Antonio López, cocinero

«En la escuela aprendes las técnicas, pero quien te despierta la emoción por cocinar es tu familia»

Charlamos con el propietario y alma del restaurante Tellus

Un huevo frito con patatas. Antonio López (Córdoba,1978) rememora y explica el sabor de ese huevo frito con patatas que le puso su madre y se emociona. Era más joven, andaba por el País Vasco de meritorio aprendiendo de la mano del Grupo Martín Berasategui y el presupuesto no daba para aceite de oliva, solo de girasol. En un permiso de regreso a Córdoba, se reencontró con el huevo frito, no de Proust, sino de una madre española. Y eso, señores, son palabras mayores . En sus mayores, ciertamente, encontró Antonio el camino a seguir. En la elaboración de la comida, en la alquimia cotidiana y sencilla de un ajo machacado y frito en aceite y Montilla Moriles, otro pasaje que recuerda, con el vello de punta, nuestro cocinero. Alguien que se emociona así solo puede hacer las cosas con verdad.

Tras curtirse en distintos trabajos de hostelería decide dar el paso y llevó la alta cocina elaborada con nuevas técnicas al Campo de la Verdad, cerca de la Plaza de Santa Teresa. Aquel pequeño restaurante llamado Tempura supuso las credenciales y su tarjeta de presentación como miembro de una generación de cocineros cordobeses, con los Kisko, Periko o Morales, que han sido y son una auténtica revolución en la gastronomía cordobesa.

Cruzó el Puente Romano y se ubicó en esa zona noble del norte de la ciudad, cerca de La Arruzafilla, que es la calle María La Judía, una pequeña meca urbana de la gastronomía. Allí, aquel muchacho de barrio ha alcanzado la madurez sin perder su identidad: la del niño que se emocionaba viendo a su abuela y a su tío cocinando.

- Del Campo de la Verdad a la calle María La Judía, dos zonas muy distintas en Córdoba. ¿Dos propuestas gastronómicas diferentes también?

-Sí, son diferentes. En el Campo de la Verdad es donde me inicio como hostelero. Gran parte de mi profesión ha sido la de cocinero, pero tenía que poner cabeza a mi pasión, y me convertí en hostelero. En el Campo de la Verdad pude crecer para desarrollarme y dar a conocer mi personalidad en la gastronomía. Aquí en María la Judía hacemos otra propuesta gastronómica. Allí trabajábamos mucho los menús degustación. Era una cocina muy divertida, porque fusionábamos una gastronomía muy tradicional con las nuevas técnicas de entonces. Rompía el panorama clásico. Ahora sin embargo disfrutamos mucho de la tradición bien hecha, con platos clásicos y otros no tanto, sabiendo apreciar los productos y la vida en sí. Disfrutamos más de nuestros vinos, de nuestros quesos y de nuestro entorno.

- Pero salvo excepciones como la de Choco, de Kisko, que sigue en el barrio de La Fuensanta, o Noor, en Cañero ¿la alta gastronomía está reñida con los barrios populares?

- La alta gastronomía puede nacer donde quieras. Es más, en los barrios populares tenemos una la virtud de ‘desorientar’ al comensal para luego emocionarlo. Cuando al Campo de la Verdad venían clientes desde Málaga, Bilbao, Barcelona o Madrid, y veían un local en el barrio, y pequeño, se preguntaban por qué no estaba en el centro de Córdoba. Pero cuando finalmente se quedaban, es como si les hubieras dado un barrido en su mente, y así impactan mucho más las emociones.

- ¿Sigue siendo un cocinero del otro lado del río?

- Lo sigo siendo. De hecho, cada día soy más ‘del otro lado del río’

- Explíquenos eso.

- Esa definición se la tengo que agradecer a Kisko (García), que venía a verme después de trabajar, como buenos amigos que somos. Kisko tiene familia en el Campo de la Verdad y él vive hoy en día allí. Me confesó que sus clientes, cuando le hablaban de mí, me decían ‘el cocinero del otro lado del río’. Y la verdad es que me pareció muy bonito. Ahora estoy en el otro lado (ríe) pero sigo siendo del Campo de la Verdad y presumo de ello. Además fue mi patio de recreo y lo seguirá siendo.

En los barrios populares tenemos una la virtud de ‘desorientar’ al comensal para luego emocionarlo"

-Usted estudia en la Escuela de Hostelería pero se curte en la trinchera de los eventos y los catering.

-Empecé muy pequeño, que era como se hacía antes cuando querías aprender y desarrollarte. Y están las influencias familiares como la de mi padre, que siempre supo buscarse la vida y fue un buen camarero, y mi tío Antonio Vilchez, que era cocinero. Empecé por el catering, que era lo más fácil entonces para nosotros. Sin embargo el primer sitió donde trabajé fue en un restaurante en Las Quemadas al que me llevó mi padre y que se llamaba ‘JM’. Era un establecimiento muy pequeño, de menú del día. Iba en bicicleta desde el barrio hasta Las Quemadas. Tenía 14 años. Y eso hoy en día, con un niño de esa edad, es impensable. Había un cocinero, Luis Rodriguez, al que siempre recordaré con mucho cariño y que fue el que me enseñó mis primeros guisos. Todo lo que aprendía luego lo hacía en casa.

-Ha recordado a su tío, Antonio Vílchez. ¿Quién ha influido más en su carrera? ¿Martín Berasategui o su tío?

