Batata, mostazas y membrillo, una de las propuestas de Paco Villar
Gastronomía
Terra Olea o cómo «vender Córdoba» a través del menú
Charlamos con el chef del restaurante, Paco Villar, sobre su propuesta culinaria y su camino hacia la próxima Estrella Michelin para la ciudad
Se coloca la chaquetilla, la repasa antes de posar y se prepara para la foto. Paco Villar, chef y alma de Terra Olea, busca la perfección dentro y fuera de los fogones. En las distancias cortas es de esos cocineros que te atrapan, que son buena gente – y eso no abunda en la profesión- y que desprenden ese no sé qué o je ne sais quoi, que dirían los franceses. Pero, sobre todo, es pasión y disciplina, mucha disciplina. Cuando le preguntamos por el futuro de su propuesta culinaria, el cocinero siempre se exige y busca mejorar «sofisticar cada vez más la oferta, ir refinando todos los días lo que hemos hecho mal el día anterior».
Origen
Terra Olea (Rigoberta Menchú, 2) es y ha sido su sueño desde 2005, cuando dejo los estudios y comenzó a echar una mano en el restaurante familiar, en Nueva Carteya. Desde entonces, el nombre de un proyecto olivarero que comprendía las zonas productoras más importantes de Europa, le persigue. Lo ha ido utilizando en los momentos clave de su trayectoria profesional, y cuando decidió abrir su propio restaurante en 2019 «teníamos claro que se tenia que llamar así». Teníamos, en plural, porque su mujer, Soledad, también es responsable de que este sueño abriera sus puertas.
Paco Villar, chef de Terra Olea
Propuesta culinaria
Creatividad y productos de kilómetro cero en cada plato, esa es la premisa de los menús creados por Villar en los que busca y le obsesiona «el sabor». Confiesa que con el tiempo se ha vuelto más meticuloso a la hora de emplatar, «para que estén más vistosos, más bonitos», pero lo que «verdaderamente y lo único importante que hay es el sabor en el plato». Donde podremos encontrar un pedacito de la capital y la provincia, desde «escabechados, ajillos a esparragados».
Entre sus elaboraciones estrella encontramos las croquetas de leche de oveja, torta de aove y trufa, calabaza, cítricos y tubérculos y chocolate, turrón y especias como colofón final.
Actualmente, ofrece un festín de 14 pases (Menú Terra y Flos) y de 18 platos ( Cibarium) que van cambiando según la temporada, adaptándose al campo cordobés y a la oferta disponible en cada momento.
Apostar por productos cordobeses no es moda, sino «cuestión de sentido común», sentencia el chef. Desde sus comienzos han intentando «comprar el máximo posible en Córdoba y provincia, esa es la mejor forma de ayudar a la economía local». En Terra Olea se vende «Córdoba y Andalucía a través del producto que tiene, y no a través de recetas típicas o clásicas que se pueden encontrar en cualquier sitio». Paco pretende en todo momento «que el restaurante se sienta identificado en el territorio en el que esté».
La próxima Estrella para Córdoba
Cuenta con un Bib Gourmand, recomendaciòn por la Guía Replsol y ha sido nominado a ' cocinero revelación’ en Madrid Fusión, pero una Estrella, es una Estrella.Puede que algunos lo nieguen o, simplemente, lo oculten, pero en este tema Paco es sincero, y se agradece « la querría cualquier cocinero que tenga un restaurante donde la premisa sea la excelencia y la calidad. Sería un sueño conseguirla, más que una meta. Esto es una carrera de fondo y hay que aguantar los máximos kilómetros posibles y estar. Ojalá algún día estemos ahí» . Cuando le preguntamos si trabaja para conseguirla «¿Cómo se trabaja para no conseguirla? Trabajas para hacer lo mejor todos los días, y si lo haces todos los días, algún día llegara».
Cinco años de Terra Olea
El balance de este lustro es muy positivo, aunque al principio recuerda «no entraba nadie y yo llegaba cada tarde con ganas de cerrar al día siguiente». Pero, por suerte, trabajo duro y talento, aquí está, con nuevo local y con el premio mas importante hasta la fecha «estar siempre llenos, que los que trabajan con nosotros estén agusto y que estemos felices trabajando».
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