su opinión, un elevado incremento de trabajadores sudamericanos frente a los españoles, aunque no realiza una valoración al respecto, salvo la estadística.
La necesaria formación
«La formación tiene que venir a través de la escuela de hostelería, eso está claro». declara Alberto Rosales.”El problema es que las escuelas de hostelería privadas, por sí solas, no son rentables. «Algunas de las escuelas más importantes de España están subvencionadas en un porcentaje alto», añade Rosales, que piensa que todas las partes, «empresarios y administraciones, nos tenemos que tomar en serio la formación de las personas que quieran entrar en este sector».
Recientemente el Ayuntamiento de Córdoba anunciaba la cesión de un espacio en el estadio del Arcángel para la ubicación de la nueva escuela de hostelería. Desde Hostecor esperan que esté en funcionamiento en el próximo año 2024, pero Fran de la Torre añade que a esta formación hay que incluir la de los idiomas, «fundamental» para competir en el mercado laboral y en el sector de la hostelería en particular.
Buenas expectativas
A pesar del problema que supone la escasez de mano de obra cualificada, las expectativas para la inmediata Semana Santa son buenas, según señala Miguel Ángel Morales, de Horeca. «Las cifras que se esperan son buenas, similares a antes de la pandemia. La preocupación viene dada por la subida de los costes, y no podemos subir más los precios para no castigar a los clientes».
La valoración del sindicato CC.OO.
La responsable de Hostelería , en la rama de Servicios de CC.OO. en Córdoba, matiza que el provincial «no es cierto que sea uno de los convenios más altos de España». Eva Sánchez es miembro de la comisión negociadora y ha participado, con sus compañeros de la Federación andaluza ,en la mesa negociadora, en la que ha conocido los 52 convenios provinciales, «y concretamente el de Córdoba está en la media baja. Los convenios de Málaga o Cádiz están por encima del de Córdoba».
Respecto a la precarización del sector, pone como ejemplos recientes ofertas vistas en la aplicación del Servicio Andaluz de Empleo (SAE) en la que se encuentran algunas como estas: ayudantes de cocina con tiempos tan dispares como 4, 13 y 26 horas semanales, «o camareros que piden a jornada completa con horario de 12 a 22. Son diez horas diarias». « Con contratos así las personas difícilmente se pueden sentir atraídas por el empleo», dice Sánchez, que añade que «los profesionales están, pero hay que valorarlos».
«Con medias jornadas y salarios que se encuentran entre la mitad de la tabla hacia abajo, poca gente puede decidirse a trabajar. Por no hablar de las condiciones sociales, porque en la mayoría no se dan los descansos como establece el convenio, no compensan los festivos o los turnos son partidos», nos ha dicho la responsable sindical.
Y al contrario de lo que muchos empresarios han manifestado respecto a la dificultad de cubrir puestos, Sánchez concluye diciendo que «con los datos de la última EPA en la mano, se ve que se ha cubierto la demanda de profesionales, porque ha habido un incremento".
Respecto a la precarización del sector, pone como ejemplos recientes ofertas vistas en la aplicación del Servicio Andaluz de Empleo (SAE) en la que se encuentran algunas como estas: ayudantes de cocina con tiempos tan dispares como 4, 13 y 26 horas semanales, «o camareros que piden a jornada completa con horario de 12 a 22. Son diez horas diarias». « Con contratos así las personas difícilmente se pueden sentir atraídas por el empleo», dice Sánchez, que añade que «los profesionales están, pero hay que valorarlos».
«Con medias jornadas y salarios que se encuentran entre la mitad de la tabla hacia abajo, poca gente puede decidirse a trabajar. Por no hablar de las condiciones sociales, porque en la mayoría no se dan los descansos como establece el convenio, no compensan los festivos o los turnos son partidos», nos ha dicho la responsable sindical.
Y al contrario de lo que muchos empresarios han manifestado respecto a la dificultad de cubrir puestos, Sánchez concluye diciendo que «con los datos de la última EPA en la mano, se ve que se ha cubierto la demanda de profesionales, porque ha habido un incremento".
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