Así es una cata de quesos con una catadora oficial del próximo International Cheese Festival de Córdoba

Si la turofilia se define como pasión por el queso, el colmo de un turófilo debe de ser el International Cheese Festival, cuyo subtítulo, 'Capital mundial del queso', ya ofrece una idea sobre la importancia de la cita que tendrá lugar entre el 12 y el 15 de noviembre en Centro De Exposiciones, Ferias Y Convenciones (CEFC). Con un centenar de entidades participantes, expositores, supermercados premium, debates, foros de innovación, maridajes, y un extenso programa de actividades, este evento sin duda tiene su plato fuerte en el concurso, al que se presenta una cantidad impresionante de quesos, nada más y nada menos que 5.400. Se ocuparán de probarlos y evaluarlos 300 jueces. Cada uno de ellos catará entre 45 y 50 quesos. «El tipo de puntuaciones depende de cada sitio a donde vayas, en unos lugares es del uno al diez, en otros del uno al cinco; en esta ocasión tendremos diferentes tipos de medallas: tendremos bronce, plata, oro y super oro o super gold, del que saldrá solamente uno por mesa», explica Esther María Alfaro, una de las catadoras oficiale del concurso y responsable, junto a su marido, Raúl Ruiz, de la única tienda de Córdoba especializada en quesos, Casa Daniele, situada actualmente en el mercado de abastos de la Corredera. «De entre esos super gold, otro jurado escoge a quince de ellos que van a la final».

Córdoba es una provincia abundante en vinos y, aún más, en aceites. La cata de vinos es sobradamente conocida por una amplia parte de la población, también la de aceite... pero no tanto la de quesos que, al igual que las anteriores, requiere de una buena formación previa. Por ejemplo, Alfaro, hizo el curso de técnico en quesería en el Ifapa de Hinojosa del Duque y, en paralelo, otros muchos cursos de análisis sensorial, incluidos algunos con el conocido maestro quesero José Luis Martín. Ese indispensable bagaje es el que desemboca el día de la cata en un juicio suficientemente objetivo y ecuánime, capaz de analizar las propiedades de cada queso de forma imparcial.

Y justo hay que empezar por ese asunto, la imparcialidad, para hablar sobre catas de queso en general y acerca de la del International Cheese Festival en particular. Y es que la primera fase de una cata de quesos suele comenzar mostrando el producto, tanto la parte exterior como la interior, algo muy común. ¿Qué ocurre? Que muchos catadores, que ya conocen sobradamente las queserías, pueden verse condicionados al tener conocimientos de sobra sobre las características del producto. Así que en los últimos años se está tendiendo a que esa fase quede a ciegas, desvelándose más tarde, cuando el queso ya se ha probado. En el caso del evento cordobés la cata será al principio a ciegas. El aspecto se verá al final.

Tras esa fase, que como hemos indicado todavía es común en muchos concursos, una cata de quesos continúa con una fase olfativa, como sigue desarrollando Esther María Alfaro. «El queso normalmente se secciona en forma de bastón, no de triángulo, porque al partirlo huele más». Es entonces el turno de buscar matices con la nariz «por ejemplo si el queso huele desde a nata... hasta a leche sucia, que es cuando la leche ha estado tres días esperando a la elaboración del queso y ha interferido en su sabor». De un amplio segmento de sensaciones olfativas, se pasa luego a probar el queso. «Con esta fase de olfato gustativo analizamos sus cualidades organolépticas, que dará unas u otras dependiendo de su maduración o del tipo de leche». Y ahí de nuevo entran múltiples posibilidades que siempre han de ir de la mano, es decir, armonizadas, con el tipo de queso. «Por ejemplo, estamos acostumbrados en Córdoba al queso de oveja: pues un queso de leche de oveja añejo ha de ofrecer sabores torrefactos».

En el plano concreto, Alfaro sigue poniendo ejemplos. Entre ellos que un queso añejo no puede picar excesivamente, pues «eso es que está pasado, debe tener un retrogusto que haga salir un sutil picor; o si es un queso azul ha de tener cremosidad, saber a hongos o a sotobosque, entre otras cuestiones, y si ese queso está hecho de leche de cabra, debe de contar con el picor que produce dicha leche».

A veces a los catadores, y nunca por petición propia, se les coloca en una mesa con un estilo determinado, pero es muy frecuente que prueben quesos muy diversos: «siempre se empieza por los quesos frescos, y se sigue por pastas blandas, coagulación láctica, semicurados, curados (que hay pasteurizados y de leche cruda), para terminar por los quesos azules, aunque también los hay de categorías como innovación o con condimentos». Para poder evaluar con criterio ante sabores tan variados y muchas veces tan intensos, los catadores suelen hacer altos entre un queso y otro tomando palillos de pan bajos en sal y manzana ácida. A veces también con agua con gas, a ser posible un poco salina. Eso es suficiente para «limpiar» el paladar. Y, por supuesto, catan pedacitos muy pequeños para que el proceso sea viable.

«Creatividad» desatada

Una de las parcelas que esta experta en cata de quesos critica a raíz de su experiencia es una mal llamada creatividad aplicada a la elaboración de quesos, y no exclusiva de este mundo, pues ya ha invadido amplias áreas del mundo de la gastronomía. De esta manera, se producen excesos en cuanto a innovación. Entre los productos con los que Esther María Alfaro se ha topado y le parecen insatisfactorios, están «quesos con pimento verde, con jalapeños, con huevas de maruca, con albahaca dentro para que sea verde...». Aunque también hay algunos acertados, como «buenos quesos o cuajadas lácticas con trufa; o un queso de Albacete llamado Caramelo, que tiene por arriba ajedrea, una planta aromática, y pimienta rosa, de forma que se puede probar el queso con esos ingredientes o no ». Todo esto, en realidad, procede de usos antiguos, cuando se le añadía condimentos a la corteza del queso para conservarlo mejor. Pero como en tantos campos, ha llegado cierta extralimitación.

Los quesos preferidos de Esther María Alfaro son de cabra, las pastas blandas tipo torta o o las pastas lavadas. En cuanto a quesos cordobeses, destaca el desarrollo de la denominación del Valle de los Pedroches y no quiere aventurarse a adelantar si algún producto de la provincia puede tener posibilidades en el concurso internacional previsto en el Centro de Exposiciones. Sí cree que brillarán varios españoles en los más alto. Aunque quizá, la palma, como país elaborador, se la vaya a llevar Francia. Ya se verá. Entre palillos y manzanas amargas, quedan cientos de quesos por catar.