«Al final, la gastronomía acaba siendo paisaje: comemos lo que tenemos cerca»

Para llegar a esa rotunda maravilla que es el huevo a la flamenca con papada adobada crujiente hay que recorrer un camino cargado de comidas familiares y recuerdos que saben a pan con aceite y al arroz de los domingos, servicios casi interminables entre hileras de comandas, alguna que otra hora de insomnio y una innata curiosidad por la alquimia que se produce en la cocina.

En el caso de Rafael Sánchez (Córdoba, 1986) además de su paso por la escuela de hostelería, hay que destacar una interesante trayectoria por algunos de los nombres más granados de la gastronomía cordobesa como El Churrasco o Bodegas Campos, además de El Mirador del Río y La Regadera.

Paola Martínez (Córdoba,1986) también pasó por Bodegas Campos, El Mirador o El Bañista y La Cuchara de San Lorenzo. Pero sobre todo, en ambos, lo que está presente cuando sirven su extraordinaria mazamorra o el bacalao con pisto y trigo, es la suma de unas biografías que comparten experiencia y amor por lo cercano, lo heredado, lo que nos identifica y nos hace así.

Hace unos meses abrían Ánfora, casi en pleno Vial Norte, en la calle de La Radio, número 6. Rafa hace honor a la dirección del establecimiento con una colección de discos de vinilo, música de jazz que suena en un plato que sustituye cualquier atisbo de plataforma digital, lo que aporta un toque más humano y personal - los modernos dirían que vintage- a la experiencia de comer en Ánfora, donde la ubicación de las mesas es espaciosa y la carta un tributo a la Córdoba de siempre, pero actualizada con amor y respeto, sin frivolidades.

Hoy nos acercamos a esta aventura de dos jóvenes inquietos y llenos de vocación por un oficio imprescindible.

- ¿Es más difícil emprender o cocinar?

- Rafa: ¡Uf! Emprender, sin duda. Llega un momento en que la burocracia te hace plantearte muchas cosas. Al margen del coste de la vida, que es elevadísimo en todos los niveles, lo más apabullante es la cantidad de trámites. Sorprende porque se habla mucho de apoyar al emprendedor, especialmente al joven, pero yo nunca he sentido ese respaldo. Al contrario, la sensación es de estar perdido entre tanta legislación, permisos y papeles que cambian de un año para otro. Lo que antes servía deja de tener validez y eso te desorienta. Para mí, esa parte ha sido lo más difícil de llevar.

- Bueno, la ilusión ha superado a la burocracia, por lo que veo.

- Rafa: Sí, teníamos muchas ganas de empezar un proyecto nuevo. Son ya veintiún años en la hostelería y, aunque uno está bien en los sitios donde trabaja, llega un momento en que lo natural es dar el paso. Al final, creo que es la aspiración de cualquier persona a la que le gusta de verdad este sector: sacrificar parte de tu vida para emprender un proyecto propio, con la esperanza de que la gente lo reciba de la mejor manera.

- ¿Con qué bagaje se abre un restaurante como Ánfora?

- Rafa: Desde el inicio tuve suerte. Estudié en la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Jaén, y allí tuve un profesor que me motivó mucho y despertó mi interés. Desde entonces supe que mi trabajo sería siempre la hostelería. Nunca he trabajado en otra cosa y, con el tiempo, he pasado por lugares que me han gustado y otros que no tanto, pero de todos se aprende: lo que quieres y también lo que no quieres. Esa experiencia te va ayudando a diferenciar, a descartar lo que no te convence y a mantener aquello con lo que te identificas, moldeando tu forma de trabajar.

Paola: Yo llegué a la hostelería casi por casualidad. Estudiaba diseño de moda y patronaje industrial, y para pagar las clases empecé a trabajar en caterings. Me enganchó el mundo del vino, el protocolo, los detalles, y cuando terminé mis estudios decidí seguir en este sector. Me fui formando y cada vez me gustaba más. Con el tiempo, después de ver en distintos sitios lo que funciona y lo que no, me surgió la inquietud de hacer algo propio, algo que me ilusionara. Echaba en falta, por ejemplo, una mayor promoción del producto local y andaluz, y esa fue una de mis aspiraciones: tener un espacio donde poder apostar por eso y darle forma a un proyecto que fuera nuestro.

- O sea, que llegan aquí con un propósito claro de lo que quieren ofrecer. ¿La carta la tenían definida desde el principio?

- Rafa: Sí. La idea era elaborar platos tradicionales, pero con nuestra forma de entenderlos. Queríamos alejarnos un poco del esquema clásico de combinaciones cerradas y darle una vuelta, siempre dentro de la cocina mediterránea y local. Nuestra propuesta es sencilla, no se trata de recetas complejas, sino de comida hecha con cariño, honestidad y técnicas actuales: cocción al vacío, huevos a baja temperatura… Buscamos un equilibrio entre lo innovador y lo tradicional. También teníamos claro que no queríamos movernos en los extremos: ni la alta restauración de lujo ni solo lo más básico, como salmorejo o croquetas. Vimos un hueco en ese término medio, que creemos que se ha ido perdiendo, y ahí queremos estar: un restaurante cercano, para todo tipo de público, donde se hagan bien las cosas, con precios moderados y el objetivo de llenar el comedor y que la gente se marche contenta.