-Lo que fue y es el Grupo Martín Berasategui influye en las técnicas. Quien te despierta la emoción, esas sensaciones, es tu entorno, tu alrededor. En el Campo de la Verdad abundan los flamencos y recuerdo la peña flamenca los viernes, siendo yo muy pequeño, cuando hacían aquellos peroles. Todavía mantengo en la memoria ese olor a perol que se hacía en la peña. Los sentimientos te los despierta el entorno y la familia. En mi caso, recuerdo a mi abuela que cocinaba con productos sencillos y clásicos, como los alcauciles, las alcachofas o los cardos. Nos podíamos reunir 14 o 15 personas en su mesa grande y nos poníamos a limpiar habas, a ver cual de los nietos lo hacía más rápido. Yo veía a mi tío cocinando todas las tardes allí. Sigo recordando esos olores, el del Montilla Moriles cuando le echaba los ajitos. Todo un perfume. Y él era un señor con una imagen respetuosa. Me gustaba lo que hacía y cómo lo hacía [ se emociona reviviéndolo] . Veía todo un arte en ello, en cómo olía, en lo rico que estaba. Para mí era un modelo a seguir.

Recuerdo a mi abuela que cocinaba con productos sencillos y clásicos, como los alcauciles, las alcachofas o los cardos.

Y además hubo un libro que a mí, a Kisko, a Paco López y a toda esta generación, que a veces nos preguntamos qué nos sucedió, nos influyó muchísimo. No éramos los mejores estudiantes de hostelería, pero sí los que mayor pasión teníamos hacia la gastronomía. Ese libro era Los secretos de El Bulli y todavía lo conservo. Lo regalaban con un periódico, a mediados de los 90, y leímos a un tal Ferrán Adriá explicando todo lo que se hace en cocina. Por qué montar unas claras de huevo; cómo armonizar un plato, y los sabores, los olores y las texturas. Hablaba de técnicas nuevas como las espumas, los aires… y descubrimos un altísimo nivel que para nosotros era lo más grande. Después ocurre que cada cual cogió su camino y unos se hicieron jefes de cocina en hospitales, o profesores. Pero otros optamos por arriesgarnos y tratar de revolucionar la gastronomía cordobesa.

- La gastronomía está relacionada fundamentalmente con el territorio. El territorio en Tellus es el Valle del Guadalquivir.

- Sí, principalmente. Es una pena, porque me gustaría trabajar cada día con más productos del Valle del Guadalquivir, que la carta la impere la alacena de Córdoba. Pero es muy difícil. Lamentablemente las circunstancias no ayudan. El Valle del Guadalquivir es uno de los más fértiles del mundo. Pero no tenemos productos con marca de Córdoba en el Valle del Guadalquivir. Algo estamos haciendo mal. Fíjate que encontramos los pimientos del Padrón o las alcachofas de Tudela, pero no buscamos productos de aquí.

- ¿Qué es lo que le inspira y cuál es el proceso para crear un nuevo plato?

- Ya decía Walt Disney que la creatividad es un músculo que se debe trabajar. Esto es como ir al gimnasio y entrenar constantemente. A veces te inspira la diversión, otras son los sentimientos. Ante todo está la temporada. Lo primero es trabajar con productos de cercanía, estacionales. En otras ocasiones tiras de lo clásico como base. Nuestra mazamorra de queso de cabra caramelizada es un ejemplo. Pero siempre hay que tener en cuenta que esto es un negocio y que el público al que te diriges te tiene que entender. Si no te entiende el negocio falla. ¿Y de qué te sirve ser creativo si te vas a morir de hambre? (Ríe)

- Le pongo dos problemas encima de la mesa: el precio del aceite de oliva y la falta de mano de obra.

- De los dos el que más me preocupa es el del aceite de oliva y no por el precio, sino por lo que pueda pasar después. Había un anuncio de leche hace algunos años que dejaba el blanco marcado en los labios del niño que se bebía el vaso, que también quedaba manchado de blanco. Hoy en día si nos tomáramos esa leche la rechazaríamos porque nos parecería demasiado grasienta. Los paladares van evolucionando. El ser humano va cambiando sus costumbres. Entonces, si dejamos de tomar aceite de oliva hoy porque es demasiado caro, el día de mañana se venderá muy poco. Llegará a ser un artículo de lujo, porque para muchos será como redescubrir el pasado. Me preocupa mucho porque puede suponer perder parte de nuestra identidad y más en Andalucía, donde además vivimos de ello. Nuestro ADN es el aceite de oliva.

Si dejamos de tomar aceite de oliva hoy porque es demasiado caro, el día de mañana se venderá muy poco".

-¿Y la mano de obra que no se encuentra en el sector?

- La situación no es fácil.Está claro que algo está pasando. Hay gente que no quiere trabajar en la hostelería y hay empresarios que no han hecho bien su trabajo en el sector. Podemos seguir hablando de esto años. Seguirán señalando a los empresarios como explotadores y se seguirá criticando a los jóvenes trabajadores porque se consideran vagos. Eso no nos va a llevar a nada salvo a dividirnos. Hay que sentarse y saber qué hay que cambiar y que el sector, y sobre todo la gastronomía, siga adelante.

- Hay más interés hoy en día por la gastronomía, pero se cocina menos en casa.

- Es triste y es verdad. Qué recuerdos cuando salíamos del colegio y llegando a tu casa por las calles olía a cocido, a ajitos o a tortilla de patatas, y hoy en día no se huele a nada(ríe). Sin embargo yo cada día cocino más en casa. Disfruto más. Requiere más tiempo, es verdad, el tiempo que ahora no tenemos. Antes siempre había alguien en la casa para cuidar de ella y hacer la comida. Comíamos todos juntos. Ahora llevamos una vida muy estresante, de muchas carreras. Sólo se cocina los fines de semana. Y siempre arroz… (ríe).

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