- De los vinos se encarga Paola, ¿verdad?

- Paola: Sí. Desde el principio tuve claro que quería apostar por el producto andaluz. Siempre me ha interesado mucho el mundo del vino y, al investigar un poco, descubrí que en Andalucía tenemos auténticas joyas que apenas se conocen. No valoramos lo suficiente nuestros vinos, y sin embargo no tenemos nada que envidiar al resto de España, ni en producción ni en calidad. Además, se están recuperando cepas que estaban prácticamente extinguidas y con ellas se están elaborando vinos espectaculares.

- La acogida ha sido muy buena, pero de momento, ¿qué es lo que está teniendo más éxito en la carta?

- Rafa: La mazamorra está gustando mucho, igual que las croquetas y los boniatos fritos con yogur. También destaca nuestra Aliter dulcia, una reinterpretación de la torrija romana. Le hemos añadido una gacha dulce de hinojo. La gacha es una de las preparaciones más antiguas que existen, a base de agua y harina hervida, tanto en versión dulce como salada, y la acompañamos con helado de yogur y romero. Al final, la gastronomía acaba siendo paisaje: comemos lo que tenemos cerca.

- ¿Y cuáles son los vinos más pedidos?

- Paola: Están triunfando los de Moriles Altos y también los de Cádiz, tanto blancos como tintos, que están gustando mucho. Y, por supuesto, nuestros vinos generosos de Moriles Altos están teniendo una gran aceptación.

- Córdoba ofrece cada vez más variedad y, sobre todo, un nivel gastronómico muy elevado. Ustedes dicen que buscan su hueco en el término medio.

- Paola: Sí, como comentaba Rafa, en la ciudad se está perdiendo un poco ese restaurante intermedio. Tenemos, por un lado, los bares de toda la vida, con su clientela fija o los de paso para desayunos, que funcionan muy bien. Y, por otro, la alta restauración con Estrellas Michelin o Soles Repsol, que también es fantástica. Pero entre ambos extremos creíamos que faltaba algo, y ese es precisamente el espacio que queremos ocupar.

- ¿Se está perdiendo la cocina tradicional?

- Rafa: Sí, y a mí me da bastante rabia. La dieta mediterránea siempre ha sido un ejemplo y somos la envidia del mundo, pero cada vez se está perdiendo más. Veo cómo se introducen más y más productos de fuera —asiáticos, por ejemplo—, y está bien conocer otras gastronomías, porque enriquece, pero da la sensación de que lo de fuera siempre es mejor que lo nuestro. Somos expertos en minusvalorar lo propio. Además, las redes sociales fomentan esa mezcla global: en TikTok o Instagram vemos platos de todas partes y es lógico que haya fusión, pero mientras tanto descuidamos nuestra base.

Por eso nosotros queremos potenciar lo nuestro. Creemos que España, y la dieta mediterránea en particular, tienen la mejor gastronomía del mundo, algo reconocido a nivel internacional. Y sin embargo estamos dejando de lado un patrimonio gastronómico, cultural e histórico espléndido, además de a quienes lo hacen posible: proveedores, ganaderos, agricultores… mucha gente que depende de ello y que necesita apoyo.

Si yo me he sentido perdido por la burocracia, imagino cómo se sienten ellos ante la falta de respaldo o la competencia. Por eso intentamos trabajar con productos cercanos y con empresas locales. Por ejemplo, colaboramos con Gaseosa El Alguacil, una empresa familiar de La Rambla, que conocimos gracias a Paola. Al final se trata de eso: de defender lo nuestro, porque no acepto la idea de que lo de fuera sea siempre mejor.

- Y en gustos personales, ¿cuál dirían que es el plato perfecto?

- Rafa: Uf, hay muchos… pero si tengo que elegir, me quedo con las albóndigas de mi madre. En realidad no creo que exista un plato perfecto: depende del momento, del antojo, de lo que apetezca en cada ocasión. A veces es un buen pescado —mi padre es pescadero, así que eso siempre ha estado presente— y otras cualquier otra cosa. Lo importante es que un buen plato siempre se recibe con gusto.

Si tengo que elegir, me quedo con las albóndigas de mi madre.

Paola: Para mí el plato perfecto es aquel en el que hay buen producto y cariño en la elaboración; con eso, cualquiera lo es. Aunque si pienso en uno muy especial, echo de menos el arroz de mi padre, hecho con pollo de corral de casa, mucho sofrito y mucho mimo. Estaba riquísimo… y acompañado de un buen fino de la tierra, aún mejor.